Malattie a trasmissione alimentare

Quali sono le cause e come posso prevenirle?

Le malattie a trasmissione alimentare sono causate dal consumo di alimenti contaminati da determinati batteri, tossine, virus e parassiti nocivi, e possono causare sintomi per chi li consuma, per esempio quando:

• non vengono cotti o riscaldati correttamente;
• vengono manipolati da qualcuno che non si è lavato le mani o che presenta gastroenteriti;
• non vengono conservati alla giusta temperatura, per esempio se vengono lasciati fuori dal frigorifero o dal congelatore per periodi troppi lunghi;
• sono consumati oltre la data di scadenza;
• sono entrati in contatto con animali o insetti.

Ricorda che qualsiasi tipo di alimento può causare una tossinfezione alimentare se non viene manipolato o conservato in modo sicuro!

È molto importante seguire le regole igieniche di base durante la preparazione degli alimenti. Per quanto riguarda gli alimenti crudi, come le uova e la carne, questi devono essere cotti correttamente per poterne garantire il consumo in tutta sicurezza.

La maggior parte dei casi di malattia a trasmissione alimentare è causata dalla contaminazione di alimenti pronti al consumo dovuta a batteri provenienti da alimenti crudi.

Che cosa sono gli ANOA: focolai di malattie a trasmissione alimentare attribuibili ad alimenti di origine non animale, ovvero vegetale?

Gli alimenti di origine non animale, quali frutta, verdura, semi, frutta secca, cereali e spezie, costituiscono una parte importante della nostra dieta quotidiana. Di solito questo tipo di alimenti è associato a un’alimentazione sana e non rappresenta motivo di preoccupazione per la salute. Tuttavia, il loro consumo, a volte, può essere causa di malattie da lievi a gravi.  

Quali sono gli alimenti che pongono i rischi più elevati?

Tra gli alimenti di origine non animale crudi e minimamente trasformati, quelli che pongono i rischi maggiori nell’UE sono verdure a foglia verde, ortaggi a bulbo e a stelo, pomodori, meloni, baccelli, legumi o cereali freschi, semi germogliati e frutti di bosco. Questi alimenti possono essere consumati in svariati modi, da crudi ad altamente trasformati, e sono in genere privi di sostanze nocive, quali agenti chimici velenosi, tossine e organismi patogeni. Occasionalmente, tuttavia, il loro consumo può essere causa di malattie gravi, anche con esito fatale.  

Come posso prevenirle?

• lava sotto acqua corrente per sfruttare l’azione meccanica;
• tieni separati gli alimenti crudi e cotti per prevenire contaminazioni incrociate;
• utilizza utensili, taglieri e superfici puliti per i diversi tipi di alimenti;
• lavati accuratamente le mani prima e dopo la manipolazione;
• conserva gli alimenti deperibili in frigorifero per rallentare la crescita batterica.  

Che cos’è Salmonella?

Salmonella è un batterio che negli esseri umani può causare una malattia detta salmonellosi. È una causa comune di focolai di malattie di origine alimentare: ogni anno in Europa vengono segnalati oltre 80 000 casi di salmonellosi.

Tra gli alimenti in cui più frequentemente si riscontra Salmonella vanno citati uova, carne cruda di pollo, tacchino e suino e latte crudo. Tale microrganismo può essere trasmesso all’uomo attraverso il consumo di cibi contaminati.

Grazie alla collaborazione tra Stati membri dell’UE, la Commissione europea, l’EFSA e l’ECDC sono stati attuati programmi efficaci per ridurre la contaminazione da Salmonella nel pollame e proteggere i consumatori di tutta Europa.

Sintomi e rischi

I sintomi della salmonellosi umana comprendono febbre, diarrea e crampi addominali. Raramente, l’infezione si diffonde nell’organismo attraverso il flusso sanguigno, le conseguenze, nei casi più gravi, possono essere fatali.

Come posso prevenirla?

Salmonella non sopravvive a una cottura adeguata, ma la contaminazione può comunque avvenire attraverso la manipolazione impropria degli alimenti cotti e/o il contatto con prodotti crudi. Per evitare la contaminazione:

• consuma uova, pollame e carne adeguatamente cotti e, per eliminare la contaminazione batterica;
• tieni separati gli alimenti crudi e cotti per prevenire contaminazioni incrociate;
• utilizza utensili, taglieri e superfici puliti per i diversi tipi di alimenti;
• lavati accuratamente le mani prima e dopo la manipolazione;
• conserva gli alimenti deperibili in frigorifero a temperatura di refrigerazione per rallentare la crescita batterica. 

Che cos’è la listeriosi?

La listeriosi è una malattia alimentare grave causata daListeria monocytogenes, un batterio ubiquitario che vive nell’ambiente e può riprodursi anche a temperature basse, come quelle dei frigoriferi. Può contaminare sia gli alimenti crudi che quelli cotti (ricontaminazione), in particolare i salumi, i formaggi a pasta molle, il pesce affumicato e i piatti pronti.

Sebbene rara, la listeriosi è una malattia grave con elevati tassi di ricovero ospedaliero e di mortalità, colpisce in particolare le categorie vulnerabili quali le donne in gravidanza, i neonati, gli anziani e le persone con un sistema immunitario indebolito.

Sintomi e rischi

La listeriosi può manifestarsi con lievi sintomi gastroenterici come nausea, vomito e diarrea fino a forme cliniche invasive più gravi con complicazioni come la meningite. Puoi evitare di contrarre tale malattia mediante una manipolazione sicura degli alimenti, una refrigerazione efficace e un rapido consumo dopo la preparazione.

Come posso prevenirla?

Il batterio della Listeria non sopravvive a una cottura adeguata (a temperature superiori a 72º C), ma può contaminare nuovamente gli alimenti dopo la cottura, durante la conservazione o la manipolazione. Per ridurre il rischio:

• mantieni il frigorifero a una temperatura inferiore a 4º C, come raccomandato dall’Organizzazione mondiale della sanità, per limitare o bloccare la crescita batterica; pratiche alimentari sicure sono di conservare avanzi di cibo in contenitori poco profondi, così che si raffreddino più velocemente. Abitudini semplici come queste in cucina possono ridurre notevolmente il rischio di listeriosi. La temperatura del congelatore invece deve essere a -17°C.
• tieni separati gli alimenti crudi, cotti e pronti al consumo durante la preparazione e la conservazione;
• utilizza utensili puliti e specifici in funzione dei diversi tipi di alimenti;
• lavati accuratamente le mani prima e dopo la manipolazione;
• consuma tempestivamente i cibi pronti ed evita di consumare gli alimenti deperibili oltre la data che segue l’indicazione «da consumarsi entro». 

Che cos’è il botulismo alimentare?

Il botulismo è una malattia potenzialmente mortale causata da una tossina ad attività neurotossica prodotta da alcuni microorganismi appartenenti al genere Clostridium. Questi sono microorganismi anaerobi che si trovano comunemente nella polvere, nel suolo, nei sedimenti, nell’acqua, nei vegetali e negli animali sotto forma di spore; possono quindi venire facilmente a contatto con gli alimenti e contaminarli. Di per sé le spore non rappresentano un pericolo, ma lo diventano qualora venissero a trovarsi in condizioni tali da poter germinare, crescere e quindi a produrre la tossina.

Sintomi e rischi

Il botulismo alimentare è un’intossicazione dovuta all’ingestione di tossina preformata in un alimento. Si tratta quindi di un vero e proprio avvelenamento, che produce una sintomatologia paralitica dei nervi cranici e che può portare alla morte per paralisi respiratoria. Per provocare la malattia è sufficiente ingerire un quantitativo minimo di tossina. A livello mondiale, seppur rara, il botulismo alimentare rappresenta la forma predominante, con il 90% dei casi associati al consumo di conserve preparate in ambito domestico.  

Come posso prevenirlo?

L’acidificazione fino al raggiungimento di un pH inferiore a 4,6 e la riduzione del contenuto di acqua libera fino ad un valore minore di 0,93 (mediante aggiunta di sale o di zucchero) sono le due misure di contenimento più facilmente attuabili anche a livello domestico. I prodotti sott’aceto, quelli in salamoia, le marmellate e le confetture di frutta, quindi non sono pericolosi. Per tutte le altre conserve è necessario operare trattamenti di sterilizzazione al calore surriscaldato o trattamenti equivalenti che sono applicabili soltanto a livello industriale. Nel caso dei prodotti detti pronti al consumo o REPFED (Refrigerated Processed Food with Extended Durability) di produzione industriale è essenziale la conservazione a temperature di refrigerazione e il rispetto delle indicazioni riportate in etichetta, che deve essere letta con attenzione già al momento dell’acquisto.  

Le regole generali da seguire per prevenire il botulismo alimentare quando si preparano a livello domestico le conserve alimentari sono:

• lavarsi le mani immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione
• usare contenitori di vetro
• scegliere ingredienti di stagione
• l’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L’olio deve essere di primissima qualità. Per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile usare quello semolato
• lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui
• i contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo,
• pastorizzare le conserve immergendo completamente i contenitori in acqua, coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione
• ispezionare i contenitori per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto: premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”.