Τροφιμογενή νοσήματα

Πώς προκύπτουν και πώς μπορώ να τα αποτρέψω;

Λοίμωξη από τροφιμογενές νόσημα μπορεί να προκληθεί, αν φάμε τρόφιμα μολυσμένα με επιβλαβή βακτήρια, ιούς, ή παράσιτα. Αυτό μπορεί να συμβεί όταν:

• τα τρόφιμα δεν μαγειρεύονται, ούτε αναθερμαίνονται σωστά,
• κάποιος που δεν έχει πλύνει τα χέρια του ή είναι άρρωστος, χειρίζεται τα τρόφιμα,
• τα τρόφιμα δεν αποθηκεύονται στη σωστή θερμοκρασία, όπως για παράδειγμα, αν μείνουν εκτός ψυγείου ή κατάψυξης για μεγάλο χρονικό διάστημα,
• τα τρόφιμα καταναλώνονται, αφού έχει παρέλθει η ημερομηνία «ανάλωση έως»,
• ζώα ή έντομα έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα.

Πρέπει να θυμόμαστε ότι, οποιοδήποτε είδος τροφίμου μπορεί να προκαλέσει τροφιμογενές νόσημα, εάν δεν το χειριστούμε, ή δεν το αποθηκεύσουμε με ασφάλεια!

Η τήρηση των βασικών κανόνων υγιεινής κατά την προετοιμασία των τροφίμων είναι πολύ σημαντική. Ευαλλοίωτα τρόφιμα, όπως τα αυγά και το κρέας, πρέπει να μαγειρεύονται κατάλληλα για να καταναλωθούν με ασφάλεια.

Οι περισσότερες περιπτώσεις τροφιμογενών νοσημάτων προκαλούνται από βακτήρια που ενώ βρίσκονται σε ωμά τρόφιμα, έρχονται σε επαφή (από λάθος χειρισμό) με έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.

Τι είναι η σαλμονέλα;

Η σαλμονέλα είναι ένα είδος βακτηρίου που μπορεί να προκαλέσει στον άνθρωπο μια ασθένεια που ονομάζεται σαλμονέλωση. Αποτελεί συχνή αιτία επιδημικών εξάρσεων τροφιμογενών νοσημάτων και πάνω από 80.000 κρούσματα σαλμονέλωσης αναφέρονται κάθε χρόνο στην Ευρώπη.

Στα τρόφιμα, η σαλμονέλα εντοπίζεται κυρίως στα αυγά και στο ωμό κρέας κοτόπουλου και γαλοπούλας καθώς και στο ωμό χοιρινό κρέας. Μπορεί να μεταδοθεί στον άνθρωπο μέσω μολυσμένων τροφίμων.

Συμπτώματα και κίνδυνοι

Τα συμπτώματα της σαλμονέλωσης στον άνθρωπο περιλαμβάνουν πυρετό, διάρροια και κοιλιακές κράμπες. Εάν η μόλυνση περάσει στο αίμα, μπορεί να αποτελέσει απειλή για τη ζωή.

Πώς μπορούμε να την αποτρέψουμε;

Η σαλμονέλα θανατώνεται με καλό μαγείρεμα, ωστόσο ένα άτομο μπορεί να μολυνθεί ακόμη και από τον ακατάλληλο χειρισμό των μαγειρεμένων τροφίμων και/ή την επαφή τους με ωμά προϊόντα. Για να μείνουμε ασφαλείς:

• Μαγειρεύουμε καλά τα αυγά, τα πουλερικά και το κρέας για να εξαλείψουμε τα βακτήρια.
• Διατηρούμε χωριστά τα ωμά και τα μαγειρεμένα τρόφιμα για να αποφύγουμε τη διασταυρούμενη επιμόλυνση.
• Χρησιμοποιούμε καθαρά σκεύη, σανίδες κοπής και επιφάνειες για κάθε είδος τροφίμου.
• Πλένουμε προσεκτικά τα χέρια μας πριν και κατά τη διάρκεια του χειρισμού τροφίμων.
• Αποθηκεύουμε ευαλλοίωτα τρόφιμα στο ψυγείο σε θερμοκρασία κάτω των +5°C για να επιβραδύνουμε ή να σταματήσουμε την ανάπτυξη βακτηρίων.

Απλές συνήθειες κατά το μαγείρεμα, όπως αυτές, μπορούν να μειώσουν σημαντικά τον κίνδυνο σαλμονέλωσης. 

Οι Ευρωπαίοι επιστήμονες μελετούν τον τρόπο με τον οποίο τα παθογόνα, όπως η σαλμονέλα, μολύνουν τρόφιμα όπως τα φρούτα, τα λαχανικά, τα δημητριακά και τα μπαχαρικά. Τα φυλλώδη λαχανικά που καταναλώνονται ωμά και τα λαχανικά όπως τα κρεμμύδια και τα σπαράγγια συγκαταλέγονται στους συνδυασμούς που διατρέχουν τον υψηλότερο κίνδυνο μόλυνσης.

Μέσω της συνεργασίας με τα κράτη μέλη της ΕΕ, την Ευρωπαϊκή Επιτροπή, την EFSA και το ECDC, υλοποιήθηκαν αποτελεσματικά προγράμματα για τη μείωση της μόλυνσης των πουλερικών από σαλμονέλα και την προστασία των καταναλωτών σε ολόκληρη την Ευρώπη.

Τι είναι ηListeria monocytogenes;

Η λιστερίωση είναι ένα σοβαρό τροφιμογενές νόσημα που προκαλείται από ένα ανθεκτικό βακτήριο, τηListeria monocytogenes, η οποία ευδοκιμεί στο περιβάλλον και μπορεί να πολλαπλασιάζεται ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες, όπως αυτές των ψυγείων. Μπορεί να μολύνει τόσο τα ωμά όσο και τα μαγειρεμένα τρόφιμα, ιδίως τα προϊόντα που έχουν υποστεί επεξεργασία σε μεγάλο βαθμό, όπως τα αλλαντικά, τα μαλακά τυριά, τα καπνιστά ψάρια και τα έτοιμα προς κατανάλωση γεύματα.

Αν και σπάνια, η λιστερίωση είναι μια σοβαρή ασθένεια με υψηλά ποσοστά νοσηλείας και θνητότητας. Πλήττει ιδιαίτερα ευάλωτες ομάδες όπως οι έγκυες γυναίκες, τα νεογνά, οι ηλικιωμένοι και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.

Συμπτώματα και κίνδυνοι

Τα συμπτώματα της λιστερίωσης ποικίλλουν και κυμαίνονται από ήπια συμπτώματα που μοιάζουν με γρίπη, όπως ναυτία, εμετός και διάρροια, έως σοβαρές επιπλοκές όπως η μηνιγγίτιδα. Η προστασία από το βακτήριοListeria monocytogenes περιλαμβάνει τον ασφαλή χειρισμό των τροφίμων, την αποτελεσματική ψύξη και την άμεση κατανάλωση των έτοιμων τροφίμων.

Πώς μπορούμε να την αποτρέψουμε;

ΗListeria monocytogenes δεν επιβιώνει με καλό μαγείρεμα (θερμοκρασίες άνω των 65°C), αλλά μπορεί να μολύνει ξανά τα τρόφιμα μετά το μαγείρεμα, κατά την αποθήκευση ή τον χειρισμό τους. Για να μειώσουμε τον κίνδυνο, ακολουθούμε τις παρακάτω ορθές πρακτικές:

• Διατηρούμε το ψυγείο μας σε θερμοκρασία κάτω των +5°C, σύμφωνα με τις συστάσεις του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, για να περιορίσουμε ή να ανακόψουμε την ανάπτυξη βακτηρίων.
• Διαχωρίζουμε τα ωμά, τα μαγειρεμένα και τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα κατά την προετοιμασία και την αποθήκευση.
• Χρησιμοποιούμε καθαρά, ειδικά εργαλεία για τους διάφορους τύπους τροφίμων.
• Πλένουμε προσεκτικά τα χέρια μας πριν και μετά τον χειρισμό των τροφίμων.
• Καταναλώνουμε αμέσως τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα και αποφεύγουμε την κατανάλωση ευαλλοίωτων τροφίμων μετά την ημερομηνία ανάλωσης (δηλαδή με ένδειξη επισήμανσης: «ανάλωση έως»).