Intoxication alimentaire

Comment une intoxication alimentaire se produit-elle et comment l’éviter ? 

Une intoxication alimentaire se produit lorsque nous mangeons des aliments contaminés par des bactéries, des virus ou des parasites nocifs, comme cela peut être le cas dans les circonstances suivantes :

• Les aliments n’ont pas été correctement cuits ou réchauffés.
• Ils ont été manipulés par une personne qui ne s’est pas lavé les mains ou qui ne se sentait pas bien.
• Les aliments n’ont pas été conservés à la bonne température ; par exemple, ils sont restés trop longtemps à température ambiante.
• Les aliments ont été consommés après la date limite de consommation.
• Des animaux ou des insectes sont entrés en contact avec les aliments.

N’oubliez pas que n’importe quel aliment peut provoquer une intoxication alimentaire s’il n’est pas correctement manipulé ou conservé ! 

Il est crucial de respecter les règles élémentaires d’hygiène lors de la préparation des aliments. Les œufs et la viande, par exemple, doivent être cuits correctement pour être consommés sans risques.

La plupart des cas d’intoxication alimentaire sont provoqués par des bactéries provenant d’aliments crus qui sont entrés en contact avec des aliments déjà préparés.

Qu’est-ce que la salmonelle ?

La salmonelle est une bactérie qui peut provoquer chez l’être humain une maladie appelée « salmonellose ». C’est une des causes courantes des foyers épidémiques de maladies d’origine alimentaire. Plus de 80 000 cas de salmonellose sont signalés chaque année en Europe. 

Dans les aliments, la salmonellese trouve principalement dans les œufs et la viande crue de poulet, de dinde et de porc. Elle peut être transmise à l’être humain par des aliments contaminés. 

Symptômes et risques 

Les symptômes de la salmonellose chez l’être humain peuvent se présenter sous forme de fièvre, de diarrhée ou de crampes abdominales. Si la bactérie infecte le système sanguin, elle peut être mortelle, surtout chez les personnes vulnérables (les enfants en bas âge, les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées). 

Comment l’éviter ? 

La salmonelle est éliminée en cuisant suffisamment les aliments mais, une contamination peut toujours se produire en cas de manipulation inappropriée des aliments cuits et/ou de contact entre aliments cuits et produits crus. Par mesure de sécurité :

• Se laver soigneusement les mains avant et pendant la manipulation des aliments.
• Cuisez bien les œufs, la volaille et la viande pour éliminer les bactéries.
• Conservez les aliments crus et les aliments cuits séparément afin d’éviter les contaminations croisées.
• Utilisez des ustensiles, des planches à découper et des surfaces propres pour chaque type d’aliment.
• Conservez les aliments périssables au réfrigérateur à une température inférieure à 5ºC afin de ralentir ou de stopper la prolifération des bactéries.

De simples habitudes en cuisine, comme celles-ci, permettent de réduire considérablement le risque de salmonellose. 

Les scientifiques européens étudient la manière dont les agents pathogènes, comme les salmonelles, peuvent contaminer des aliments tels que les fruits, les légumes, les céréales et les épices. Les légumes-feuilles consommés crus et les légumes comme les oignons et les asperges font partie des combinaisons les plus à risques.

Grâce à une collaboration entre les États membres de l’Union européenne, la Commission européenne, l’EFSA et l’ECDC (Centre européen pour la prévention et le contrôle des maladies), des programmes efficaces ont été mis en œuvre pour réduire la contamination des volailles par la salmonelle et protéger les consommateurs à travers toute l’Europe.

Qu’est-ce que la bactérie Listeria ? 

La listériose est une maladie grave d’origine alimentaire causée par  Listeria monocytogenes, une bactérie résistante qui se développe dans l’environnement et peut même se multiplier à basses températures, comme celles  à l’intérieur d’un réfrigérateur. Cette bactérie peut contaminer les aliments crus comme les aliments cuits, en particulier les produits hautement transformés tels que la charcuterie, les fromages à pâte molle, le poisson fumé et les plats cuisinés. 

Bien que rare, la listériose est une maladie grave, responsable d’un  taux élevé d’hospitalisation et de mortalité. Elle affecte tout particulièrement des groupes de personnes vulnérables comme les femmes enceintes, les enfants en bas âge, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. 

Symptômes et risques 

Les symptômes de la listériose varient et peuvent aller de symptômes grippaux légers, tels que nausées, vomissements et diarrhée, à des complications plus graves comme la méningite. Pour se protéger de la Listeria, il convient de manipuler les aliments en toute sécurité, d’assurer une réfrigération efficace et de consommer rapidement les aliments préparés. 

Comment l’éviter ?

La Listeria ne survit pas à une cuisson adéquate (températures supérieures à 65 °C), mais elle peut à nouveau contaminer les aliments après cuisson, pendant la conservation ou la manipulation. Pour réduire les risques : 

• Réglez la température du réfrigérateur à moins de 5ºC, comme le recommande l’Organisation mondiale de la santé, afin de limiter ou d’arrêter la croissance bactérienne.
• Séparez les aliments crus, cuits et prêts à être consommés lors de leur préparation et de leur conservation.
• Utilisez des ustensiles propres et distincts pour les différents types d’aliments.
• Se laver soigneusement les mains avant et après avoir manipulé des aliments.
• Mangez rapidement les aliments prêts à être consommés et évitez de consommer des aliments périssables au-delà de la date limite de consommation.