Otrava potravinami

Jak k ní dochází a jak jí lze zabránit?

K otravě jídlem dochází, pokud sníme potravinu kontaminovanou škodlivými bakteriemi, viry či parazity. To se může stát, jestliže:

• Jídlo není řádně tepelně upravené nebo správně ohřáté.
• S jídlem manipuluje osoba, která si neumyla ruce nebo pociťuje příznaky onemocnění.
• Potraviny nejsou skladovány při správné teplotě – například jsou příliš dlouho ponechány mimo chladničku či mrazničku.
• Potraviny jsou konzumovány po datu „spotřebujte do“.
• Do kontaktu s potravinami se dostávají zvířata nebo hmyz.

Nezapomeňte, že otravu jídlem může způsobit jakýkoli druh potravin, pokud se s nimi nezachází bezpečně nebo nejsou bezpečně skladovány!

Dodržování základních hygienických pravidel při přípravě pokrmů je velmi důležité. Vejce a maso musí být řádně tepelně upraveny, aby se daly bezpečně konzumovat.

Většina případů otravy potravinami je způsobena bakteriemi ze syrových potravin, které přišly do styku s potravinami určenými ke konzumaci.

Co je Salmonella?

Salmonela je druh bakterie, která může u lidí způsobit onemocnění zvané salmonelóza. Je častou příčinou propuknutí onemocnění z potravin a v Evropě je každoročně hlášeno více než 80 000 případů salmonelózy.

V potravinách se Salmonella vyskytuje především ve vejcích a syrovém kuřecím, krůtím a vepřovém mase. Na člověka se může přenést prostřednictvím kontaminovaných potravin.

Příznaky a rizika

K příznakům salmonelózy u lidí patří horečka, průjem a břišní křeče. Dojde-li k infekci krevního řečiště, může být tento stav život ohrožující.

Jak lze onemocnění zabránit?

Salmonella se ničí řádnou tepelnou úpravou, ke kontaminaci však může dojít i při nesprávné manipulaci s tepelně upravenými potravinami a/nebo při kontaktu těchto potravin se syrovými produkty. Jak zůstat v bezpečí:

• Vejce, drůbež a maso důkladně tepelně upravte, abyste zničili bakterie.
• Syrové a tepelně upravené potraviny uchovávejte odděleně, aby nedošlo ke křížové kontaminaci.
• Pro každý druh potravin používejte čisté kuchyňské náčiní, prkénka a povrchy.
• Před manipulací s potravinami a během ní si důkladně myjte ruce.
• Potraviny podléhající rychlé zkáze skladujte v chladničce při teplotě nižší než 5 °C, abyste zpomalili nebo zastavili růst bakterií.

Tyto jednoduché kuchyňské návyky mohou výrazně snížit riziko salmonelózy. 

Evropští vědci zkoumají, jak patogeny jako Salmonella kontaminují potraviny, například ovoce, zeleninu, obiloviny a koření. K nejrizikovějším kombinacím patří listová zelenina konzumovaná v syrovém stavu a zelenina jako cibule a chřest.

Díky spolupráci s členskými státy EU, Evropskou komisí, úřadem EFSA a Evropským střediskem pro prevenci a kontrolu nemocí byly zavedeny účinné programy ke snížení kontaminace drůbeže bakterií Salmonella a k ochraně spotřebitelů v celé Evropě.

Co je Listeria?

Listerióza je závažné onemocnění z potravin, které způsobuje Listeria monocytogenes, odolná bakterie, které se daří ve vnějším prostředí a je schopna se množit i při nízkých teplotách, například v chladničkách. Může kontaminovat syrové i tepelně upravené potraviny, zejména vysoce zpracované produkty, jako jsou uzeniny, měkké sýry, uzené ryby a potraviny určené k přímé spotřebě.

Ačkoli je listerióza vzácná, je to závažné onemocnění spojené s častou hospitalizací a vysokou mírou úmrtnosti, které postihuje zejména zranitelné skupiny, jako jsou těhotné ženy, novorozenci, starší lidé a osoby s oslabeným imunitním systémem.

Příznaky a rizika

Příznaky listeriózy jsou různé, od mírných příznaků podobných chřipce, jako je nevolnost, zvracení a průjem, až po závažné komplikace, jako je meningitida. Ochrana proti bakterii Listeria zahrnuje bezpečné zacházení s potravinami, účinné zchlazení a okamžitou konzumaci hotových jídel.

Jak lze onemocnění zabránit?

Bakterie Listeria nepřežije řádnou tepelnou úpravu (teploty vyšší než 65 °C), i po tepelné úpravě však může potraviny znovu kontaminovat během skladování nebo manipulace. Jak snížit riziko:

• Abyste omezili nebo zastavili růst bakterií, udržujte teplotu v chladničce pod 5 °C, jak doporučuje Světová zdravotnická organizace.
• Při přípravě a skladování oddělujte syrové, tepelně upravené a k přímé spotřebě určené potraviny.
• Pro jednotlivé druhy potravin používejte čisté a zvlášť určené kuchyňské náčiní.
• Před manipulací s potravinami a po ní si důkladně umyjte ruce.
• Potraviny určené k přímé spotřebě zkonzumujte co nejdříve a po datu „spotřebujte do“ nejezte potraviny podléhající rychlé zkáze.