Apsinuodijimas maistu

Kaip jos atsiranda ir kaip jų išvengti?

Maistu apsinuodijame, kai suvalgome kenksmingomis bakterijomis, virusais ir parazitais užkrėsto maisto. Tai gali įvykti, kai:

• maistas nėra tinkamai išvirtas (iškeptas) ar pašildytas;
• maistą ruošia rankų nenusiplovęs ar negaluojantis žmogus;
• maistas nelaikomas tinkamoje temperatūroje, pavyzdžiui, pernelyg ilgai būna ne šaldytuve arba šaldiklyje;
• maistas valgomas pasibaigus termino „Tinka vartoti iki“ galiojimui;
• maistą lietė gyvūnai ar vabzdžiai.

Atminkite, kad galima apsinuodyti bet kokiu maistu, jei jis nebus saugiai tvarkomas ar laikomas!

Ruošiant maistą labai svarbu laikytis elementarių higienos taisyklių. Kiaušiniai ir mėsa, kad juos būtų galima saugiai valgyti, turi būti tinkamai išvirti arba iškepti.

Daugeliu atvejų apsinuodijimą maistu sukelia bakterijos, esančios žaliuose maisto produktuose, kuris susiliečia su paruoštu valgyti maistu. 

Kas yra salmonelės? 

Salmonelės – tai bakterijos, žmonėms galinčios sukelti ligą, vadinamą salmonelioze. Jos yra dažna per maistą plintančių ligų protrūkių priežastis. Europoje kasmet pranešama apie daugiau kaip 80 000 salmoneliozės atvejų.

Maisto produktuose salmonelės dažniausiai randamos kiaušiniuose ir žalioje vištų, kalakutų ir kiaulių mėsoje. Ji gali plisti tarp žmonių per užterštą maistą.

Simptomai ir rizika  

Užsikrėtus salmonelioze žmonėms pasireiškia tokie simptomai: karščiavimas, viduriavimas ir pilvo spazmai. Bakterijoms patekus į kraujotaką, gali kilti pavojus gyvybei.

Kaip neužsikrėsti?

Salmonelės žūsta tinkamai išvirus arba iškepus maistą, tačiau jomis užsikrėsti galima ir netinkamai tvarkant pagamintą maistą ir (arba) jam liečiantis su žaliu maistu. Kad neužsikrėstumėte:  

• gerai išvirkite ar iškepkite kiaušinius, paukštieną ir mėsą, kad neliktų bakterijų;
• atskirai laikykite žalią maistą ir pagamintą maistą, kad išvengtumėte kryžminės maisto taršos;
• kiekvienam maisto produktui naudokite švarius virtuvės įrankius, pjaustymo lenteles ir paviršius;
• prieš ruošdami maistą ir jį ruošdami kruopščiai nusiplaukite rankas;
• greitai gendančius maisto produktus laikykite šaldytuve, žemesnėje nei 5°C temperatūroje, kad sulėtintumėte arba sustabdytumėte bakterijų dauginimąsi.

Šie paprasti įpročiai virtuvėje gali padėti sumažinti salmoneliozės riziką. 

Europos mokslininkai tiria, kaip tokie patogenai kaip salmonelės užkrečia tokius maisto produktus kaip, vaisiai, daržovės, grūdai ir prieskoniai. Lapinės daržovės, vartojamos žalios, ir tokios daržovės kaip, svogūnai ir smidrai, yra vienos iš labiausiai riziką keliančių derinių.

Bendradarbiaujant su ES valstybėmis narėmis, Europos Komisija, EFSA ir Europos ligų prevencijos ir kontrolės centru (ECDC), įgyvendintos veiksmingos programos, kuriomis siekiama sumažinti paukštienos užkrato salmonelėmis riziką ir apsaugoti Europos vartotojus.

Kas yra Campylobacter bakterijos?

Campylobacter bakterijos yra viena iš dažniausių apsinuodijimo maistu priežasčių. Apsinuodijimą maistu sukelia tam tikros rūšies bakterijos, randamos žalioje arba nepakankamai išvirtoje arba iškeptoje paukštienoje, nepasterizuotame piene ir nevalytame vandenyje. Užsikrėsti galima ir nuo nedidelio jų kiekio, todėl labai svarbu tinkamai tvarkyti maistą.

Simptomai ir rizika

Simptomai paprastai pasireiškia per 2–5 dienas nuo užsikrėtimo. Tai – viduriavimas (kartais kartu su krauju), skrandžio spazmai, karščiavimas, pykinimas ir vėmimas. Dauguma žmonių simptomai praeina per savaitę, tačiau sunkiais atvejais gali pasireikšti komplikacijos, ypač mažiems vaikams, vyresnio amžiaus suaugusiesiems arba žmonėms, kurių imuninė sistema nusilpusi.  

Kaip to išvengti?  

Campylobacter bakterijos žūsta tinkamai išvirus arba iškepus maistą (esant aukštesnei nei 75°C temperatūrai), tačiau laikant ir tvarkant maistą gali plisti dėl kryžminės taršos. Kad rizika užsikrėsti būtų kuo mažesnė:  

• gerai išvirkite arba iškepkite paukštieną, kad jos vidaus temperatūra siektų 75°C. Jei neturite mėsos termometro, tai, kad ji gerai išvirė arba iškepė, rodo:
  • pjaunant per storiausią vietą, mėsa nebėra rausvos spalvos.  
  • Maistas dar garuoja, o  
  • sultys – skaidrios.
• kad išvengtumėte kryžminės maisto taršos, žalią paukštieną laikykite atskirai nuo kitų maisto produktų, naudokite atskiras pjaustymo lenteles ir virtuvės reikmenis;
• prieš ruošdami žalią mėsą kruopščiai nusiplaukite rankas muilu ir šiltu vandeniu;
• žalią mėsą ir paukštieną laikykite šaldytuvo apatinėje lentynoje, įdėję į tinkamą indą, kad mėsa nevarvėtų ar nelašėtų; nelaikykite jos virš išvirtų arba iškeptų ar paruoštų valgyti maisto produktų;
• vartokite tik pasterizuotą pieną ir išvalytą vandenį;
• žalią mėsą laikykite šaldytuve tinkamoje (žemesnėje nei 5°C) temperatūroje ir jokiu būdu neplaukite žalios vištienos, nes taip bakterijos gali išplisti ant naudojamų virtuvės paviršių.

Kas yra Listeria bakterijos?

Listeriozė yra sunki per maistą plintanti liga, kurią sukelia Listeria monocytogenes bakterijos – atsparios prie aplinkos sąlygų gerai prisitaikančios bakterijos, galinčios daugintis net ir žemoje temperatūroje, pavyzdžiui, šaldytuve. Juo gali būti užkrėsti tiek žali, tiek virti ar kepti maisto produktai, ypač labai perdirbti maisto produktai, pvz., šalti mėsos gaminiai, minkšti sūriai, rūkyta žuvis ir gatavi maisto produktai.

Nors ir retai pasitaikanti, listeriozė yra sunki liga. Ja susirgusiuosius dažnai tenka guldyti į ligoninę ir ji gali būti mirtina. Ši liga ypač pavojinga pažeidžiamų asmenų grupėms: nėščiosioms, naujagimiams, vyresnio amžiaus žmonėms ir asmenims, kurių nusilpusi imuninė sistema.

Simptomai ir rizika

Listeriozės simptomai įvairūs – nuo lengvų gripą primenančių simptomų, pvz., pykinimo, vėmimo ir viduriavimo, iki sunkių komplikacijų, kaip antai meningitas. Nuo listeriozės apsisaugoti padeda saugus maisto tvarkymas, tinkamas laikymas šaldytuve ir greitas paruoštų patiekalų suvartojimas.

Kaip neužsikrėsti?

Listeria bakterijos žūsta maistą tinkamai verdant arba kepant (aukštesnėje nei 65°C temperatūroje), bet gali vėl užkrėsti išvirtą arba iškeptą maistą, jį laikant arba tvarkant. Kad rizika būtų kuo mažesnė:

• užtikrinkite šaldytuve žemesnę nei 5°C temperatūrą, kaip rekomenduoja Pasaulio sveikatos organizacija, kad bakterijos negalėtų daugintis;
• ruošdami maistą atskirai laikykite žalius, virtus arba keptus ir paruoštus vartoti maisto produktus ir juos laikydami;
• naudokite švarius, skirtingų rūšių maisto produktams pritaikytus virtuvės reikmenis;
• prieš ruošdami maistą ir po to kruopščiai nusiplaukite rankas;
• paruoštus valgyti maisto produktus suvartokite nedelsdami ir nevartokite greitai gendančių maisto produktų, kurių pasibaigusi „Tinka vartoti iki“ data.