Trovanje hranom

Kako nastaje i kako mogu da ga sprečim?

Trovanje hranom nastaje kada jedemo hranu kontaminiranu štetnim bakterijama, virusima i parazitima. Do toga može doći kada:

• Hrana nije pravilno skuvana ili podgrejana.
• Njome rukuje osoba koja nije oprala ruke ili se ne oseća dobro.
• Hrana se ne čuva na odgovarajućoj temperaturi – na primer, predugo je ostavljena van frižidera ili zamrzivača.
• Jede se nakon isteka roka „upotrebiti do“.
• Životinje ili insekti dođu u kontakt sa hranom.

Zapamtite, bilo koja vrsta hrane može izazvati trovanje hranom ako se njome ne rukuje ili se ne čuva bezbedno!

Poštovanje osnovnih higijenskih pravila tokom pripreme hrane je veoma važno. Jaja i meso moraju biti dobro termički obrađeni da bi bili bezbedni za konzumiranje.

Većina slučajeva trovanja hranom nastaje zbog bakterija iz sirove hrane koja je došla u kontakt sa hranom spremnom za jelo. 

Šta je salmonela? 

Salmonela je vrsta bakterije koja kod ljudi može izazvati oboljenje koje se naziva salmoneloza. Ona je čest uzrok izbijanja bolesti koje se prenose hranom, a u Evropi se svake godine prijavi preko 80.000 slučajeva salmoneloze.

U hrani se salmonela najčešćenalazi u jajima i sirovom kokošjem, ćurećem i svinjskom mesu. Može se preneti na ljude putem kontaminirane hrane.

Simptomi i rizici  

Simptomi salmoneloze kod ljudi obuhvataju povišenu temperaturu, dijareju i grčeve u stomaku. Ako dospe u krvotok, može biti opasna po život.

Kako mogu to da sprečim?

Salmonella se uništava pravilnom termičkom obradom, ali do kontaminacije i dalje može doći usled neadekvatnog rukovanja termički obrađenom hranom i/ili njenog kontakta sa sirovim proizvodima. Da biste bili bezbedni:  

• Dobro termički obradite jaja, živinsko i svo drugo meso kako biste uklonili bakterije.
• Držite sirovu i termički obrađenu hranu odvojeno kako biste sprečili unakrsnu kontaminaciju.
• Koristite čist pribor, daske za sečenje i površine za svaku vrstu hrane.
• Temeljno perite ruke pre i tokom rukovanja hranom.
• Čuvajte kvarljive namirnice u frižideru na temperaturi ispod 5°C kako biste usporili ili zaustavili rast bakterija.

Jednostavne kuhinjske navike poput ovih mogu značajno smanjiti rizik od salmoneloze. 

Evropski naučnici proučavaju kako patogeni, poput bakterije salmonela, kontaminiraju hranu kao što su voće, povrće, žitarice i začini. Lisnato povrće koje se jede sirovo i povrće poput luka i špargle, spadaju među kombinacije sa najvišim rizikom.

Kroz saradnju sa državama članicama EU, Evropskom komisijom, EFSA i ECDC, sprovedeni su delotvorni programi za smanjenje kontaminacije salmonelom u živinarstvu i zaštitu potrošača širom Evrope.

Šta je kampilobakter?

Kampilobakter je jedan od najčešćih uzroka trovanja hranom. Izaziva ga vrsta bakterije koja se nalazi u sirovom ili nedovoljno termički obrađenom živinskom mesu, nepasterizovanom mleku i neobrađenoj vodi. Čak i mala količina može izazvati infekciju, zbog čega je pravilno rukovanje hranom od suštinskog značaja.

Simptomi i rizici

Simptomi se obično javljaju u roku od 2 do 5 dana od infekcije i obuhvataju dijareju (ponekad sa krvlju), grčeve u stomaku, povišenu temperaturu, mučninu i povraćanje. Većina ljudi se oporavi u roku od nedelju dana, ali teži slučajevi mogu dovesti do komplikacija, naročito kod male dece, starijih osoba ili onih sa oslabljenim imunim sistemom.  

Kako mogu to da sprečim?  

Campylobacter se uništava pravilnom termičkom obradom (na temperaturama iznad 75°C), ali se može širiti unakrsnom kontaminacijom tokom skladištenja i rukovanja. Da biste smanjili rizik od infekcije:  

• Dobro termički obradite živinsko meso i obezbedite da dostigne unutrašnju temperaturu od 75°C. Ako nemate termometar za meso, znaćete da je potpuno termički obrađeno kada:
  • U najdebljem delu, kada ga zasečete, više nema ružičastog mesa.  
  • Veoma je vruće i  
  • Sokovi su bistri
• Izbegavajte unakrsnu kontaminaciju tako što ćete sirovo živinsko meso držati odvojeno od druge hrane i koristiti različite daske za sečenje i pribor
• Temeljno perite ruke sapunom i toplom vodom pre i posle rukovanja sirovim mesom
• Čuvajte sirovo meso i živinsko meso na donjoj polici frižidera u odgovarajućoj posudi koja će zadržati svu tečnost ili kapanje. Ne čuvajte ih iznad kuvane hrane ili hrane spremne za konzumaciju u frižideru
• Konzumirajte samo pasterizovano mleko i tretiranu vodu
• Pravilno čuvajte sirovo meso u frižideru (ispod 5°C) i nikada ne perite sirovo pileće meso, jer to može proširiti bakterije po radnim površinama u kuhinji

Šta je listerija?

Listerioza je ozbiljna bolest koja se prenosi hranom, a uzrokuje je bakterija Listeria monocytogenes, izuzetno otporna bakterija koja je rasprostranjena u životnoj sredini i može se razmnožavati čak i na niskim temperaturama, poput onih u frižiderima. Može kontaminirati i sirovu i termički obrađenu hranu, posebno visoko prerađene proizvode kao što su suhomesnati proizvodi, meki sirevi, dimljena riba i gotova jela.

Iako je retka, listerioza je ozbiljna bolest sa visokom stopom hospitalizacije i smrtnosti, naročito kod ranjivih grupa kao što su trudnice, novorođenčad, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunim sistemom.

Simptomi i rizici

Simptomi listerioze mogu se razlikovati i kreću se od blagih simptoma sličnih gripu, kao što su mučnina, povraćanje i dijareja, do teških komplikacija poput meningitisa. Zaštita od listerije podrazumeva bezbedno rukovanje hranom, efikasno hlađenje i pravovremenu konzumaciju pripremljene hrane.

Kako mogu to da sprečim?

Listerija ne preživljava pravilnu termičku obradu (temperature iznad 65°C), ali hrana se može ponovo kontaminirati nakon kuvanja, tokom skladištenja ili rukovanja. Da biste smanjili rizik:

• Držite frižider na temperaturi ispod 5°C, kako preporučuje Svetska zdravstvena organizacija, kako bi se ograničio ili zaustavio rast bakterija.
• Odvajajte sirovu, termički obrađenu i hranu spremnu za konzumaciju tokom pripreme i skladištenja.
• Koristite čist, poseban pribor za različite vrste hrane.
• Temeljno perite ruke pre i posle rukovanja hranom.
• Konzumirajte hranu spremnu za jelo u što kraćem roku i izbegavajte konzumiranje kvarljive hrane nakon isteka roka „upotrebiti do“.