Sustancias químicas en los alimentos

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Las sustancias químicas son los componentes esenciales de todo cuanto existe en el mundo. Toda la materia viva, incluidas las personas, los animales y las plantas, consiste en sustancias químicas. Todos los alimentos se componen de sustancias químicas. Las sustancias químicas en los alimentos son en gran medida inofensivas y a menudo deseables: por ejemplo, nutrientes como los hidratos de carbono, las proteínas, las grasas y la fibra constan de compuestos químicos. Muchas de estas sustancias se producen de forma natural y contribuyen a completar la dieta y a conformar nuestra experiencia culinaria.

No obstante, las sustancias químicas pueden presentar una serie de propiedades toxicológicas, algunas de las cuales pueden a su vez tener efectos en los seres humanos y los animales. Por lo general, no son nocivas salvo que estemos expuestos a ellas durante mucho tiempo y en niveles elevados. Los científicos contribuyen a la salvaguarda frente a estos efectos nocivos estableciendo unos niveles seguros. Este asesoramiento científico sirve de referencia a los responsables de la adopción de decisiones que regulan el uso de sustancias químicas en los alimentos o tratan de limitar su presencia en la cadena alimentaria.

Visión general

Las sustancias químicas pueden desempeñar una función importante en la producción y la conservación de alimentos. Los aditivos alimentarios pueden, por ejemplo, prolongar la vida útil de los alimentos; otros, como los colorantes, pueden hacer que los alimentos sean más atractivos. Los aromatizantes se utilizan para potenciar el sabor de los alimentos. Los complementos alimenticios se utilizan como fuentes de nutrientes.

Los materiales de envasado de alimentos y recipientes como botellas, tazas y platos, utilizados para mejorar la manipulación y el transporte de los alimentos, pueden contener sustancias químicas como el plástico, cuyos componentes pueden migrar a los alimentos. Es posible que se hayan utilizado otras sustancias químicas para combatir enfermedades en animales de explotación o en cultivos, o bien es posible que aquellas se encuentren en los alimentos como resultado de un proceso de producción como el calentamiento o la cocción o un tratamiento de descontaminación.

Ciertos vegetales y hongos producen de manera natural toxinas capaces de contaminar los cultivos y que representan un problema para la sanidad humana y animal. Las personas también pueden estar expuestas a compuestos químicos naturales y artificiales presentes en diversos niveles en el medio ambiente, por ejemplo, en el suelo, el agua y la atmósfera. Cabe citar, a modo de ejemplo, contaminantes industriales como las dioxinas y los PCB. Diversos metales pueden estar presentes en el medio ambiente de forma natural o como resultado de la actividad humana.

Últimos datos

El 1 de enero de 2026 entró en vigor el paquete «una evaluación por sustancia» (OSOA). Es uno de los principales resultados de la Estrategia de Sostenibilidad para las Sustancias Químicas de la UE y hará que las evaluaciones químicas se traten de manera más coherente, transparente y eficiente en toda la legislación de la UE, ya que abarcarán productos como juguetes, alimentos, cosméticos, medicamentos, plaguicidas y biocidas. El nuevo marco también ayudará a detectar los riesgos antes y permitirá actuar con mayor rapidez cuando sea necesario. Supone un paso importante hacia una protección mejor y más rápida de la salud de las personas y del medio ambiente.

Uno de los principales frutos es una nueva plataforma común de datos sobre sustancias químicas, que entrará en funcionamiento en 2028. Esta plataforma, accesible para todo el mundo, servirá de centro neurálgico, al reunir datos químicos recopilados en virtud de diferentes legislaciones de la UE. Permitirá a las autoridades públicas reutilizar la información sobre sustancias químicas con mayor facilidad, lo que contribuirá a mejorar la toma de decisiones.

Las nuevas medidas reforzarán la cooperación entre las agencias químicas de la UE al aclarar la división de tareas, reducir la duplicación de trabajo y consolidar las tareas científicas y técnicas. El paquete OSOA también introduce un marco de seguimiento y perspectiva para detectar antes los riesgos químicos emergentes. Mediante la recopilación sistemática de datos y el uso de indicadores y herramientas de alerta precoz, la UE estará mejor preparada para identificar nuevas preocupaciones y actuar con rapidez cuando sea necesario.

Evaluaciones en curso o concluidas

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Actualizaciones sobre las actividades de la EFSA

Papel de la EFSA

La EFSA proporciona asesoramiento científico en forma de evaluaciones del riesgo y asistencia técnica de otra índole sobre sustancias químicas presentes en los alimentos y piensos a los gestores del riesgo de la Unión Europea (Comisión Europea, Parlamento Europeo, Estados miembros). Los gestores del riesgo tienen en cuenta el asesoramiento científico de la EFSA, junto con otros factores, al tomar decisiones sobre la seguridad de estas sustancias para la salud humana y animal y para el medio ambiente.

Autorización de comercialización de sustancias químicas utilizadas en la cadena alimentaria. Antes de poder autorizar las sustancias químicas en la UE para su uso en alimentos y piensos, la EFSA lleva a cabo estrictas evaluaciones del riesgo para determinar qué sustancias pueden utilizarse con seguridad y en qué niveles.
También se llevan a cabo evaluaciones del riesgo en relación con contaminantes que se consideran problemáticos para la salud humana o animal. Los gestores del riesgo podrán adoptar medidas para limitar la exposición Concentración o cantidad de una sustancia concreta que absorbe una persona, población o ecosistema con una frecuencia específica en un periodo determinado de tiempo humana y animal a tales sustancias si la EFSA indica la existencia de un posible efecto sobre la salud.

Actividades

La EFSA realiza evaluaciones del riesgo en relación con una amplia gama de sustancias, incluidas las que se añaden deliberadamente a los alimentos y piensos, los residuos químicos que pueden estar presentes en los alimentos y piensos como resultado de los procesos de producción, distribución, envasado o consumo y los que pueden estar presentes por contacto con el medio ambiente.

Ingredientes alimentarios regulados

Ciertas sustancias químicas se añaden a los alimentos por diversas razones técnicas, como mejorar su sabor o su vida útil o potenciar su valor nutricional.

Residuos de la cadena alimentaria

En ocasiones, los alimentos incorporan trazas de sustancias químicas como residuos de plaguicidas o aditivos utilizados en la alimentación animal por causa de los métodos de producción y preparación de los alimentos. Las trazas de sustancias químicas procedentes de envases y de otros materiales que entran en contacto con los alimentos también pueden terminar en aquellos.

Contaminantes en alimentos y piensos

Los compuestos químicos naturales, como metales y nitratos, pueden estar presentes en diversas concentraciones en el medio ambiente, es decir, en el suelo, el agua y la atmósfera. También pueden aparecer como residuos en los alimentos debido a su presencia como contaminantes ambientales, como resultado de actividades humanas como la agricultura, la industria o los gases de escape de automóviles, o como resultado de la elaboración de alimentos como la cocción a alta temperatura. Las personas pueden verse expuestas a ellos en el entorno o mediante la ingesta Cantidad de una sustancia (por ejemplo, un nutriente o una sustancia química) que ingiere una persona o un animal a través de la dieta de agua o alimentos contaminados.

Evaluación de sustancias químicas en los alimentos

El cometido principal de la EFSA consiste en llevar a cabo evaluaciones científicas de los riesgos vinculados a los posibles peligros asociados a la cadena alimentaria, incluidos los posibles riesgos que plantean las sustancias químicas en los alimentos. Nuestros científicos recurren a métodos reconocidos internacionalmente en sus evaluaciones del riesgo de sustancias químicas para ayudar a proteger la salud de los consumidores y de los animales y el medio ambiente. Hemos desarrollado un exhaustivo conjunto de buenas prácticas de evaluación del riesgo Ámbito especializado de las ciencias aplicadas que consiste en revisar datos y estudios científicos con el fin de evaluar los riesgos asociados a determinados peligros. Consta de cuatro etapas: identificación del peligro, caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo de las sustancias químicas para orientar a nuestros expertos y garantizar que nuestras evaluaciones respetan las normas científicas más exigentes, incluidos los siguientes temas:

Una evaluación por sustancia

La Comisión Europea publicó el Pacto Verde Europeo en diciembre de 2019, en el que anunciaba una estrategia de sustancias químicas para la sostenibilidad. La Comisión examinó cómo simplificar y reforzar el marco jurídico, y revisar un mejor uso de las agencias de la UE y los organismos científicos para avanzar hacia «una evaluación por sustancia». Además de la EFSA, en la iniciativa participan la Agencia Europea de Sustancias y Mezclas Químicas (ECHA), la Agencia Europea de Medio Ambiente (AEMA), la Agencia Europea de Medicamentos (EMA), la Agencia Europea para la Seguridad y la Salud en el Trabajo (EU-OHSA) y la Comisión Europea.

La EFSA y la Agencia Europea de Sustancias y Mezclas Químicas (ECHA) redactaron un documento de posición común sobre la idea de «una evaluación por sustancia» para las sustancias químicas. El documento analizaba la situación en el momento y proponía soluciones que abogan por la simplificación, el ahorro de costes y la mejora de la predictibilidad reglamentaria. Las propuestas principales fueron un mecanismo de coordinación central, una mejor coordinación o distribución entre organismos de las tareas (incluidas las mezclas químicas) y un acceso a todos los datos disponibles en el mismo formato estructurado.

El 1 de enero de 2026 entró en vigor nueva legislación en apoyo del paquete de medidas OSOA. Dos reglamentos asignaron nuevas tareas a la EFSA:

Reglamento (UE) 2025/2455, de 26 de noviembre de 2025, por el que se crea una plataforma común de datos sobre las sustancias químicas. Establece normas para garantizar que los datos que contiene sean fáciles de encontrar, accesibles, interoperables y reutilizables, así como un marco de seguimiento y perspectivas para las sustancias químicas.
Reglamento (UE) 2025/2457, de 26 de noviembre de 2025 (por el que se modifica el Reglamento (UE) 178/2002 sobre legislación alimentaria), en lo que respecta a la reasignación de funciones o tareas científicas y técnicas y a la mejora de la cooperación entre los órganos y organismos de la Unión en el ámbito de las sustancias químicas.

En términos prácticos, el objetivo inmediato es desarrollar la plataforma común de datos de la UE sobre sustancias químicas (UE-CDPC). La ECHA se encarga de crear la UE-CDPC con el apoyo de las demás agencias, incluida la EFSA. La plataforma debe ser funcional e incluir los conjuntos de datos mínimos a finales de 2028. La plena integración de todos los datos existentes y los generados recientemente debe completarse en un plazo de diez años a partir de la entrada en vigor del Reglamento, es decir, a finales de 2036.

Los científicos de datos de la EFSA están trabajando para garantizar que sus numerosas recopilaciones de datos relacionados con las sustancias químicas (por ejemplo, el seguimiento químico, las notificaciones de estudios, los datos sobre peligros químicos o las aplicaciones de la cadena alimentaria) puedan incorporarse a la EU-CDPC tan pronto como sea posible. Una nueva tarea importante asignada a la ECHA y la EFSA, en cooperación con la AEMA, es la puesta en marcha de un estudio de biomonitorización humana que abarque todos los Estados miembros de la UE.