Los metales como contaminantes en los alimentos

Actualizado:

22 Julio 2026

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Los metales como el arsénico, el cadmio, el plomo y el mercurio son compuestos químicos que se encuentran de forma natural en el medio ambiente. Pueden estar presentes en diferentes niveles del medio ambiente, como el suelo, el agua y la atmósfera. Los metales también pueden estar presentes en los alimentos en forma de residuos debido a su presencia en el medio ambiente, como resultado de actividades humanas como la agricultura, la industria o las emisiones de los vehículos, o por contaminación durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos. Las personas pueden estar expuestas a estos metales a través del medio ambiente o mediante la ingestión de alimentos o agua contaminados. Su acumulación en el cuerpo puede provocar efectos nocivos a largo plazo.

Últimos datos

EFSA está llevando a cabo una evaluación de los riesgos y beneficios del consumo de pescado, analizando tanto sus ventajas nutricionales como los posibles efectos adversos derivados de la exposición a diversos contaminantes, como el mercurio inorgánico, el metilmercurio, el arsénico inorgánico y el ácido dimetilarsínico. Se prevé que este trabajo finalice a finales de 2027 y fue solicitado por la Comisión Europea con el objetivo de ayudar a las autoridades nacionales a ofrecer asesoramiento nutricional a sus ciudadanos.

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Actualizaciones sobre las actividades de la EFSA

Hitos

2026
Junio
Los expertos de la EFSA revisan el perfil toxicológico del mercurio de 2024 publicado por la Agencia de Registro de Sustancias Tóxicas y Enfermedades de EE. UU. Concluyen que la ingesta semanal tolerable de 4 microgramos por kilogramode peso corporal de mercurio inorgánico (expresada como mercurio), establecida por la EFSA en 2012, sigue siendo válida y que no es necesario actualizarla.
En el caso del metilmercurio, podría ser necesario realizar una evaluación actualizada; sin embargo, el valor de ingesta semanal tolerable (IST) establecido actualmente por la EFSA, que es de 1,3 μg/kg de peso corporal (expresado como mercurio), sigue siendo válido.
Febrero
Una encuesta de la EFSA reveló que el 60 % de los consumidores europeos comen pescado y otros productos del mar, y que aproximadamente un tercio de ellos (el 34 % de los adolescentes y adultos, y el 33 % de las mujeres embarazadas) afirmaron consumir especies de pescado con los niveles más altos de contaminación por mercurio tres o más veces por semana.
La mayoría de las autoridades nacionales de la UE recomiendan consumir entre 1 y 2 porciones semanales de especies de pescado y marisco con altos niveles de mercurio, o entre 3 y 4 porciones de especies con bajos niveles de mercurio, para aprovechar los beneficios para la salud que ofrece el consumo de estos alimentos y, al mismo tiempo, mantener la exposición al metilmercurio en los niveles más bajos posibles.
2024
Diciembre
La EFSA publica un dictamen científico sobre los riesgos para la salud asociados a las especies complejas de organoarsénico presentes en los alimentos, centrándose en las más comunes: el arsenobetaine, los arsenolípidos y los arsenosacaridos. Los niveles más altos de compuestos organoarsénicos complejos se encuentran en peces, crustáceos, moluscos y algas.
La evaluación concluye que la exposición alimentaria al arsenobetaine y al glicol arsenosacarido probablemente no represente un riesgo para la salud. Sin embargo, debido a la falta de datos, no fue posible extraer conclusiones sobre los demás tipos de arsenosacaridos ni sobre los arsenolípidos.
Julio
La EFSA evalúa los riesgos para la salud que suponen las pequeñas especies de compuestos organoarsénicos presentes en los alimentos, centrándose en el ácido monometilarsónico (MMA) y el ácido dimetilarsínico (DMA). La exposición a la DMA a través de la dieta plantea un riesgo para la salud, especialmente en personas que consumen grandes cantidades de pescado y arroz. La preocupación por la salud está relacionada con el aumento de los casos de cáncer de vejiga observados en ratas. Por el contrario, las MMA no suponen ningún riesgo para la salud.
Enero
La EFSA concluye que la exposición de los consumidores al arsénico inorgánico presente en los alimentos constituye un riesgo para la salud. Este descubrimiento confirma los resultados de la evaluación previa realizada por la EFSA en 2009 sobre los riesgos asociados a la presencia de arsénico inorgánico en los alimentos.
2021
Enero
La EFSA publica un informe sobre la exposición crónica a través de la dieta al arsénico inorgánico, el primero de este tipo desde 2014. Se basa en datos de consumo de 23 países europeos y en 44 encuestas alimentarias realizadas a 87.945 personas.
2020
Octubre
La EFSA actualiza sus recomendaciones científicas sobre los riesgos que el níquel presente en los alimentos y en el agua potable puede suponer para la salud humana. Los expertos aumentaron el nivel de seguridad, conocido como ingesta diaria tolerable (IDT), de 2,8 microgramos por kilogramo de peso corporal a 13 microgramos por kilogramo de peso corporal. Esto se debe a la aplicación de la guía actualizada sobre la dosis de referencia lo que ha permitido obtener un conjunto de datos más completo. Los expertos concluyeron que la exposición crónica actual al níquel a través de la dieta podría ser preocupante para los jóvenes, especialmente para bebés, niños pequeños y niños en general.
2015
Enero
La EFSA publica una declaración sobre los riesgos y beneficios del consumo de mariscos, en particular en relación con la presencia de metilmercurio en los alimentos. Limitar el consumo de especies de pescado con alto contenido de metilmercurio es la forma más efectiva de obtener los beneficios para la salud que ofrece el pescado, al tiempo que se reducen los riesgos asociados a una exposición excesiva a este compuesto.
2014
Marzo
La EFSA publica un dictamen científico sobre el riesgo que supone para la salud humana la presencia de cromo en los alimentos, especialmente en las verduras y en el agua potable embotellada. Los expertos de la EFSA han establecido una ingesta diaria tolerable (IDT) de 0,3 miligramos por kilogramo de peso corporal al día para el cromo III, un elemento que se encuentra de forma natural, es un nutriente esencial y constituye la principal forma de cromo presente en los alimentos. La exposición alimentaria en todos los grupos de edad está muy por debajo de la IDT, por lo que no representa un riesgo para la salud pública.
Los estudios en animales indican que unos niveles elevados de cromo VI pueden provocar cáncer; por lo tanto, la Comisión no estableció un nivel seguro (IDT) para el cromo VI. El cromo VI se produce principalmente en procesos industriales y, en ocasiones, está presente en el agua potable.
Los expertos de la EFSA concluyen que existe un motivo de preocupación en relación con la ingesta media de cromo VI a través del agua potable en el caso de los lactantes, pero que el motivo de preocupación es bajo para todos los demás grupos de edad. Las exposiciones superiores a la media en algunos grupos, en particular los lactantes, los niños pequeños y otros niños, podrían ser motivo de preocupación, pero estas estimaciones se ven limitadas por la disponibilidad de datos.
2011
Febrero
Tras una evaluación del cadmio realizada por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), la EFSA reevalúa la ingesta tolerable (IST) de 2,5 µg/kg de peso corporal establecida en 2009 y concluye que sigue siendo adecuada.
La exposición media actual al cadmio a través de la alimentación en el caso de los adultos se aproxima al IST, y la exposición de algunos subgrupos, como los niños, los vegetarianos y las personas que viven en zonas muy contaminadas, podría superar el IST. El riesgo de efectos adversos para una persona con la exposición alimentaria actual es bajo, ya que el IST no se basa en un daño renal real, sino en un indicador precoz de cambios en la función renal, lo que sugiere un posible daño renal en el futuro. Los expertos reafirman sus conclusiones anteriores de que es poco probable que se produzcan efectos adversos en una persona con los niveles actuales de exposición alimentaria, pero que es necesario reducir la exposición al cadmio a nivel poblacional.
2010
Abril
La EFSA publica un dictamen sobre los posibles riesgos para la salud relacionados con la presencia de plomo en los alimentos. Los expertos consideran que los cereales, las legumbres y hortalizas y el agua del grifo son los alimentos que más contribuyen a la exposición al plomo en la dieta de la mayoría de los europeos. Concluyen que los niveles actuales de exposición al plomo suponen un riesgo bajo o insignificante para la salud de la mayoría de los adultos, si bien reconocen una preocupación por los posibles efectos en el desarrollo neurológico de fetos, lactantes y niños.
2009
Marzo
La EFSA lleva a cabo una evaluación de riesgos sobre la exposición alimentaria al uranio en los productos alimenticios, en particular en el agua mineral, y emite un dictamen sobre la IDT para el uranio. El informe se centra en la toxicidad química del uranio.
La EFSA concluye que la exposición alimentaria media al uranio de la población general y de los grandes consumidores en toda Europa se sitúa actualmente por debajo de la IDT.
En determinadas zonas en las que las concentraciones de uranio en el agua potable son elevadas, las estimaciones de exposición se acercan a la IDT, pero siguen estando por debajo del límite de ingesta diaria admisible (IDT). En el caso de los lactantes alimentados con preparados para lactantes elaborados con agua que contiene uranio, la exposición en relación con el peso corporal puede ser hasta tres veces superior a la de los adultos.

Papel de la EFSA

La EFSA ha recibido solicitudes de la Comisión Europea o de los Estados miembros para que realice evaluaciones de riesgo sobre varios metales como contaminantes, entre ellos el arsénico, el cadmio, el cromo, el plomo, el mercurio, el níquel y el uranio. Esta labor la lleva a cabo la Comisión Técnica sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria (Comisión CONTAM). La EFSA también colabora estrechamente con los Estados miembros y otros proveedores de datos para recopilar información sobre la presencia de metales en los alimentos y los piensos.

Marco de la UE

Los principios de la legislación de la UE sobre los contaminantes en los alimentos están establecidos en el Reglamento CEE 315/93.

Los alimentos que contengan un contaminante en una cantidad inaceptable desde el punto de vista de la salud pública no deben comercializarse.
Los niveles de contaminantes deben mantenerse tan bajos como sea razonablemente posible siguiendo las buenas prácticas recomendadas.
Se establecen niveles máximos para determinados contaminantes con el fin de proteger la salud pública.

El Reglamento (CE) 2023/915 establece los niveles máximos permitidos de ciertos contaminantes en los alimentos, como el plomo, el cadmio, el mercurio y el estaño inorgánico. No incluye sustancias radiactivas.

El Reglamento CE 333/2007 establece los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles máximos de estos metales.

Los controles oficiales de contaminantes en los alimentos se realizan conforme al marco establecido por el Reglamento UE 2017/625 sobre controles oficiales y sus medidas de aplicación, incluidos el Reglamento Delegado UE 2022/931 de la Comisión y el Reglamento de Ejecución CE 2022/932 de la Comisión.

Véanse también:

Legislación de la UE sobre contaminantes – Comisión Europea