Sostanze chimiche negli alimenti

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Le sostanze chimiche sono costituenti essenziali di tutto ciò che esiste sul pianeta. Tutta la materia vivente, compresi persone, animali e piante, è formata da sostanze chimiche. Tutti gli alimenti sono composti da sostanze chimiche. Quelle che si trovano negli alimenti sono perlopiù innocue e spesso auspicabili. Ad esempio le sostanze nutritive (come i carboidrati Famiglia di sostanze nutritive che comprende zuccheri, amidi e fibre, le proteine, i grassi e le fibre) sono costituite da composti chimici. Molte di queste sostanze chimiche sono naturali e contribuiscono a rendere la nostra alimentazione equilibrata e gustosa.

Le sostanze chimiche, tuttavia, possono presentare una serie di proprietà tossicologiche, alcune delle quali suscettibili di provocare effetti nell’uomo e negli animali. In genere non si tratta di effetti nocivi, a meno che non si venga esposti a tali sostanze a lungo e in dosi massicce. Gli scienziati aiutano i consumatori a tutelarsi da questi effetti nocivi stabilendo limiti di sicurezza. La loro consulenza forma la base scientifica su cui i decisori politici regolamentano l'uso di sostanze chimiche negli alimenti o ne limitano la presenza nella filiera agroalimentare.

Panoramica

Le sostanze chimiche possono svolgere un ruolo importante nella produzione e nella conservazione degli alimenti. Gli additivi alimentari, per esempio, possono prolungare la durabilità degli alimenti; altri agenti, come i coloranti, possono rendere gli alimenti più appetibili. Gli aromatizzanti vengono invece impiegati per dare più sapore agli alimenti. Gli integratori alimentari sono usati come fonti di nutrienti.

I materiali di confezionamento dei prodotti alimentari e i contenitori (bottiglie, tazze e piatti utilizzati per agevolare la manipolazione e il trasporto degli alimenti) possono contenere sostanze chimiche come la plastica, alcune particelle delle quali possono trasferirsi negli alimenti. Altre sostanze chimiche possono essere usate per combattere le malattie degli animali da allevamento o delle colture, o possono trovarsi talvolta negli alimenti al termine di un processo produttivo, come il riscaldamento/la cottura o un trattamento di decontaminazione.

Alcune piante e alcuni funghi producono naturalmente tossine che possono contaminare le colture e destare preoccupazione per la salute umana e animale. L’uomo può venire esposto a composti chimici sia naturali sia artificiali presenti in varie concentrazioni nell’ambiente, per esempio nel suolo, nell’acqua e nell’atmosfera. Tra questi gli inquinanti industriali come diossine e PCB. Anche diversi metalli possono essere presenti naturalmente nell’ambiente o in esito ad attività umane.

Notizie recenti

Il 1° gennaio 2026 è entrato in vigore il pacchetto “una sostanza, una valutazione” (OSOA), traguardo fondamentale della strategia dell’UE per la sostenibilità nel settore delle sostanze chimiche, che renderà le valutazioni chimiche più omogenee, trasparenti ed efficienti in tutta la legislazione dell’UE, estendendosi a prodotti come giocattoli, alimenti, cosmetici, medicinali, pesticidi e biocidi. Il nuovo quadro contribuirà inoltre a far individuare i rischi in una fase più precoce e consentirà di intervenire più rapidamente in caso di necessità, passo significativo verso una protezione più forte e più tempestiva della salute delle persone e dell'ambiente.

Uno degli elementi chiave della nuova strategia è la creazione di una piattaforma informatica comune sulle sostanze chimiche, che sarà operativa entro il 2028. Accessibile a tutti, questa piattaforma fungerà da centro nevralgico riunendo i dati sulle sostanze chimiche raccolti secondo le diverse normative dell'UE. Consentirà alle autorità pubbliche di riutilizzare più facilmente le informazioni sulle sostanze chimiche, favorendo un processo decisionale migliore.

Le nuove misure porteranno a una cooperazione più forte tra le agenzie chimiche dell'UE, chiarendo la ripartizione dei compiti, riducendo le sovrapposizioni di attività e razionalizzando i compiti scientifici e tecnici. Il pacchetto OSOA introduce anche un quadro di monitoraggio e previsione finalizzato a individuare tempestivamente i rischi chimici emergenti. Grazie alla raccolta sistematica di dati e all'uso di indicatori e strumenti di allerta precoce, l'UE sarà meglio equipaggiata per individuare nuove criticità e agire rapidamente là dove necessario.

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Ruolo dell'EFSA

L’EFSA fornisce ai gestori del rischio dell’Unione europea (Commissione europea, Parlamento europeo, Stati membri) consulenza scientifica sotto forma di valutazioni del rischio, e assistenza tecnica in relazione alle sostanze chimiche presenti negli alimenti e nei mangimi. Al momento di decidere in merito alla sicurezza di queste sostanze per la salute umana e animale e per l’ambiente, i gestori del rischio tengono conto della consulenza scientifica dell’EFSA.

Autorizzazione all’immissione in commercio di sostanze chimiche usate nella catena alimentare. Prima che le sostanze chimiche possano essere autorizzate nell’UE per l’impiego negli alimenti e nei mangimi, l’EFSA esegue rigorose valutazioni del rischio per determinare quali sostanze possono essere usate in sicurezza e a che concentrazioni.
Vengono sottoposti a valutazioni del rischio anche i contaminanti considerati possibile fonte di preoccupazione per la salute umana e/o animale. I gestori del rischio possono eventualmente adottare misure per limitare l’esposizione umana e animale a tali sostanze laddove l’EFSA indichi un loro potenziale impatto sulla salute.

Attività

L’EFSA esegue valutazioni del rischio su un ampio ventaglio di sostanze, comprese quelle che vengono aggiunte intenzionalmente agli alimenti e mangimi, sui residui chimici che possono essere presenti negli alimenti e nei mangimi a causa della produzione, della distribuzione, dell’imballaggio o del consumo, e sulle sostanze che potrebbero essere presenti in alimenti e mangimi per contatto con l’ambiente.

Ingredienti alimentari soggetti a regolamentazione

Alcune sostanze chimiche vengono aggiunte agli alimenti per svariate ragioni tecniche, per esempio per migliorarne il sapore, per farle durare più a lungo o per renderle più nutrienti.

Residui nella filiera alimentare

A volte tracce di sostanze chimiche sono presenti accidentalmente negli alimenti in esito ai metodi di produzione e di preparazione alimentare, ad esempio residui di pesticidi o additivi usati nei mangimi. Negli alimenti possono inoltre residuare non intenzionalmente piccole tracce di sostanze chimiche provenienti dai materiali da confezionamento e da altri materiali a contatto con gli alimenti.

Contaminanti in alimenti e mangimi

I composti chimici di origine naturale, come i metalli e i nitrati, possono essere presenti in diverse concentrazioni nell’ambiente, per esempio nel suolo, nell’acqua e nell’atmosfera. Possono anche residuare negli alimenti a causa della loro presenza come inquinanti ambientali, come risultato di attività umane quali l’agricoltura, le attività industriali o i gas di scarico delle automobili, o in esito alla produzione di alimenti, come nel caso della cottura ad alta temperatura. L’uomo può esservi esposto tramite l’ambiente naturale o per ingestione di acqua o cibo contaminati.

Valutare le sostanze chimiche negli alimenti

Il compito principale dell’EFSA è quello di eseguire valutazioni scientifiche del rischio sui possibili pericoli insiti nella catena alimentare, compresi i rischi potenziali associati alle sostanze chimiche negli alimenti. Gli scienziati EFSA applicano approcci riconosciuti a livello internazionale nelle loro valutazioni del rischio per contribuire a tutelare la salute dei consumatori, degli animali e quella dell’ambiente. Abbiamo sviluppato un corpus completo di buone pratiche di valutazione del rischio Campo specialistico della scienza applicata che comporta la disamina di dati e studi scientifici per valutare i rischi associati a determinati pericoli. Si articola in quattro fasi: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell'esposizione e caratterizzazione del rischio chimico che fungano da guida per i nostri esperti nel garantire che le nostre valutazioni rispettino i più elevati standard scientifici, anche sui seguenti argomenti:

Una sostanza, una valutazione

Nel dicembre 2019 la Commissione europea ha pubblicato il Green Deal europeo annunciando una strategia per la sostenibilità nel settore delle sostanze chimiche. La Commissione ha studiato come semplificare e rafforzare il quadro giuridico e ha esaminato come sfruttare meglio le agenzie e gli organismi scientifici dell'UE per passare al principio “una sostanza, una valutazione” (OSOA). Oltre all'EFSA, l'iniziativa vede coinvolti l'Agenzia europea per le sostanze chimiche (ECHA), l'Agenzia europea dell'ambiente (AEA), l'Agenzia europea per i medicinali (EMA), l'Agenzia europea per la sicurezza e la salute sul lavoro (EU-OHSA) e la Commissione europea.

L'EFSA e l'Agenzia europea per le sostanze chimiche (ECHA) hanno redatto un documento di posizione congiunto sull'idea di “una sostanza, una valutazione” per le sostanze chimiche. Il documento analizza la situazione esistente e propone soluzioni a sostegno della semplificazione, della riduzione dei costi e di una maggiore prevedibilità normativa. Tra le proposte principali: un meccanismo di coordinamento centrale, un migliore coordinamento o distribuzione dei compiti tra le agenzie (anche per quanto riguarda le miscele chimiche) e l'accesso a tutti i dati disponibili nello stesso formato strutturato.

La nuova legislazione a sostegno del pacchetto OSOA è entrata in vigore il 1° gennaio 2026. Due regolamenti hanno assegnato nuovi compiti all'EFSA:

Regolamento (UE) 2025/2455 del 26 novembre 2025 che istituisce una piattaforma comune di dati sulle sostanze chimiche. Esso stabilisce norme per garantire che i dati siano reperibili, accessibili, interoperabili e riutilizzabili e istituisce un quadro di monitoraggio e di prospettiva per le sostanze chimiche.
Il regolamento (UE) 2025/2457 del 26 novembre 2025 (che modifica il regolamento 178/2002 sulla legislazione alimentare) per quanto riguarda la riattribuzione dei compiti scientifici e tecnici e il miglioramento della cooperazione tra le agenzie dell'Unione nel settore delle sostanze chimiche.

In termini pratici l'obiettivo immediato è quello di sviluppare la piattaforma comune di dati dell'UE sulle sostanze chimiche (EU-CDPC). L'ECHA ha il compito di istituire l'EU-CDPC con il sostegno delle altre agenzie, tra cui l'EFSA. La piattaforma dovrà essere funzionante e includere i set di dati minimi entro la fine del 2028. La piena integrazione di tutti i dati esistenti e di quelli di nuova generazione deve essere completata entro 10 anni dall'entrata in vigore del regolamento, ovvero entro la fine del 2036.

Gli esperti di dati dell'EFSA stanno lavorando per garantire che le numerose raccolte di dati relative alle sostanze chimiche (ad esempio, monitoraggio delle sostanze chimiche, notifiche di studi, dati sui rischi chimici, applicazioni nella catena alimentare) possano essere integrate nella EU-CDPC il prima possibile. Un nuovo importante compito assegnato all'ECHA e all'EFSA, in collaborazione con l'AEA, è uno studio di biomonitoraggio sull’uomo che coinvolga tutti gli Stati membri dell'UE.