Margen de exposición

El ME es un enfoque utilizado por los evaluadores de riesgos para evaluar los posibles problemas de seguridad derivados de la presencia de sustancias en alimentos y piensos cuando no es adecuado o posible establecer un HBGV. El ME es una ratio de:

• la dosis derivada de una relación dosis-respuesta experimental u observacional para un efecto toxicológico crítico (denominado «punto de referencia» o «punto de partida»); y
• la exposición humana estimada a la sustancia.

Es importante señalar que el resultado del enfoque ME no es un «valor orientativo de naturaleza sanitaria», es decir, no es un umbral de seguridad por debajo del cual los evaluadores de riesgos concluyan que la ingesta es segura. Cuando existen pruebas de efectos perjudiciales, pero estas no son suficientes para determinar qué cantidad es segura, el ME nos dice si las ingestas actuales pueden ser perjudiciales o no: un ME bajo representa un riesgo mayor que un ME más elevado. Sobre esta base, los gestores de riesgos pueden considerar si es necesario adoptar medidas.

Una vez calculada la ratio «punto de referencia/exposición», el resultado indica el nivel de preocupación asociado a la exposición a la sustancia. La magnitud mínima del ME necesaria para concluir que la exposición humana real es poco preocupante desde el punto de vista toxicológico difiere para las dos categorías diferentes de sustancias.

• Sustancias que son tanto genotóxicas como carcinógenas

El Comité Científico de la EFSA publicó en 2005 un dictamen científico en el que recomendaba la utilización del enfoque ME para la evaluación de sustancias que son tanto genotóxicas como carcinógenas. El Comité Científico declaró que un ME de 10 000 o más, si se basa en un estudio animal, sería de baja preocupación desde el punto de vista de la salud pública y podría asignársele razonablemente una baja prioridad para las actuaciones de gestión del riesgo . El Comité Científico declaró que, si bien emitir este juicio es en última instancia competencia de los gestores de riesgos, un ME de 10 000 o más no debe impedir la aplicación de medidas de gestión de riesgos para reducir la exposición humana.

• Todas las demás sustancias (que no son «genotóxicas» ni «carcinógenas»)

En esta categoría, la incertidumbre sobre los efectos de estas sustancias no permite establecer un HBGV; la magnitud mínima de un ME para estas sustancias es normalmente 100 o mayor, es decir, una proporción inferior a 100 se consideraría preocupante para la salud pública.

La cifra de 100 se basa en principios arraigados en la evaluación del riesgo toxicológico sobre cómo tener en cuenta las incertidumbres y las diferencias entre las especies y dentro de ellas. Un factor de incertidumbre (a veces también denominado «factor de seguridad») de 10 tiene en cuenta las diferencias entre los seres humanos y los animales utilizados en los estudios experimentales y, a continuación, un factor adicional de 10 tiene en cuenta la variabilidad entre los seres humanos. En conjunto, esto da lugar a un factor mínimo de 100 veces en el caso de las sustancias que no son genotóxicas ni carcinógenas.

El factor 100 utilizado para las sustancias que no son carcinógenos genotóxicos se multiplica por un factor adicional de 10 para tener en cuenta las diferencias en la capacidad de las células humanas para reparar el ADN , ya que esto influye en el proceso carcinógeno. A continuación, para tener en cuenta cualquier otra incertidumbre en la evaluación de los carcinógenos genotóxicos, se añade un factor adicional de 10, que da lugar al ME de 10 000, es decir, 100 x 100.

Si existen incertidumbres derivadas de lagunas en los datos toxicológicos, estas deben integrarse en el ME para llegar a una conclusión sobre las posibles preocupaciones. Por lo tanto, el factor de 100 debe multiplicarse por un factor adicional que se considere adecuado para tener en cuenta estas incertidumbres adicionales (a menudo entre 2 y 5, lo que da lugar a una magnitud mínima de un ME de 200 a 500).

Alternativamente, también es una buena práctica establecer un ME mínimo diferente si pueden reducirse las incertidumbres sobre una o varias de las condiciones descritas en las respuestas a las preguntas 2 y 3. Esto puede ocurrir si existen datos que tengan en cuenta las diferencias entre los seres humanos y los animales de experimentación, o las diferencias entre seres humanos. Por ejemplo, los expertos que evaluaron la seguridad de los sulfitos utilizados como aditivos alimentarios pudieron establecer un ME de 80 porque disponían de datos sobre cómo los seres humanos responden de manera diferente a los sulfitos tras su ingesta.

Las sustancias que son tanto genotóxicas como carcinógenas no deben añadirse intencionadamente a los alimentos. Sin embargo, su presencia en alimentos y piensos, aunque no es deseable, sigue siendo posible por diferentes motivos:

• su presencia natural, por ejemplo, alilbenceno (metileugenol/estragol) en la albahaca o alcaloides pirrolizidínicos (retrosina/intermedina) en la miel;
• derivados de actividades microbianas, por ejemplo, micotoxinas como la ocratoxina A o las aflatoxinas producidas por moho que pueden contaminar diversos cultivos;
• de la contaminación ambiental, por ejemplo, el benzo(a)pireno, resultante de la combustión incompleta de materia orgánica;
• de las consecuencias no deseadas de la cocción u otros procesos de fabricación, por ejemplo, la acrilamida se forma naturalmente en productos alimenticios ricos en almidón durante la preparación a alta temperatura.

También pueden estar presentes en los alimentos y piensos en niveles muy bajos, debido a las impurezas presentes en las sustancias utilizadas en los procesos de fabricación. El Comité Científico de la EFSA aconsejó en una declaración de 2012 que el ME podría ser útil en tales casos y ayudar a los gestores de riesgos a definir las posibles medidas necesarias para mantener la exposición a dichas impurezas lo más baja posible.

No. El «margen de seguridad» y el «margen de exposición» son dos conceptos distintos que, en ocasiones, se utilizan erróneamente de forma indistinta. 

El margen de seguridad (MS) es la relación entre un umbral seguro (es decir, el «valor orientativo de naturaleza sanitaria», como una IDA ) y la exposición real o estimada.

Debido a las inconsistencias en el uso de estos dos términos, el Comité Científico de la EFSA aclaró en una declaración de 2025 que, a partir de entonces, solo se debería utilizar el término «margen de exposición» en las evaluaciones científicas de la EFSA, tanto en lo relativo a la salud humana como a la salud animal. El término «margen de seguridad» debe dejar de utilizarse.

Antes de 2005, la recomendación general de los gestores de riesgos en relación con las sustancias inevitables en los alimentos que son genotóxicas y carcinógenas era reducir la exposición a dichas sustancias a un nivel «lo más bajo que sea razonablemente posible» (conocido como principio ALARA), independientemente de la naturaleza del carcinógeno. El principio ALARA no permite establecer prioridades para la acción de gestión en función de la potencia de las sustancias carcinógenas consideradas.

El enfoque desarrollado por la EFSA para el uso del ME para sustancias genotóxicas y carcinógenas tiene por objeto informar a los gestores de riesgos sobre el nivel de preocupación toxicológica derivado de una determinada exposición humana a dichas sustancias y permitir el establecimiento de prioridades para las medidas de gestión. El Comité Científico de la EFSA está compuesto por científicos altamente experimentados de toda Europa, que han publicado numerosos trabajos científicos y están en condiciones de considerar nuevas metodologías de evaluación del riesgo. El Comité Científico recomendó utilizar el enfoque del ME para estas sustancias en 2005 y, posteriormente, en 2012, para las impurezas genotóxicas/carcinógenas presentes en los alimentos.

En 2024, el Comité Científico de la EFSA inició la revisión de sus directrices de 2005 sobre el enfoque ME, cuya finalización está prevista para finales de 2027.

En noviembre de 2005, una conferencia conjunta celebrada entre la EFSA y la OMS llegó a unas conclusiones generales similares en el sentido de que el enfoque del ME constituía una opción útil y pragmática para la evaluación del riesgo de sustancias que son tanto genotóxicas como carcinógenas y de que dicho enfoque podía mejorar el asesoramiento proporcionado a los gestores del riesgo.

En consecuencia, los comités de expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), así como otros organismos de las Naciones Unidas (por ejemplo, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente) han utilizado el enfoque del margen de exposición. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) utiliza sistemáticamente el enfoque ME para evaluar el riesgo de contaminantes genotóxicos y carcinógenos en los alimentos.