Contaminantes de procesos
Introducción

Los contaminantes de procesos son sustancias que se forman en los alimentos o en sus ingredientes cuando aquellos experimentan cambios químicos durante la elaboración. Entre los métodos de elaboración se incluyen la fermentación, el ahumado, el secado, el refinado y la cocción a alta temperatura. Numerosos alimentos deben cocinarse para ser comestibles y digeribles. El proceso también los hace más sabrosos. Sin embargo, hornear, freír, cocinar a la parrilla o asar a la barbacoa, ya sea en casa o durante la elaboración, puede tener consecuencias no deseadas. Aparte de la pérdida de ciertos nutrientes, como las vitaminas, también pueden desarrollarse subproductos potencialmente dañinos.
Hitos
Enero 2018: los expertos de la EFSA aplican un enfoque científico actualizado para reevaluar los posibles efectos adversos a largo plazo del contaminante 3-MCPD derivado de los procesos de transformación de alimentos en el riñón y en la fertilidad masculina. Los niveles de consumo de 3-MCPD presente en los alimentos se consideran seguros para la mayoría de los consumidores, aunque podrían plantear un problema de salud entre los grandes consumidores de grupos de corta edad. En el peor de los casos, los lactantes que se alimentan exclusivamente de preparados para lactantes pueden superar ligeramente el nivel seguro.
Octubre 2017: se publica la evaluación del riesgo asociados al furano presente en los alimentos, que confirma las evaluaciones previas con arreglo a las que dicha sustancia podría ocasionar un daño hepático a largo plazo
Julio de 2017: la Comisión Europea finaliza un proyecto de reglamento para la limitación de la presencia de acrilamida en los alimentos que se considera probable entre en vigor en la primavera de 2018
Junio de 2017: la Comisión propone modificar el Reglamento (CE) n.° 1881/2006 por lo que respecta a los contenidos máximos de ésteres glicidílicos de ácidos grasos en los aceites y grasas vegetales, los preparados para lactantes, los preparados de continuación y los alimentos para usos médicos especiales destinados a los lactantes y niños de corta edad.
2016: la EFSA publica una evaluación del riesgo asociado a cinco sustancias presentes en el aceite de palma y en otros aceites vegetales: ésteres glicidílicos de ácidos grasos (GE), 3-monocloropropanodiol (3-MCPD) y 2-monocloropropanodiol (2-MCPD) y sus ésteres de ácidos grasos. En el dictamen se ponen de relieve los problemas de salud asociados al carcinógeno genotóxico GE, máxime habida cuenta de que la exposición media de los consumidores es superior a lo que se consideraría poco problemático para la salud pública.
2015: la EFSA confirma las evaluaciones previas con arreglo a las que la acrilamida presente en los alimentos puede incrementar el riesgo de padecer cáncer en los consumidores de todos los grupos de edad.
2013: el informe sobre el 3-MCPD presente en los alimentos incluye una evaluación de la exposición directa.
2011: el informe actualizado sobre el furano en los alimentos incluye nuevas estimaciones de exposición.
2011: se publica un estudio toxicológico de 90 días de duración financiado por la EFSA que versa sobre el 3-MCPD y sus ésteres.
2010: segundo informe sobre los niveles de furano en los alimentos.
2009: primer informe de control de los niveles de furano en los alimentos.
2008: la EFSA ofrece asesoramiento a la Comisión Europea sobre la presencia de ésteres 3-MCPD en aceites y grasas vegetales refinadas, pastas para untar y preparados para lactantes en apoyo de la postura de la UE en el Codex Alimentarius de la ONU.
2008: se publica un dictamen sobre indicadores adecuados de la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en los alimentos.
Papel
La EFSA ofrece asesoramiento científico independiente a los gestores del riesgo sobre los contaminantes de procesos en los alimentos. Este asesoramiento permite a los responsables de la toma de decisiones de la UE gestionar los posibles riesgos para los consumidores asociados a estas sustancias en los alimentos.
La EFSA también recopila datos a escala de la UE sobre los contaminantes de procesos presentes en diversos alimentos para su uso en evaluaciones en curso o futuras. Los datos ayudan a identificar tendencias en los niveles de contaminantes de procesos en los alimentos a lo largo del tiempo, de modo que los gestores del riesgo también puedan evaluar la repercusión de las medidas de seguimiento y control. Los Estados miembros de la UE presentan los datos que pueden recopilarse en informes anuales o consultarse a través del Depósito de datos (Data Warehouse) de la EFSA.
Marco de la UE
Los contaminantes de procesos no se añaden intencionadamente a los alimentos pero pueden estar presentes en ellos de resultas de las diversas etapas de su elaboración. Dado que la contaminación suele afectar negativamente a la calidad de los alimentos y puede suponer un riesgo para la salud humana, la UE ha adoptado medidas para reducir al mínimo los contaminantes presentes en los alimentos.
La legislación de la UE sobre contaminantes en los alimentos se establece en el Reglamento (CEE) n.° 315/93. La UE no permite comercializar alimentos que contengan un contaminante en una cantidad inaceptable desde el punto de vista de la salud pública. Además, los niveles de contaminantes deben mantenerse tan bajos como sea razonablemente posible, ateniéndose a las buenas prácticas de trabajo recomendadas.
Para proteger la salud pública, se han establecido niveles máximos para los siguientes contaminantes de procesos:
- 3-moocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) en algunos alimentos;
- Ésteres glicidílicos de ácidos grasos (GE);
- Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).
Más información:
- Legislación de la UE sobre contaminantes en los alimentos – Comisión Europea.
