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Acrilamida

La acrilamida es una sustancia química que se forma de forma natural en productos alimenticios ricos en almidón durante procesos de elaboración a alta temperatura, como fritura, horneado, tueste y, asimismo, transformación industrial, a más de 120 °C y en condiciones de baja humedad. El principal proceso químico por el que se genera se conoce como reacción de Maillard; se trata de la misma reacción que «dora» los alimentos y afecta a su sabor. La acrilamida se forma a partir de azúcares y aminoácidos (principalmente la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. La acrilamida se encuentra en productos tales como las patatas fritas, el pan, las galletas y el café. Se detectó por primera vez en los alimentos en abril de 2002, aunque es probable que haya estado presente en estos desde que se empezó a cocinar. La acrilamida tiene asimismo numerosos usos industriales no alimentarios y está presente en el humo del tabaco.

Infografía sobre acrilamida

Hitos

2015: la EFSA publica su primera evaluación integral del riesgo asociado a la acrilamida en los alimentos; los expertos concluyen que aquella puede suponer un aumento del riesgo de padecer cáncer para los consumidores de todos los grupos de edad.

2014: junto a los socios nacionales de los Estados miembros, la EFSA publica una infografía sobre la acrilamida en los alimentos para concienciar sobre este problema. La infografía explica cómo y en qué alimentos se forma la acrilamida e incluye consejos básicos proporcionados por las autoridades nacionales sobre la reducción de la exposición a la acrilamida en la dieta.

2014: la EFSA completa provisionalmente su evaluación integral del riesgo y celebra una consulta pública acerca de su proyecto de dictamen científico. La Autoridad celebra una reunión de seguimiento con las partes interesadas para debatir las observaciones recibidas en el contexto de la consulta en línea.

2013: la EFSA acepta una solicitud de la Comisión Europea de emitir un dictamen científico sobre los posibles riesgos para la salud humana de la acrilamida en los alimentos. Los expertos de la EFSA identifican cientos de estudios científicos que deben tenerse en cuenta en la primera evaluación integral del riesgo de acrilamida de la Autoridad. A continuación, se organiza una convocatoria de presentación de datos.

2012: La EFSA recibe una propuesta de organizaciones pertenecientes a cuatro Estados miembros de la UE (Dinamarca, Francia, Alemania y Suecia) para examinar conclusiones científicas recientes sobre la posible carcinogenicidad de la acrilamida.

2009-2012: la EFSA publica cuatro informes consecutivos sobre las concentraciones de acrilamida en los alimentos en los que se comparan los datos de las series de 2007 a 2010. En general, los informes no revelan la existencia de diferencias considerables con respecto a años anteriores en las concentraciones de acrilamida en la mayoría de las categorías de alimentos evaluadas. En la edición de 2011, la EFSA también calcula la exposición de los consumidores de los diferentes grupos de edad, que son equiparables a las descritas anteriormente en los países europeos.

2008: la EFSA reúne a científicos de todo el mundo para debatir sobre la acrilamida en relación con la toxicidad alimentaria y la exposición alimentaria en su Coloquio Científico 11: «Carcinogenicidad de la acrilamida. Nuevos datos en relación con la exposición alimentaria».

2005: la EFSA publica una declaración sobre la acrilamida en los alimentos que coincide con las principales conclusiones y recomendaciones del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en cuanto a que los niveles de exposición alimentaria a la acrilamida pueden constituir un problema de salud humana.

Papel

La EFSA ofrece asesoramiento científico independiente a los gestores del riesgo sobre la acrilamida en los alimentos. La evaluación exhaustiva de la EFSA sobre los riesgos para la salud pública derivados de la presencia de acrilamida en los alimentos se publicó en 2015. Este trabajo permitió a los responsables de la adopción de decisiones de la UE tener en cuenta los últimos resultados científicos en la gestión de los posibles riesgos asociados a la presencia de acrilamida en los alimentos.

La EFSA también recopila datos sobre las concentraciones de acrilamida en diversos alimentos de toda Europa. Se evalúan los datos presentados por los Estados miembros que, previamente, se han recopilado en informes anuales. El trabajo de la EFSA ayuda a identificar tendencias en las concentraciones de acrilamida a lo largo del tiempo y a calcular la exposición de los consumidores a este contaminante.

Marco de la UE

En 2002, el Comité Científico de la Alimentación Humana (SCF) de la Comisión Europea publicó un dictamen científico sobre nuevas conclusiones relacionadas con la presencia de acrilamida en los alimentos. El SCF concluyó que no se disponía de información suficiente en ese momento para determinar el riesgo real de la exposición a la acrilamida en los alimentos.

En 2005, una declaración de la EFSA señaló que la acrilamida puede plantear un problema de salud, ya que se sabe que es carcinógena y genotóxica en los animales evaluados. La declaración refrendó las conclusiones y recomendaciones de una evaluación del riesgo previa sobre la acrilamida realizada por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). En dicha evaluación, el JECFA concluía que la acrilamida podía constituir un problema de salud humana y que debían emprenderse medidas para reducir la exposición.

Siguiendo una recomendación de la Comisión Europea en 2007, se pidió a los Estados miembros que controlaran a lo largo de tres años las concentraciones de acrilamida y presentaran los datos a la EFSA. En 2010, la Comisión recomendó a los Estados miembros que dieran continuidad al proceso de control anual. Desde 2011, se recomienda a los Estados miembros que lleven a cabo investigaciones en los casos en que los niveles de acrilamida en los alimentos superen los valores indicativos prescritos.

Preguntas frecuentes

1. ¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un producto químico que se forma de forma natural en los productos alimenticios ricos en almidón durante la elaboración diaria a alta temperatura. Es probable que la acrilamida haya estado presente en los alimentos desde que se comenzó a cocinar. Se forma principalmente a partir de azúcares y aminoácidos (sobre todo la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. La reacción química que la genera se conoce como reacción de Maillard. Se trata de la misma reacción química que «dora» los alimentos y afecta a su sabor. La acrilamida tiene asimismo numerosos usos industriales no alimentarios y está presente en el humo del tabaco.

2. ¿Qué se entiende por «elaboración a alta temperatura»?

Normalmente, significa cocinar alimentos a temperaturas superiores a 120 °C en condiciones de baja humedad, lo que incluye la fritura, el horneado y el tueste y, asimismo, la transformación industrial. Aunque el concepto se aplica a la elaboración comercial de alimentos, incluidos los servicios de restauración y la producción de alimentos, el dictamen de la EFSA establece claramente que las opciones de elaboración casera pueden tener un efecto considerable en la concentración de acrilamida a la que se expone el ser humano a través de la dieta.

3. ¿Qué alimentos contienen acrilamida?

Los productos elaborados a partir de patata frita (incluidas las patatas fritas, las croquetas y las patatas asadas) y el café o sus sucedáneos son la fuente alimentaria más importante de acrilamida en adultos, seguidos del pan de molde, las galletas, las galletas saladas y el pan tostado.

Para la mayoría de los niños, los productos elaborados a base de patata frita representan hasta la mitad de la exposición alimentaria total a la acrilamida, tras de los cuales se sitúan el pan de molde, los cereales para el desayuno, las galletas, las galletas saladas y el pan tostado.

Los alimentos para bebés (principalmente el pan tostado y las galletas) constituyen la fuente más importante en el caso de los lactantes.

Otras categorías de alimentos, como las patatas fritas y los aperitivos, contienen niveles relativamente altos de acrilamida, pero su aportación global a la exposición alimentaria es más reducida (tomándose como base una dieta normal y variada).

4. ¿Se exponen los consumidores al riesgo de padecer cáncer por causa de la acrilamida presente en los alimentos?

En la actualidad, los estudios en seres humanos han aportado pruebas escasas y poco consistentes en cuanto al incremento del riesgo de padecer cáncer. Sin embargo, los estudios en animales de laboratorio han demostrado que la exposición a la acrilamida a través de la dieta aumenta la probabilidad de desarrollar mutaciones génicas y tumores en diversos órganos.

Sobre la base de estos estudios en animales, los expertos de la EFSA coinciden con evaluaciones previas en que la acrilamida en los alimentos puede incrementar el riesgo de padecer cáncer en los consumidores de todos los grupos de edad. Aunque tal conclusión es aplicable a todos los consumidores, en función del peso corporal, los niños son el grupo de edad más expuesto.

5. ¿Qué sucede con la acrilamida en el organismo?

La acrilamida consumida por vía oral se absorbe a través del tubo digestivo, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza fácilmente. La glicidamida es uno de los principales metabolitos de este proceso y es la causa más probable de las mutaciones génicas y tumores observados en animales.

6. ¿Existen otros riesgos para la salud aparte del cáncer?

Los expertos de la EFSA han analizado posibles efectos perjudiciales de la acrilamida en el sistema nervioso, el desarrollo prenatal y posnatal y la reproducción masculina. Tales efectos no se han considerado preocupantes, a tenor de los niveles actuales de exposición alimentaria.

7. ¿Cómo pueden reducirse las concentraciones de acrilamida en los alimentos?

Aunque no es el objetivo de su evaluación del riesgo, el dictamen científico de la EFSA de 2015 incluye una descripción general de los datos y la bibliografía en la que se explica sucintamente cómo la elección de los ingredientes, el método de conservación y la temperatura a la que se cocinan los alimentos pueden influir en la cantidad de acrilamida presente en diferentes tipos de alimentos y, por tanto, en el nivel de exposición alimentaria.

A continuación, se presenta un resumen de esta evaluación; es importante señalar, sin embargo, que la EFSA no ha evaluado la validez de estos resultados. (Nota: µg o mg/kg = microgramos o miligramos por kilogramo).

Elección de ingredientes:

  • Los sucedáneos del café elaborados a base de achicoria contenían, por lo general, un promedio seis veces superior de acrilamida (3 mg/kg) que los sucedáneos del café a base de cereales (0,5 mg/kg).
  • Los productos fritos hechos con masa de patata (incluidos crujientes y aperitivos) contenían, por lo general, un 20 % menos de acrilamida (338 µg/kg) que los hechos con patata cruda (392 µg/kg).
  • Las patatas cultivadas en suelos con deficiencia de azufre acumulan generalmente menos asparagina, lo que reduce la formación de acrilamida durante el proceso de calentamiento.

Método de conservación

  • La conservación de las patatas por debajo de 8 °C incrementa generalmente los niveles de azúcar en las patatas, lo que puede suponer un aumento de los niveles de acrilamida después de la elaboración.
  • Remojar las rodajas de patata en agua o en una solución de ácido cítrico puede reducir los niveles de acrilamida en las patatas fritas en hasta un 40 % o un 75 %, respectivamente.

Transformación (temperatura y duración)

  • El café menos tostado contenía generalmente más acrilamida que el de tueste medio e intenso (durante más tiempo), lo que podría suponer un aumento de la exposición media de un 14 %.
  • Las pruebas llevadas a cabo por el sector y por organizaciones de consumidores indican que las freidoras de aire caliente producen generalmente entre un 30 40 % más cantidad de acrilamida que las freidoras de aceite convencionales.
  • Por lo general, la temperatura incrementa los niveles de acrilamida en las patatas fritas más que el tiempo de fritura; si se fríen por encima de 175 °C, los niveles pueden aumentar en gran medida.

Cocina casera

  • La preferencia de los consumidores por unas patatas fritas muy crujientes y hechas y por otros productos fritos a base de patata pueden suponer un aumento de la exposición alimentaria media cifrado en un 64 % (en el caso de los grandes consumidores, en hasta un 80 %)
  • Tostar pan durante cinco minutos en lugar de tres puede aumentar el contenido de acrilamida de 31 µg/kg a 118 µg/kg, dependiendo del tipo de pan y de la temperatura del tostador. Sin embargo, el consumo de pan muy tostado solo supone un aumento de la exposición alimentaria media global del 2,4 %.

8. ¿Qué pueden hacer los consumidores para reducir el riesgo de presencia de acrilamida en los alimentos?

En primer lugar, los consumidores deben consultar las recomendaciones más recientes de sus autoridades nacionales en materia de seguridad alimentaria, ya que aquellas adecuan las recomendaciones de seguridad alimentaria a los hábitos alimentarios y a las tradiciones culinarias nacionales.

En general, dado que es prácticamente imposible eliminar por completo la acrilamida de la dieta, la mayoría de las recomendaciones públicas destinadas a los consumidores tienen como objetivo fomentar unos hábitos culinarios más selectivos y una mayor variedad en la dieta.

Dado que los niveles de acrilamida están directamente relacionados con el «dorado» de estos alimentos, algunos países recomiendan lo siguiente a los consumidores: «No lo queme, dórelo ligeramente». El fomento de la variedad y el equilibrio en las prácticas culinarias, favoreciéndose los procesos de cocción, vaporizado y salteado frente a la fritura y el asado, también podría ayudar a reducir la exposición general del consumidor.

Una dieta equilibrada suele reducir el grado de exposición a posibles riesgos alimentarios. Equilibrar la dieta con una mayor variedad de alimentos, como carne, pescado, verduras y fruta aparte de los alimentos ricos en almidón que pueden contener acrilamida, podría ayudar a los consumidores a reducir su ingesta de esta sustancia.

9. ¿En qué puede ayudar la industria alimentaria?

Una organización europea del sector alimentario (FoodDrinkEurope, miembro de la Plataforma Consultiva de Partes Interesadas de la EFSA), desarrolló en estrecha colaboración con las autoridades nacionales y la Comisión Europea, una «caja de herramientas» para fomentar los métodos de reducción de los niveles de acrilamida en los alimentos elaborados. Ciertos extractos breves de dicha caja de herramientas se han desarrollado en forma de folletos orientados a sectores concretos. Estos folletos están concebidos para ayudar a los explotadores de empresas alimentarias a adoptar los elementos de la «caja de herramientas» que sean pertinentes para su sector. Estos folletos están disponibles en 24 lenguas europeas.

9. ¿Están actuando los poderes públicos para reducir el riesgo?

Los responsables de la adopción de decisiones europeos y nacionales utilizarán el asesoramiento científico de la EFSA, una vez haya concluido su elaboración, así como otras consideraciones para sopesar la adopción de cualesquiera posibles medidas encaminadas a reducir aún más la exposición de los consumidores a esta sustancia en los alimentos. Entre ellas pueden incluirse, por ejemplo, asesoramiento adicional o campañas específicas dirigidas a los consumidores sobre los hábitos alimentarios y prácticas culinarias o medidas de control de la producción comercial de alimentos. A la EFSA, no obstante, no le corresponde una función directa en cuanto la decisión de adoptar tales medidas.

En la actualidad, los Estados miembros de la UE controlan las concentraciones de acrilamida en los alimentos y presentan datos a la EFSA. La Comisión Europea recomienda que los Estados miembros lleven a cabo investigaciones en casos en los que los niveles de acrilamida en los alimentos superen los denominados «valores indicativos» establecidos por la Comisión a título orientativo.

10. ¿Están actuando los poderes públicos para reducir el riesgo?

Los responsables de la adopción de decisiones europeos y nacionales utilizarán el asesoramiento científico de la EFSA, una vez haya concluido su elaboración, así como otras consideraciones para sopesar la adopción de cualesquiera posibles medidas encaminadas a reducir aún más la exposición de los consumidores a esta sustancia en los alimentos. Entre ellas pueden incluirse, por ejemplo, asesoramiento adicional o campañas específicas dirigidas a los consumidores sobre los hábitos alimentarios y prácticas culinarias o medidas de control de la producción comercial de alimentos. A la EFSA, no obstante, no le corresponde una función directa en cuanto la decisión de adoptar tales medidas.

En la actualidad, los Estados miembros de la UE controlan las concentraciones de acrilamida en los alimentos y presentan datos a la EFSA. La Comisión Europea recomienda que los Estados miembros lleven a cabo investigaciones en casos en los que los niveles de acrilamida en los alimentos superen los denominados «valores indicativos» establecidos por la Comisión.

11. ¿Cuál es el papel de la EFSA?

El papel de la EFSA consiste en realizar evaluaciones científicas del riesgo y en prestar asesoramiento científico sobre posibles riesgos en la cadena alimentaria. En el ámbito de los contaminantes de los alimentos, este trabajo lo llevan a cabo expertos científicos independientes pertenecientes la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la EFSA (Comisión Técnica CONTAM). La Autoridad también recopila datos sobre los niveles de contaminantes en los alimentos y asiste en la coordinación de la recogida y el seguimiento de los datos por parte de los Estados miembros.

El asesoramiento científico, los datos y la asistencia técnica proporcionados por la EFSA ayudan a los gestores del riesgo a tomar decisiones informadas sobre la regulación y el control de la cadena alimentaria.

12. ¿Establece la EFSA políticas de seguridad alimentaria o regula la elaboración de alimentos?

No. La EFSA no desempeña una función directa en cuanto a la decisión de las medidas europeas o nacionales dirigidas a reducir la exposición de los consumidores a la acrilamida. Estas tareas son responsabilidad de los gestores del riesgo de la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y los Estados miembros.

13. ¿Cuán abierto ha sido el proceso desarrollo de este proyecto de la EFSA?

La apertura y la transparencia son valores clave para la EFSA; la Autoridad ha intentado contar con la participación delos Estados miembros, la comunidad científica, las organizaciones de la sociedad civil y otras partes interesadas en diversas etapas a lo largo del desarrollo de su dictamen sobre la acrilamida en los alimentos.

En abril de 2013, la EFSA puso en marcha una convocatoria dirigida a explotadores de empresas alimentarias y a otras partes interesadas para que estos presentaran datos adicionales sobre la incidencia de los niveles de acrilamida en alimentos y bebidas recogidos a partir de 2010. La Autoridad también consultó a organizaciones de consumidores, ONG y representantes de la industria alimentaria a través de su Plataforma consultiva de partes interesadas para conocer los estudios en curso y recientes relacionados con la acrilamida en los alimentos.

Entre el 1 de julio y el 15 de septiembre de 2014, la EFSA celebró una consulta pública en línea sobre su proyecto de dictamen científico para permitir a los científicos, las autoridades nacionales, los interesados directos y otras partes interesadas presentar observaciones sobre el planteamiento, la información utilizada y el proyecto de conclusiones del proyecto de dictamen científico de la EFSA.

Antes de finalizar el dictamen, los expertos científicos de la EFSA debatieron estas observaciones junto con los participantes en la consulta pública en línea en una reunión pública celebrada en diciembre de 2014. Este proceso ayudó a los expertos de la EFSA a perfeccionar su dictamen científico e integrar estudios recientes (hasta marzo de 2015) en el dictamen científico final.

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