Aromi alimentari

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Gli aromi sono prodotti aggiunti agli alimenti per conferire loro un sapore e/o un odore diverso o più intenso.

Possono essere prodotti in modi diversi, ad esempio per estrazione da piante o da altri materiali di origine vegetale, animale o microbiologica. Gli aromi possono anche essere sintetizzati o ottenuti mediante una serie di processi diversi.

La legislazione dell'Unione Europea (UE) definisce diversi tipi di aromi, ovvero: le sostanze aromatizzanti (sostanze con proprietà aromatizzanti), le preparazioni aromatiche (olio di arancia o estratto di vaniglia, per esempio) e gli aromi di affumicatura.

Gli aromi di affumicatura sono disciplinati diversamente dagli altri tipi di aromi e sono descritti in una pagina di approfondimento a parte.

Approfondimento: Aromatizzanti di affumicatura

Ruolo dell'EFSA

Fondamentalmente l’EFSA riveste due funzioni quanto alle sostanze aromatizzanti:

  • Valutare le sostanze aromatizzante Ingrediente aggiunto agli alimenti per modificarne il sapore o l'odore. attualmente in commercio
  • Esaminare le richieste di autorizzazione di nuovi aromatizzanti

Come richiesto dalla normativa UE, l’EFSA ha suddiviso tutte le sostanze attualmente in commercio in gruppi chimici e sta valutando ogni gruppo singolarmente, esaminando i singoli composti in termini di sicurezza per la salute umana. Sulla base del lavoro effettuato dall’EFSA, a ottobre 2012 la Commissione europea ha stabilito un elenco di sostanze aromatizzanti che possono essere impiegate nell’UE.

A seguito dei riscontri ricevuti tramite una pubblica consultazione e un seminario tenuto con le parti interessate, l’EFSA ha redatto delle linee guida che specificano i dati che l’industria è tenuta a presentare per consentire la valutazione dei nuovi aromatizzanti in termini di sicurezza per la salute umana. Le linee guida constano di due parti:

  • la parte A specifica le informazioni necessarie per la valutazione del rischio Campo specialistico della scienza applicata che comporta la disamina di dati e studi scientifici per valutare i rischi associati a determinati pericoli. Si articola in quattro fasi: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell'esposizione e caratterizzazione del rischio. delle sostanze aromatizzanti (sostanze definite chimicamente e aventi proprietà aromatizzanti);
  • la parte B specifica le informazioni necessarie per la valutazione del rischio di altri aromatizzanti (preparazioni aromatiche, precursori degli aromi, aromi ottenuti per trattamento termico e altri aromatizzanti) che richiedono una valutazione ai sensi del regolamento (CE) n. 1334/2008.

Nelle informazioni che i richiedenti sono tenuti a presentare sono inclusi l’identità del materiale di base, il processo di produzione, una valutazione dell’ esposizione alimentare Misurazione finalizzata alla valutazione del rischio del quantitativo di una sostanza assunto da una persona o un animale tramite la dieta, che viene intenzionalmente aggiunta o è casualmente presente nella dieta stessa (per esempio una sostanza nutritiva, un additivo o un pesticida). e dati tossicologici.

Nuovi aromi o nuovi usi

Nel dicembre 2022 l’EFSA ha elaborato nuove linee guida sui dati richiesti per la valutazione del rischio degli aromi da impiegare negli o sugli alimenti. La guida si applica a tutte le richieste a partire dal 22 dicembre 2022. Le domande presentate prima di questa data sono soggette alle precedenti linee guida e note esplicative.

I requisiti in termini di dati riguardano:

  • la caratterizzazione dell'aroma, compresa la descrizione della sua identità, del processo di fabbricazione, della composizione chimica, delle specifiche, della stabilità, della reazione e del destino negli alimenti;
  • gli usi e i livelli d'uso proposti e la valutazione dell'esposizione Una delle tappe fondamentali della valutazione del rischio: valutazione accurata degli individui, o delle cose, che sono stati esposti a un pericolo, cui segue una determinazione dei quantitativi interessati. alimentare;
  • i dati sulla sicurezza, comprese le informazioni sul potenziale genotossico dell'aroma alimentare, i dati tossicologici diversi dalla genotossicità Capacità di una sostanza di danneggiare il DNA delle cellule. e le informazioni sulla sicurezza per l'ambiente.

Completamento della valutazione di alcune sostanze nell'elenco dell'Unione

Le sostanze aromatizzanti chimicamente definite che presentano somiglianze strutturali e metaboliche sono state valutate assieme nei pareri "Flavouring Group Evaluations" (FGEs), utilizzando un approccio per gruppi, come previsto dal regolamento (CE) n. 1565/2000 della Commissione.

L'EFSA ha valutato in questo modo circa 2000 sostanze aromatizzanti, che sono state incluse nella prima versione dell'elenco dell'Unione delle sostanze aromatizzanti pubblicato nel 2012.

Per alcune di queste sostanze, contrassegnate da una nota a piè di pagina nell'elenco dell'Unione, l’EFSA ha richiesto ulteriori dati per poter concludere sulla loro sicurezza e li sta valutando.

Quadro UE

  • Il regolamento (CE) n. 1334/2008 stabilisce i requisiti generali per l'uso degli aromi nell'UE e dà fornisce la definizione dei diversi tipi di aromi. Il regolamento stabilisce le sostanze per le quali è richiesta una valutazione e un'approvazione.

Una volta autorizzate, queste sostanze vengono incluse nell’elenco degli additivi alimentari consentiti nell'UE di cui all’allegato I del regolamento (CE) n.1334/2008, che specifica anche le loro condizioni di impiego.

Altra legislazione (parzialmente applicabile):

I seguenti regolamenti rimangono applicabili alle sostanze contenute nell'elenco dell'Unione degli aromi contrassegnate da una nota a piè di pagina, per le quali l'EFSA sta ultimando la disamina dei dati supplementari:

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