Arômes de fumée

Le fumage est traditionnellement utilisé pour favoriser la conservation de certaines denrées alimentaires telles que des produits laitiers, du poisson ou de la viande mais le processus de fumage modifie également la saveur des aliments. Les arômes de fumée sont produits par la dégradation thermique du bois. Comme alternative au fumage traditionnel, ces arômes peuvent être ajoutés à une variété d’aliments pour leur donner une saveur « fumée ». Ils peuvent aussi être ajoutés à des aliments qui ne sont pas traditionnellement fumés (par exemple des soupes, des sauces ou des snacks).

Depuis juillet 2008, l’évaluation des risques associés aux arômes de fumée est réalisée par le groupe scientifique de l’EFSA sur les matériaux en contact avec les aliments, les enzymes, les arômes et les auxiliaires technologiques (groupe CEF). Auparavant, cette tâche incombait à l’ancien groupe scientifique sur les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires technologiques et les matériaux en contact avec les aliments (groupe AFC).

En juin 2007, l’ancien groupe AFC de l’EFSA avait publié un avis sur un arôme de fumée qui suscitait des préoccupations particulières car le groupe avait observé qu’il était génotoxique pour l’animal. Ce produit avait par conséquent été retiré du marché.

En 2009, le groupe CEF de l’EFSA a adopté une série d’avis scientifiques sur 11 autres arômes de fumée.

En 2011, le groupe CEF a mis à jour son évaluation antérieure de la sécurité des arômes de fumée Fumokomp et Zesti Smoke Code 10. Sur la base des nouvelles informations fournies par les fabricants, les experts de l’EFSA ont déclaré que l’utilisation et les niveaux d’utilisation proposés par le fabricant pour Fumokomp ne devaient pas susciter de préoccupation du point de vue de la sécurité. Les nouvelles données concernant Zesti Smoke Code 10, en revanche, laissent toujours apparaître une marge de sécurité insuffisante et l’EFSA a conclu que l’utilisation et les niveaux d’utilisation proposés posent des problèmes de sécurité.

Glossaire: Marge de sécurité

Pour un arôme de fumée donné, la marge de sécurité (MOS – Margin of Safety) est le rapport entre la dose sans effet indésirable observé (NOAEL – No-Observed-Adverse-Effect Level), habituellement identifiée grâce à une étude toxicologique de 90 jours chez l’animal, et l’exposition prévue des consommateurs à cette substance par l’intermédiaire de leur alimentation. L’évaluation par les experts de la marge de sécurité acceptée tient compte des preuves que l’arôme de fumée n’est pas génotoxique (c.-à-d. qu’il n’endommage pas l’ADN, le matériel génétique des cellules) et applique des facteurs d’incertitude pour prendre en considération les variations entre l’animal et l’homme et entre différents groupes de population (par exemple, les nourrissons, les enfants, les personnes âgées, …).

L’EFSA évalue la sécurité des arômes de fumée qui sont utilisés ou destinés à être utilisés dans l’Union européenne (UE). L’EFSA mène ces travaux sur la base des demandes d’autorisation soumises par les fabricants pour une autorisation de commercialisation. Un document d’orientation sur la soumission des demandes d’autorisation a été publié en 2004 et il expose le type d’information que les fabricants doivent fournir pour permettre à l’EFSA de réaliser l’évaluation des risques, y compris les données administratives et techniques ainsi que les tests toxicologiques requis.

Les arômes de fumée font l’objet d’une réglementation distincte des autres arômes car ils sont constitués de mélanges complexes de substances obtenus par des procédés spécifiques pour obtenir ce type de goût, et qui peuvent donner lieu à des problèmes de sécurité différents. Ces arômes sont couverts par le règlement UE 2065/2003 qui établit les procédures pour leur évaluation et leur autorisation au sein de l’UE. Le règlement UE 1321/2013 établit la liste officielle de l’UE des arômes de fumée autorisés.

Les conseils de l’EFSA aident les décideurs à statuer sur l’inclusion d’un produit spécifique d’arôme de fumée dans la liste de l’UE.