Arômes de fumée
Introduction

Le fumage est traditionnellement utilisé pour favoriser la conservation de certaines denrées alimentaires telles que des produits laitiers, du poisson ou de la viande mais le processus de fumage modifie également la saveur des aliments. Les arômes de fumée sont produits par un processus de combustion du bois appelé « pyrolyse ». Comme alternative au fumage traditionnel, les producteurs ajoutent ces arômes à une variété d’aliments pour leur conférer une saveur « fumée ». Ils peuvent aussi être ajoutés à des aliments qui ne sont pas fumés traditionnellement (par exemple des soupes, des sauces ou des snacks).
Les arômes de fumée font l’objet d’une réglementation distincte des autres arômes. En effet, ils sont constitués de mélanges complexes comprenant des substances non identifiées susceptibles de donner lieu à des problèmes de sécurité différents.
Activités récentes
Les experts de l’EFSA ont élaboré un document d'orientation consolidé qui encadre l'évaluation des arômes de fumée, un groupe spécial de produits aromatisants qui donne aux aliments une saveur « fumée » similaire à celle des aliments fumés traditionnellement. Le projet de document d'orientation s'appuie sur l'expérience passée de l'EFSA en matière d'évaluation des arômes de fumée de 2005 à 2012 et prend en compte les développements scientifiques et techniques advenus depuis lors.
L’EFSA organise une consultation publique sur le projet de document d'orientation afin de recueillir des contributions supplémentaires avant de finaliser la nouvelle approche. Exprimez-vous maintenant et contribuez à la sécurité des aliments dans l'UE ! Vous pouvez également vous inscrire pour assister à la réunion technique que nous organiserons pour discuter des contributions recueillies.
Jalons clés
2020 L'EFSA organise une consultation publique sur un nouveau projet de document d’orientation scientifique portant sur la préparation des dossiers d'autorisation concernant des produits primaires d'arômes de fumée.
2019 La Commission européenne demande à l'EFSA de préparer un document d'orientation consolidé et actualisé pour la soumission des demandes d'évaluation portant sur des produits primaires d'arômes de fumée.
2019 L'EFSA rencontre des représentants du secteur de l'industrie pour expliquer les nouvelles exigences en matière d'évaluation des mélanges chimiques, particulièrement l'évaluation de la génotoxicité.
2012 Trois arômes de fumée – SmokEz C - 10, SmokEz Enviro 23 et AM 01 – se révèlent préoccupants en matière de sécurité pour les utilisations et les niveaux d'utilisation proposés.
2011 De nouvelles données confirment que l'arôme de fumée Fumokomp est sans danger ; en revanche l'EFSA conclut que Zesti Smoke Code 10 pose un problème de sécurité.
2009 Les experts de l'EFSA finalisent et publient une série d'avis scientifiques sur 11 arômes de fumée.
2007 L’évaluation des risques associés à l'arôme de fumée FF-B par l’EFSA révèle des problèmes sanitaires et le produit est par la suite retiré du marché.
2005 L'EFSA publie des conseils sur la soumission des demandes d'évaluation relatives à la sécurité des arômes de fumée.
Rôle de l’EFSA
L’EFSA est chargée d’évaluer la sécurité des arômes de fumée utilisés ou destinés à être utilisés dans l’Union européenne (UE). L’EFSA mène ces travaux sur la base des dossiers soumis par les fabricants pour une autorisation de mise sur le marché. Le premier document d’orientation sur la soumission des demandes d’autorisation a été publié en 2005 et il expose le type d’information que les fabricants doivent fournir pour permettre à l’EFSA de réaliser l’évaluation des risques associés à ces substances, notamment les données administratives et techniques ainsi que les essais toxicologiques requis. L'EFSA met actuellement à jour ces orientations en prévision des demandes de renouvellement des autorisations qui expirent au bout de 10 ans.
Glossaire : Marge de sécurité
Pour chaque arôme de fumée, nos experts calculent la marge de sécurité (MS) pour les consommateurs. La MS est le rapport entre la dose sans effet nocif observé – généralement déterminée par une étude toxicologique de 90 jours chez l'animal – et l'exposition alimentaire estimée des consommateurs à la substance. Pour calculer la MS, les experts prennent en compte les preuves que l'arôme de fumée n'est pas génotoxique (c'est-à-dire qu'il n'endommage pas l'ADN, le matériel génétique des cellules) et appliquent ensuite des facteurs de sécurité pour tenir compte des variations entre animaux et humains et entre groupes de population (par exemple, nourrissons, enfants, personnes âgées).
Cadre réglementaire de l’UE
Les arômes de fumée font l’objet d’une réglementation distincte des autres arômes. En effet, ils sont constitués de mélanges complexes de substances obtenus par des procédés spécifiques utilisés pour obtenir ce type de saveur et qui peuvent donner lieu à des problèmes de sécurité différents. Ces arômes sont couverts par le règlement UE 2065/2003 qui établit des procédures spécifiques pour leur évaluation et leur autorisation au sein de l’UE. Le règlement CE 627/2006 fournit quant à lui les informations techniques nécessaires concernant les méthodes d'analyse qui encadrent la collecte des données sur les arômes de fumée. Le règlement UE 1321/2013 établit la liste officielle des arômes de fumée autorisés dans l’UE.
- Règlement UE 2065/2003 relatif aux arômes de fumée – EUR-Lex
- Règlement CE 627/2006 sur les critères de qualité pour les méthodes analytiques validées pour l'échantillonnage, l'identification et la caractérisation des produits de fumée primaires – EUR-Lex
- Rglement UE 1321/2013 établissant la liste des produits primaires d’arômes de fumée autorisés dans l’Union – EUR-Lex
Les conseils formulés par l’EFSA aident les décideurs à statuer sur l’inclusion d’un produit spécifique d’arôme de fumée dans la liste de l’UE ou à mettre à jour la manière dont il peut être utilisé dans différents types d’aliments.
