Aromatizzanti di affumicatura

Introduzione

L’affumicatura è un processo usato per tradizione allo scopo di favorire la conservazione di determinati alimenti come il pesce, la carne e i prodotti lattiero-caseari. Il processo di affumicatura modifica anche il gusto degli alimenti. Gli aromatizzanti di affumicatura vengono prodotti tramite un processo di combustione del legno detto "pirolisi". Possono essere aggiunti, come alternativa all’affumicatura tradizionale, a una serie di diversi alimenti per conferire un aroma di “affumicato”. Possono anche venire aggiunti ad alimenti che per tradizione non vengono affumicati (come zuppe, salse o prodotti di pasticceria).

Gli aromatizzanti di affumicatura sono disciplinati in maniera distinta dagli altri aromi in quanto sono costituiti da miscele complesse che comprendono sostanze non identificate, che danno adito a problemi di sicurezza diversi.

Notizie recenti

I nostri esperti hanno predisposto una guida consolidata per la valutazione degli aromatizzanti di affumicatura, un gruppo speciale di prodotti aromatizzanti che conferisce agli alimenti un sapore di "affumicato" simile a quello degli alimenti affumicati per tradizione. La bozza di guida si basa sulla esperienza accumulata dall'EFSA nella valutazione degli aromatizzanti di affumicatura dal 2005 al 2012 e tiene conto degli sviluppi scientifici e tecnici intervenuti da allora in poi.

Abbiamo indetto una consultazione pubblica sulla bozza della guida per raccogliere ulteriori contributi prima di ultimare il nuovo approccio. Dite la vostra e contribuite alla sicurezza alimentare nell'UE! Potete anche iscrivervi a una riunione tecnica che stiamo organizzando per discutere dei riscontri che ci perverranno.

Tappe importanti

2020 L’EFSA indice una consultazione pubblica sulla bozza di linee guida scientifiche per la preparazione di richieste di autorizzazione per prodotti primari di aromatizzanti di affumicatura

2019 La Commissione europea chiede all'EFSA di preparare una guida consolidata aggiornata per la presentazione di richieste di autorizzazione relative ai prodotti primari aromatizzanti di affumicatura

2019 L'EFSA incontra i rappresentanti del settore industriale per spiegare i nuovi requisiti per la valutazione delle miscele chimiche, incentrati sulla valutazione della genotossicità.

2012 Si scopre che tre aromatizzanti di affumicatura - SmokEz C - 10, SmokEz Enviro 23 e AM 01 - sono tutti da ritenere preoccupanti in termini di sicurezza agli usi e livelli di uso proposti.

2011 Nuovi dati svincolano dai sospetti l'aroma di affumicatura Fumokomp ma non Zesti Smoke Code 10 che, secondo l'EFSA, è fonte di preoccupazione in termini di sicurezza.

2009 Il gruppo di esperti scientifici CEF dell’EFSA porta a termine e pubblica una serie di pareri su 11 ulteriori aromatizzanti di affumicatura.

2007 La valutazione EFSA del rischio dall'aromatizzante di affumicatura FF-B solleva preoccupazioni sanitarie e il prodotto viene quindi ritirato dal mercato.

2005 L'EFSA pubblica linee guida su come presentare le richeste di valutazione della sicurezza degli aromatizzanti di affumicatura

Ruolo

L’EFSA valuta la sicurezza degli aromatizzanti di affumicatura già in uso o di futura introduzione nell’Unione europea (UE). L’EFSA svolge questa attività sulla base di richieste di autorizzazione all’immissione in commercio presentate da aziende. Linee guida per la presentazione di tali richieste di autorizzazione sono state pubblicate nel 2005 e descrivono il tipo di informazioni che i produttori debbono fornire per consentire all’EFSA di effettuare le valutazioni sulla sicurezza delle sostanze, compresi i dati tecnico-amministrativi nonché i necessari test tossicologici. L'EFSA sta aggiornando queste linee guida in previsione del rinnovo delle autorizzazioni che perverranno al termine dei 10 anni di legge.

Glossario: margine di sicurezza

Per un dato aromatizzante di affumicatura gli esperti dell'EFSA calcolano il margine di sicurezza (MOS) per i consumatori. Il MOS è il rapporto tra il livello senza effetti avversi osservati (di norma individuati tramite uno studio tossicologico di 90 giorni su animali) e la stima dell’esposizione dei consumatori a questa sostanza tramite il consumo. La valutazione degli esperti prende in considerazione evidenze in base alle quali l’aromatizzante di affumicatura non sia genotossico (ovverosia non danneggi il DNA, il materiale genetico delle cellule) e applica fattori d’incertezza per variazioni tra animali ed esseri umani e tra fasce della popolazioni (ad esempio neonati, bambini, anziani).

Quadro UE

Gli aromatizzanti di affumicatura sono disciplinati in maniera distinta dagli altri aromi, in quanto sono costituiti da complesse miscele di sostanze derivate da processi specifici volti a ottenere quel tipo di sapore, che sono all’origine di diversi problemi di sicurezza. Essi sono disciplinati dal regolamento (UE) 2065/2003 che fissa le procedure per la loro valutazione e autorizzazione all’impiego nell’UE. Il regolamento (CE) n. 627/2006 fornisce le informazioni tecniche necessarie per i metodi di analisi della raccolta di dati sugli aromatizzanti di affumicatura. Col regolamento UE n.1321/2013 è stato stabilito l’elenco ufficiale degli aromatizzanti di affumicatura autorizzati nell’UE.

La consulenza dell’EFSA aiuta i responsabili delle politiche a decidere se includere o meno uno specifico aromatizzante di affumicatura nell’elenco UE, o ad aggiornarne l’uso ammesso nei vari tipi di alimenti.