Aromas de humo

Introducción

El ahumado se utiliza tradicionalmente para conservar determinados alimentos, como el pescado, la carne y los productos lácteos y tal proceso de ahumado modifica asimismo el sabor de los alimentos. Los aromas de humo se producen por degradación térmica de la madera. A modo de alternativa al ahumado tradicional, pueden añadirse a diferentes alimentos para dotarlos de un sabor a «ahumado». También pueden añadirse a alimentos que tradicionalmente no se ahúman (como sopas, salsas o productos de confitería).

Últimos datos

Nuestros expertos han elaborado un documento de orientación consolidado para evaluar los aromas de humo, un grupo especial de aromatizantes que confiere a los alimentos un aroma «ahumado» similar al de los alimentos ahumados tradicionalmente. El proyecto de documento de orientación se basa en la experiencia que la EFSA adquirió al evaluar aromas de humo entre 2005 y 2012, y tiene en cuenta los avances científicos y técnicos conseguidos desde entonces.

Estamos llevando a cabo una consulta pública sobre el proyecto de documento de orientación para obtener más información antes de finalizar el nuevo enfoque. ¡Háganos llegar su opinión y contribuya a la seguridad alimentaria de la UE! También puede inscribirse para asistir a la reunión técnica que vamos a celebrar para analizar los comentarios y sugerencias que recibamos.

Fechas más importantes

2020 La EFSA celebra una consulta pública en relación con el nuevo proyecto de documento de orientación científico sobre la preparación de solicitudes de productos primarios para la producción de aromas de humo

2019 La Comisión Europea pide a la EFSA que prepare un documento de orientación, consolidado y actualizado, que aborde la presentación de solicitudes de productos primarios para la producción de aromas de humo

2019 La EFSA se reúne con representantes de la industria para explicar los nuevos requisitos para la evaluación de mezclas químicas, centrándose en la evaluación de la genotoxicidad.

2012 Tres aromas de humo - SmokEz C – 10, SmokEz Enviro 23 y AM 01— se clasifican como preocupantes para la salud para los usos y los niveles de uso propuestos.

2011 Nuevos datos dan luz verde al aroma de humo Fumokomp pero no a Zesti Smoke Code 10, con respecto al cual la EFSA concluye que supone un problema para la seguridad.

2009 Los expertos de la EFSA publican una serie de dictámenes sobre otros 11 aromas de humo

2007 La evaluación de los riesgos del aroma de humo FF-B, realizada por la EFSA, saca a la luz problemas para la salud que puede originar dicho aroma y, como consecuencia, el producto se retira del mercado.

2005 La EFSA publica un documento de orientación sobre cómo presentar solicitudes para evaluar la seguridad de los aromas de humo

Función

La EFSA evalúa la seguridad de los aromas de humo utilizados o cuyo uso está previsto en la Unión Europea (UE). La EFSA lleva a cabo este trabajo sobre la base de las solicitudes presentadas por las empresas para la autorización de comercialización. En 2005 se publicó por primera vez un documento de orientación sobre la presentación de solicitudes en el que se establecían los tipos de información que la industria debe proporcionar para que la EFSA pueda llevar a cabo las evaluaciones de seguridad, incluidos los datos administrativos y técnicos y las pruebas toxicológicas requeridas. La EFSA va a actualizar este documento de orientación en previsión de las solicitudes de renovación de las autorizaciones que expiran al cabo de 10 años.

Glosario: Margen de seguridad

Nuestros expertos calculan el margen de seguridad de un aroma de humo determinado para los consumidores. Dicho margen es el cociente entre el nivel sin efecto adverso observado (NOAEL), que suele identificarse mediante un estudio toxicológico de 90 días en animales, y la exposición alimentaria estimada de los consumidores a la sustancia. Los expertos tienen en cuenta las pruebas de que el aroma de humo no es genotóxico (es decir, no daña el ADN, el material genético de las células) y aplican factores de seguridad para las variaciones entre animales y humanos y entre grupos de población (por ejemplo, bebés, niños, ancianos, etc.).

Marco de la UE

Los aromas de humo se regulan al margen de otros aromas, ya que contienen mezclas complejas de sustancias derivadas de procesos específicos para la obtención de ese tipo de sabor, lo que da lugar a diferentes problemas de seguridad. Estos aromas se contemplan en el Reglamento (CE) n.° 2065/2003, que establece procedimientos para su evaluación y su autorización de uso en la UE. El Reglamento (CE) n.° 627/2006 brinda información técnica necesaria para los métodos analíticos utilizados a la hora de recoger datos sobre los aromas de humo. En el Reglamento (UE) n.° 1321/2013 se estableció la lista oficial de aromas de humo autorizados en la UE.

El asesoramiento de la EFSA ayuda a los responsables de la toma de decisiones a decidir si procede incluir o no un producto específico de aroma de humo en la lista de la UE o a actualizar su uso en diferentes tipos de alimentos.