Durée de conservation des œufs : l’EFSA évalue les risques pour la santé publique

Les experts de l’EFSA se sont penchés sur les effets d’une extension de la date limite de vente et de la date limite de consommation des œufs consommés seuls ou en tant qu’ingrédients dans des aliments. La date limite de vente est la dernière date à laquelle les œufs sont censés être proposés à la vente; la date limite de consommation indique la durée pendant laquelle les œufs conservent la qualité la plus élevée, par exemple, leur texture et leur saveur.

Si la date limite de vente des œufs destinés à la consommation domestique est étendue de 21 à 28 jours, le risque d’infection augmente respectivement de 40% pour les œufs crus et de 50% pour les œufs légèrement cuits. Dans le pire des scénarios, si la date limite de vente est de 42 jours et la date limite de consommation de 70 jours, le risque est environ trois fois plus élevé qu’actuellement, tant pour les œufs crus que pour ceux légèrement cuits.

Les résultats sont similaires pour les œufs utilisés dans les établissements de restauration, qui sont habituellement achetés auprès de grossistes, sans passer par la vente au détail.

Pour calculer ces estimations, les experts de l’EFSA ont utilisé un modèle quantitatif permettant de comparer la situation actuelle en matière de conservation des œufs dans l’UE avec différents scénarios possibles, en utilisant diverses dates limites de vente et de consommation.

« Si Salmonella est présente dans les œufs, elle peut se multiplier plus rapidement au fur et à mesure que la température et la durée de conservation augmentent. Toutefois, cuire les œufs à cœur réduit le risque d’infection », explique John Griffin, président du groupe sur les dangers biologiques.

Conserver les œufs au frigo est la seule manière de réduire le risque accru d’infection dû à une conservation prolongée. Toutefois, si les dates limites de vente et de consommation sont prolongées de plus de trois semaines, le risque augmente, même si les œufs sont réfrigérés dans les établissements de vente.

C’est la Commission européenne qui a demandé à l’EFSA de préparer cet avis scientifique dans le cadre de futurs développements portant sur le marquage des œufs. Les consommateurs peuvent être confus par rapport à la signification des dates indiquées et ceci peut contribuer à des gaspillages de nourriture à la maison.

Les programmes de contrôle de Salmonella au niveau de l’UE ont eu pour effet de réduire le nombre de cas d’infection par Salmonella chez l’homme au cours des dernières années. La présence de Salmonella a également significativement diminué chez les volailles, en particulier dans les cheptels de poules pondeuses. La réduction des taux de Salmonella dans les cheptels de poules pondeuses pourrait être la principale raison qui explique la baisse du nombre de cas d’infection chez l’homme, puisque les œufs sont la principale source d’infection humaine dans l’UE.

• Public health risks of table eggs due to deterioration and development of pathogens