Öffentliche Konsultation zu Nitrosaminen in Lebensmitteln: Erläuterung des Entwurfs des Gutachtens

Nitrosamine (genauer N-Nitrosamine) sind chemische Verbindungen, die sich in Lebensmitteln durch die Zubereitung und Verarbeitung bilden können. Sie wurden in verschiedenen Arten von Lebensmitteln nachgewiesen, beispielsweise in gepökelten Fleischerzeugnissen, verarbeitetem Fisch, Kakao, Bier und anderen alkoholischen Getränken. Nitrosamine können auch in einer Vielzahl anderer Lebensmittel enthalten sein, wie z. B. in gegartem Fleisch, verarbeitetem Gemüse, Getreide, Milch und Milchprodukten oder fermentierten, eingelegten und gewürzten Lebensmitteln. Einige Nitrosamine sind genotoxisch (können die DNA Komplexes, kettenähnliches Molekül, das in allen Lebewesen und einigen Viren vorkommt und die genetischen Informationen (Gene) trägt. Die DNA (dt.: Desoxyribonukleinsäure – DNS) ist in der Lage, sich selbst zu kopieren, und enthält die „Baupläne“ aller Proteine, die für die Schaffung und Erhaltung von Leben notwendig sind schädigen) und karzinogen (können Krebs verursachen). In dem Entwurf des Gutachtens der EFSA werden die Risiken bewertet, die das Vorhandensein von Nitrosaminen in Lebensmitteln für die öffentliche Gesundheit birgt.

Prof. Bettina Grasl-Kraupp ist die Vorsitzende der Arbeitsgruppe des EFSA-Gremiums für Kontaminanten Alle in Lebensmitteln zu findenden Stoffe, die nicht absichtlich zugesetzt wurden. Kontaminanten können auf Verpackung, Lebensmittelverarbeitung und -transport, landwirtschaftliche Praktiken oder den Einsatz von Tierarzneimitteln zurückzuführen sein. Der Begriff deckt nicht die Kontamination durch Insekten oder Nagetiere ab in der Lebensmittelkette (CONTAM), die das Gutachten zu Nitrosaminen erstellte, das bis zum 22. November 2022 zur öffentlichen Konsultation vorliegt.

Könnten Sie kurz Ihre Arbeit zu dem Gutachten beschreiben? Was sind die wichtigsten Ergebnisse?

Zunächst beurteilten wir den Schaden, den Nitrosamine bei Menschen und Tiere verursachen können. Dann bewerteten wir die Gesundheitsrisiken für die Bevölkerung Kollektiv von Menschen, Tieren oder Pflanzen derselben Art. Bei Menschen spricht man auch von Bevölkerung in der EU. Wir gelangten zu dem Schluss, dass die ernährungsbedingte Exposition Zum Zwecke der Risikobewertung ermittelte Menge eines von Menschen oder Tieren über die Nahrung aufgenommenen Stoffs, der Lebensmitteln entweder absichtlich zugesetzt wird oder sich unbeabsichtigterweise darin findet (z.B. ein Nährstoff, Zusatzstoff oder Pestizid) gegenüber Nitrosaminen mit großer Wahrscheinlichkeit bei allen Altersgruppen oberhalb des Wertes liegt, der auf eine Gesundheitsgefährdung hindeuten könnte.

Wie bewerteten Sie das Risiko, das von diesen genotoxischen und kanzerogenen Stoffen ausgeht?

Bei der Bewertung genotoxischer und karzinogener Stoffe, die unbeabsichtigt in die Lebensmittelkette gelangen, berechnet die EFSA eine Margin of Exposure (MOE - Sicherheitsmarge für die Exposition Konzentration oder Menge eines bestimmten Stoffs, die von einem Menschen, einer Population oder einem Ökosystem mit einer bestimmten Häufigkeit über einen bestimmten Zeitraum hinweg aufgenommen wird) für Verbraucher. Bei der MOE Der Margin of Exposure (MOE) ist ein bei der Risikobewertung verwendetes Instrument zur Abwägung möglicher Sicherheitsbedenken in Bezug auf in Lebens- oder Futtermitteln vorkommende, potenziell toxische Stoffe handelt es sich um das Verhältnis zwischen zwei Faktoren, nämlich der Dosis Gesamtmenge eines Stoffs (z.B. einer Chemikalie oder eines Nährstoffs), die einem einzelnen Organismus verabreicht bzw. von einem Organismus, einer Population oder einem Ökosystem aufgenommen bzw. absorbiert wird, bei der eine kleine, aber messbare schädliche Wirkung Veränderung in Bezug auf Gesundheit, Wachstum, Verhalten oder Entwicklung eines Organismus, die dessen Fähigkeit sich zu entwickeln oder zu überleben beeinträchtigt beobachtet wird, und der Höhe der Exposition einer bestimmten Population gegenüber dem Stoff. Generell deutet ein Verhältnis von über 10 000 auf ein geringes Risiko für die Verbraucher hin.

Bei unserer Bewertung betrachteten wir die Inzidenz Anzahl neuer Ereignisse, die innerhalb eines vorgegebenen Zeitraums in einem definierten geografischen Gebiet auftreten, z.B. die Zahl der Grippeerkrankungen pro Jahr in Europa von Lebertumoren bei Nagetieren als wichtigste schädliche Wirkung der Exposition gegenüber Nitrosaminen. Wir wendeten die Karzinogenität Krebs verursachende Eigenschaft eines Stoffs, wenn ein Tier oder ein Mensch diesem ausgesetzt ist des stärksten Nitrosamins (N-Nitrosodiethylamin oder NDEA) auf andere Nitrosamine an, um ein Worst-Case-Szenario zu erzeugen.

Steht diese Bewertung im Zusammenhang mit dem Gutachten der EFSA über Nitrate und Nitrite, das 2017 veröffentlicht wurde?

Nitrite können mit der Bildung von Nitrosaminen verbunden sein. Im Zuge unserer Neubewertung der Sicherheit von Nitriten und Nitraten, die 2017 durchgeführt wurde, stellten die Sachverständigen der EFSA hohe Mengen an Nitrosaminen in Fleischerzeugnissen fest, verfügten jedoch über zu wenig Informationen, um diese Mengen mit Nitriten in Verbindung zu bringen, die absichtlich Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden.

Welche Wissenslücken gibt es derzeit? Welche zusätzlichen Informationen würden Sie gerne während der öffentlichen Konsultation erhalten?

Wir sind daran interessiert, Feedback zu allen Aspekten unseres Gutachtens zu erhalten, insbesondere zu den verwendeten Expositionsszenarien, um die Unsicherheit Wissenschaftliches Konzept, das in der Risikobewertung verwendet wird, um alle Arten von Beschränkungen des Wissens zu beschreiben, das zum Zeitpunkt der Durchführung einer Bewertung mittels der vereinbarten Ressourcen verfügbar ist, wobei diese Beschränkungen die Wahrscheinlichkeit der möglichen Ergebnisse der Bewertung beeinflussen bei der Berechnung der ernährungsbedingten Exposition zu verringern. Die Unsicherheit beruht auf dem hohen Anteil an Ergebnissen, die ein Vorkommen unterhalb der Quantifizierungsgrenzen zeigen, sowie auf der begrenzten Verfügbarkeit von Daten zur Bewertung der ernährungsbedingten Exposition von Nitrosaminen.

Wie können Wissenschaftler und andere interessierte Kreise zum endgültigen Gutachten beitragen?

Der Entwurf des wissenschaftlichen Gutachtens liegt bis 22. November 2022 zur öffentlichen Konsultation vor, was eine gute Gelegenheit für Feedback und Kommentare bietet. Sämtliche Beiträge sind willkommen!

• Public consultation: Risk assessment of N-nitrosamines in food