Consultation publique sur les nitrosamines dans les aliments : explication du projet d'avis scientifique

Les nitrosamines (ou plus formellement les N-Nitrosamines) sont des composés chimiques qui peuvent se former dans les aliments suite à leur préparation ou leur transformation. Elles ont été identifiées dans plusieurs types de denrées alimentaires telles que des produits de charcuterie, du poisson transformé, du cacao, de la bière ou d'autres boissons alcoolisées. Les nitrosamines peuvent également se retrouver dans divers autres aliments tels que la viande cuite, les légumes transformés, les céréales, le lait et les produits laitiers ou encore les aliments fermentés, marinés au vinaigre ou épicés. Certaines nitrosamines sont génotoxiques (susceptibles d’endommager l'ADN) et cancérigènes (susceptibles de provoquer un cancer). Le projet d'avis scientifique de l'EFSA évalue les risques pour la santé publique liés à la présence de nitrosamines dans les aliments.

La professeure Bettina Grasl-Kraupp est la présidente du groupe de travail dédié du groupe scientifique de l'EFSA sur les contaminants de la chaîne alimentaire (CONTAM) qui a rédigé l'avis sur les nitrosamines, actuellement soumis à une consultation publique jusqu'au 22 novembre 2022.

Pourriez-vous décrire brièvement le travail que vous avez effectué ? Quels en sont les principaux résultats ?

Nous avons commencé par évaluer les dommages potentiels causés par les nitrosamines aux humains et aux animaux. Nous avons ensuite évalué les risques sanitaires pour la population Communauté d’humains, d’animaux ou de plantes de la même espèce de l'UE. L'évaluation conclut qu'il est très probable que, pour tous les groupes d'âge, l'exposition alimentaire aux nitrosamines est supérieure au niveau qui pourrait indiquer un problème de santé.

Comment avez-vous évalué le risque lié à ces substances génotoxiques et cancérigènes ?

Lorsqu'elle évalue des substances génotoxiques et cancérogènes qui se retrouvent involontairement dans la chaîne alimentaire, l'EFSA calcule une marge d'exposition (ME) pour les consommateurs. La ME La marge d’exposition est un outil utilisé dans l'évaluation des risques pour étudier les problèmes de sécurité posés par la présence d'une substance potentiellement toxique dans des aliments destinés à l'alimentation humaine ou animale est le rapport entre deux facteurs : la dose Quantité totale d'une substance (p. ex. d'un composé chimique ou d'un nutriment) consommée ou absorbée par un organisme individuel, une population ou un écosystème à laquelle un effet indésirable Changement sur le plan de la santé, de la croissance, du comportement ou du développement d'un organisme qui influe de façon défavorable sur sa survie ou sa capacité à se développer faible mais mesurable est observé pour une substance donnée et le niveau d'exposition à cette substance pour une population donnée. En général, un rapport supérieur à 10 000 indique une faible préoccupation pour les consommateurs.

Dans notre évaluation, nous avons considéré l'incidence des tumeurs du foie chez les rongeurs comme le principal effet nocif d’une exposition Concentration ou quantité d'une substance donnée absorbée par une personne, une population ou un écosystème à une fréquence spécifique, dans un intervalle de temps donné aux nitrosamines. Nous avons appliqué le potentiel cancérigène de la nitrosamine la plus puissante (la N-nitrosodiéthylamine, ou NDEA) aux autres nitrosamines présentes dans les aliments afin de générer le scénario le plus défavorable.

Cette évaluation est-elle liée à l'avis de l'EFSA sur les nitrates et les nitrites publié en 2017 ?

Les nitrites peuvent être liés à la formation de nitrosamines. Dans le cadre de la réévaluation de la sécurité des nitrites et des nitrates menée en 2017, les experts de l'EFSA avaient remarqué des niveaux élevés de nitrosamines dans des produits à base de viande mais ils ne disposaient pas d'informations suffisantes pour relier ces niveaux aux nitrites ajoutés intentionnellement aux aliments.

Quelles sont les lacunes actuelles en matière de connaissances ? Quelles informations supplémentaires souhaiteriez-vous recevoir lors de cette consultation publique ?

Nous souhaitons recevoir des informations sur tous les aspects de notre avis, en particulier sur les scénarios utilisés pour l’évaluation de l'exposition, afin de réduire les incertitudes dans le calcul de l'exposition par voie alimentaire. Les incertitudes présentes sont dues à la forte proportion de résultats d'occurrence inférieurs aux limites de quantification et à la disponibilité limitée des données pour l'évaluation de l'exposition aux nitrosamines par voie alimentaire.

Comment le monde universitaire et les autres parties intéressées peuvent-ils contribuer à l'avis final ?

Le projet d'avis scientifique est ouvert à la consultation publique jusqu'au 22 novembre 2022 et c'est une occasion précieuse d'envoyer des réactions ou des observations. Toutes les contributions seront les bienvenues !

• Consultation publique : Évaluation des risques liés aux N-nitrosamines dans les aliments