Consulta pública sobre las nitrosaminas en los alimentos: explicación del proyecto de dictamen

Las nitrosaminas (o más correctamente, N-nitrosaminas) son compuestos químicos que pueden formarse en los alimentos como resultado de la preparación y la transformación de los mismos. Se han detectado en varios tipos de productos alimenticios, como productos cárnicos curados, pescado procesado, cacao, cerveza y otras bebidas alcohólicas. Las nitrosaminas también pueden estar presentes en muchos otros alimentos, como carne cocinada, hortalizas procesadas, cereales, leche y productos lácteos, o alimentos fermentados, en salmuera o especiados. Algunas nitrosaminas son genotóxicas (pueden dañar el ADN Molécula compleja en forma de cadena que contiene el material genético, presente en organismos vivos y algunos virus. El ADN (ácido desoxirribonucleico) puede reproducirse por sí mismo y lleva las instrucciones para todas las proteínas utilizadas para crear y mantener la vida) y carcinógenas (pueden provocar cáncer). En el proyecto de dictamen de la EFSA se evalúan los riesgos para la salud pública relacionados con la presencia de nitrosaminas en los alimentos.

La profesora Bettina Grasl-Kraupp es la presidenta del grupo de trabajo de la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) que preparó el dictamen sobre nitrosaminas, que se encuentra bajo consulta pública hasta el 22 de noviembre de 2022.

¿Podría describir brevemente el trabajo que han realizado? ¿Cuáles son los resultados principales?

Comenzamos evaluando el posible daño causado por las nitrosaminas en humanos y animales. A continuación, evaluamos los riesgos para la salud de la población Comunidad de personas, animales o plantas de la misma especie de la UE. La conclusión de esta evaluación es que es muy probable que la exposición a las nitrosaminas en la dieta, para todos los grupos de edad, esté por encima del nivel que podría indicar un problema de salud.

¿Cómo evaluaron el riesgo de estas sustancias genotóxicas y carcinógenas?

Para evaluar las sustancias genotóxicas y carcinógenas que están involuntariamente presentes en la cadena alimentaria, la EFSA calcula un margen de exposición (ME) para los consumidores. El ME El margen de exposición (ME) es una herramienta utilizada en la evaluación de riesgos para analizar los problemas de seguridad derivados de la presencia de una sustancia potencialmente tóxica en los alimentos o piensos es un cociente de dos factores: la dosis Cantidad total de una sustancia (p. ej., una sustancia química o un nutriente) que se administra a un organismo individual, población o ecosistema para su consumo o absorción en la que se observa por primera vez un efecto adverso Cambio en la salud, el crecimiento, el comportamiento o el desarrollo de un organismo que merma la capacidad de dicho organismo para desarrollarse o sobrevivir leve pero mensurable y el nivel de exposición a la sustancia considerada. En general, un cociente superior a 10 000 indica una ligera preocupación para los consumidores.

En nuestra evaluación, consideramos la incidencia Hecho que acontece o la frecuencia con la que ocurre (por ejemplo, una enfermedad o deficiencia en una población) de tumores hepáticos en roedores como el principal efecto perjudicial de la exposición a las nitrosaminas. Aplicamos la carcinogenicidad Propiedad de una sustancia susceptible de provocar cáncer cuando un animal o un ser humano se exponen a la misma de la nitrosamina más potente (N-nitrosodietilamina, o NDEA) a las otras nitrosaminas encontradas en los alimentos para crear el peor caso posible.

¿Tiene alguna relación esta evaluación con el dictamen de la EFSA sobre nitratos y nitritos publicado en 2017?

Los nitritos pueden estar vinculados a la formación de nitrosaminas. Como parte de nuestra reevaluación de la seguridad de los nitritos y nitratos realizada en 2017, los expertos de la EFSA advirtieron la existencia de elevados niveles de nitrosaminas en productos cárnicos, pero no disponían de información suficiente para vincularlos con los nitritos añadidos intencionadamente a los alimentos.

¿Cuáles son las lagunas de conocimiento actuales? ¿Qué información adicional les gustaría recibir durante la consulta pública?

Nos gustaría recibir comentarios sobre todos los aspectos de nuestro dictamen, en particular sobre los escenarios de evaluación de la exposición Una de las etapas clave del proceso de evaluación de riesgos que consiste en evaluar minuciosamente quién, o qué, ha estado expuesto a un peligro y determinar las cantidades implicadas utilizados, para reducir la incertidumbre Concepto científico utilizado en el ámbito de la evaluación de riesgos para describir todo tipo de limitaciones en los conocimientos disponibles en el momento de realizar una evaluación, con los recursos acordados, y que afectan a la probabilidad de los posibles resultados de la evaluación en el cálculo de la exposición a través de la dieta. Esta incertidumbre se debe al elevado porcentaje de resultados de incidencias que están por debajo de los límites de cuantificación y a la limitada disponibilidad de datos para la evaluación de la exposición a las nitrosaminas en la dieta.

¿Cómo pueden contribuir las universidades y otras partes interesadas al dictamen definitivo?

El proyecto de dictamen científico Dictamen que puede incluir evaluaciones de riesgos relativas cuestiones científicas generales; evaluaciones de una solicitud de autorización de un producto, una sustancia o una alegación; o una valoración de una evaluación de riesgos está abierto para consulta pública hasta el 22 de noviembre de 2022, lo que supone una buena oportunidad para enviar comentarios y observaciones. Todas las aportaciones son bienvenidas.

• Consulta pública: Evaluación del riesgo de las N-nitrosaminas en los alimentos