Consulta pública sobre las nitrosaminas en los alimentos: explicación del proyecto de dictamen

Las nitrosaminas (o más correctamente, N-nitrosaminas) son compuestos químicos que pueden formarse en los alimentos como resultado de la preparación y la transformación de los mismos. Se han detectado en varios tipos de productos alimenticios, como productos cárnicos curados, pescado procesado, cacao, cerveza y otras bebidas alcohólicas. Las nitrosaminas también pueden estar presentes en muchos otros alimentos, como carne cocinada, hortalizas procesadas, cereales, leche y productos lácteos, o alimentos fermentados, en salmuera o especiados. Algunas nitrosaminas son genotóxicas (pueden dañar el ADN) y carcinógenas (pueden provocar cáncer). En el proyecto de dictamen de la EFSA se evalúan los riesgos para la salud pública relacionados con la presencia de nitrosaminas en los alimentos.

La profesora Bettina Grasl-Kraupp es la presidenta del grupo de trabajo de la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) que preparó el dictamen sobre nitrosaminas, que se encuentra bajo consulta pública hasta el 22 de noviembre de 2022.

¿Podría describir brevemente el trabajo que han realizado? ¿Cuáles son los resultados principales?

Comenzamos evaluando el posible daño causado por las nitrosaminas en humanos y animales. A continuación, evaluamos los riesgos para la salud de la población de la UE. La conclusión de esta evaluación es que es muy probable que la exposición a las nitrosaminas en la dieta, para todos los grupos de edad, esté por encima del nivel que podría indicar un problema de salud.

¿Cómo evaluaron el riesgo de estas sustancias genotóxicas y carcinógenas?

Para evaluar las sustancias genotóxicas y carcinógenas que están involuntariamente presentes en la cadena alimentaria, la EFSA calcula un margen de exposición (ME) para los consumidores. El ME es un cociente de dos factores: la dosis en la que se observa por primera vez un efecto adverso leve pero mensurable y el nivel de exposición a la sustancia considerada. En general, un cociente superior a 10 000 indica una ligera preocupación para los consumidores.

En nuestra evaluación, consideramos la incidencia de tumores hepáticos en roedores como el principal efecto perjudicial de la exposición a las nitrosaminas. Aplicamos la carcinogenicidad de la nitrosamina más potente (N-nitrosodietilamina, o NDEA) a las otras nitrosaminas encontradas en los alimentos para crear el peor caso posible.

¿Tiene alguna relación esta evaluación con el dictamen de la EFSA sobre nitratos y nitritos publicado en 2017?

Los nitritos pueden estar vinculados a la formación de nitrosaminas. Como parte de nuestra reevaluación de la seguridad de los nitritos y nitratos realizada en 2017, los expertos de la EFSA advirtieron la existencia de elevados niveles de nitrosaminas en productos cárnicos, pero no disponían de información suficiente para vincularlos con los nitritos añadidos intencionadamente a los alimentos.

¿Cuáles son las lagunas de conocimiento actuales? ¿Qué información adicional les gustaría recibir durante la consulta pública?

Nos gustaría recibir comentarios sobre todos los aspectos de nuestro dictamen, en particular sobre los escenarios de evaluación de la exposición utilizados, para reducir la incertidumbre en el cálculo de la exposición a través de la dieta. Esta incertidumbre se debe al elevado porcentaje de resultados de incidencias que están por debajo de los límites de cuantificación y a la limitada disponibilidad de datos para la evaluación de la exposición a las nitrosaminas en la dieta.

¿Cómo pueden contribuir las universidades y otras partes interesadas al dictamen definitivo?

El proyecto de dictamen científico está abierto para consulta pública hasta el 22 de noviembre de 2022, lo que supone una buena oportunidad para enviar comentarios y observaciones. Todas las aportaciones son bienvenidas.

• Consulta pública: Evaluación del riesgo de las N-nitrosaminas en los alimentos