Lektine in Lebensmitteln: Nicht ausreichend gekochte Bohnen stellen laut EFSA ein Gesundheitsrisiko dar

Die Europäische Kommission hat die EFSA ersucht, diese Bewertung vor dem Hintergrund lebensmittelbedingter Erkrankungen durchzuführen, die mit dem Verzehr von rohen oder nicht ausreichend gekochten Hülsenfrüchten zusammenhängen und möglicherweise auch darauf zurückzuführen sind, dass immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher sich einer pflanzlichen Ernährung Die Ernährungswissenschaft befasst sich mit der Frage, wie Ernährung und lebensnotwendige Bedürfnisse des Körpers zusammenhängen verschrieben haben, bei der pflanzliche Erzeugnisse roh oder minimal gekocht verzehrt werden.

Lektine sind eine Gruppe von Proteinen, die natürlicherweise in vielen Pflanzen vorkommen, so in Hülsenfrüchten, Getreide und Gemüse. Sie schützen Pflanzen vor Schädlingen und Krankheiten.

Die meisten Lektine sind unschädlich. Einige Lektine, die vorwiegend in rohen Hülsenfrüchten enthalten sind, können jedoch Magen-Darm-Symptome verursachen und Auswirkungen auf das Immunsystem haben. Die Aufnahme Menge eines Stoffs (z.B. eines Nährstoff oder einer Chemikalie), der von einem Menschen oder einem Tier über die Nahrung aufgenommen wird ordnungsgemäß verarbeiteter und zubereiteter Hülsenfrüchte stellt im Zusammenhang mit Lektinen kein Risiko dar.

Potenzielle Gesundheitsrisiken

„Wir haben ein Szenario der akuten Exposition entwickelt, bei dem die Bohnen nicht ausreichend gekocht wurden und die Hälfte der Lektine nach wie vor in ihrer aktiven Form vorhanden ist. In unserer Bewertung kommen wir zu dem Schluss, dass dieses Szenario ein gesundheitliches Problem für alle Altersgruppen darstellt“, erklärte Dr. Helle Knutsen, Vorsitzende des Gremiums für Kontaminanten Alle in Lebensmitteln zu findenden Stoffe, die nicht absichtlich zugesetzt wurden. Kontaminanten können auf Verpackung, Lebensmittelverarbeitung und -transport, landwirtschaftliche Praktiken oder den Einsatz von Tierarzneimitteln zurückzuführen sein. Der Begriff deckt nicht die Kontamination durch Insekten oder Nagetiere ab in der Lebensmittelkette.

„Verbraucherinnen und Verbraucher können Lebensmittel jedoch so zubereiten, dass Lektine nicht mehr aktiv sind. Durch ausreichendes Einweichen und Kochen der Bohnen werden potenzielle Gesundheitsrisiken vermieden.“ 

Die Wissenschaftler der EFSA führten ihre Bewertung durch, indem sie die potenziellen Schäden durch das Lektin Phytohämagglutinin (PHA) und die Exposition der Verbraucherinnen und Verbraucher bewerteten. PHA ist in Bohnen enthalten und ist das giftigste Lektin in häufig konsumierten essbaren Pflanzen.

Zu den Symptomen, die mit dem Verzehr von rohen oder nicht ausreichend gekochten Hülsenfrüchten in Verbindung stehen, gehören Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall.

Auf der Grundlage tierexperimenteller Studien erachteten die Wissenschaftler die Wirkung, die PHA auf den Dünndarm hat, als die kritischste gesundheitliche Auswirkung.

Wie können die Verbraucherinnen und Verbraucher die schädlichen Auswirkungen des Verzehrs von Lektinen verringern?

Die wirksamste Methode, um den Großteil der Lektine in Hülsenfrüchten zu reduzieren, besteht darin, sie 6 bis 12 Stunden lang in Wasser einzuweichen, bis sie weich sind, dann das Wasser zu wechseln und sie mindestens eine halbe Stunde lang bei 100 °C zu kochen. Da die Zubereitungszeiten von der jeweiligen Hülsenfruchtsorte abhängen, empfiehlt es sich, sie so lange zu kochen, bis sie weich sind.

Andere Zubereitungsmethoden wie Dämpfen, Garen in der Mikrowelle und Braten sind weniger effektiv.

Nächste Schritte

Auf der Grundlage der Arbeit der EFSA werden die Europäische Kommission und die Mitgliedstaaten Maßnahmen prüfen, um die Verbraucherinnen und Verbraucher über mögliche Gesundheitsrisiken im Zusammenhang mit Lektinen in Lebensmitteln zu informieren und sie davor zu schützen.

In dem Gutachten werden auch mehrere Datenlücken aufgezeigt und Empfehlungen für künftige Studien abgegeben, darunter Studien zum Vorhandensein verschiedener Lektine in rohen und verarbeiteten Lebensmitteln und deren Auswirkungen auf Mensch und Tier.