Lectine negli alimenti: fagioli poco cotti un rischio per la salute, afferma l’EFSA

La Commissione europea ha chiesto all'EFSA di condurre tale valutazione nell’ambito delle malattie di origine alimentare legate al consumo di legumi crudi o poco cotti, probabilmente associate all’aumento tra i consumatori di diete a base di alimenti vegetali crudi o poco cotti.

Le lectine sono un gruppo di proteine naturalmente presenti in molti vegetali come legumi, cereali e verdure. Proteggono le piante da organismi nocivi e malattie.

La maggior parte delle lectine è innocua tuttavia alcune lectine, presenti soprattutto nei legumi crudi, possono causare sintomi gastrointestinali e reazioni di tipo immunitario. Il consumo di legumi preparati e cotti nel modo giusto non comporta alcun rischio legato alle lectine.

Potenziali rischi per la salute

"Supponendo uno scenario di esposizione acuta Esposizione una tantum o molto breve a una sostanza, solitamente per un periodo inferiore a 24 ore in cui i fagioli non siano stati cotti a sufficienza e metà delle lectine siano ancora presenti nella loro forma attiva, la nostra valutazione ha concluso che tale scenario risulta preoccupante per la salute, in tutte le fasce d'età", ha dichiarato la dott.ssa Helle Knutsen, presidente del gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare.

"Tuttavia i consumatori possono preparare gli alimenti in modo da disattivare le lectine: un buon ammollo e la bollitura eviteranno potenziali rischi per la salute".

L'EFSA ha condotto la propria valutazione stimando il danno potenziale causato dalla lectina fitoemoagglutinina (PHA) e valutandone l'esposizione dei consumatori. La PHA si trova nei fagioli ed è la lectina più tossica tra le piante commestibili di uso comune.

I sintomi legati al consumo di legumi crudi o poco cotti comprendono nausea, vomito, dolori addominali e diarrea.

Sulla base di studi sugli animali, gli esperti hanno ritenuto che l’effetto della PHA sull'intestino tenue sia l'effetto più grave sulla salute.

I consumatori come possono ridurre gli effetti nocivi?

Il modo più efficace per ridurre la maggior parte delle lectine presenti nei legumi è metterli in ammollo in acqua per 6-12 ore fino a farli ammorbidire, quindi cambiare l'acqua e preferibilmente farli bollire almeno mezz'ora a 100° C. Poiché i tempi di cottura dipendono dalla varietà del legume, è consigliabile cuocerli finché non risultino morbidi.

Altri metodi di cottura casalinga come la cottura a vapore, il microonde e la cottura in forno sono meno efficaci.

Prossimi passi

Sulla base del lavoro effettuato dall'EFSA, la Commissione europea e gli Stati membri prenderanno in considerazione misure per informare e proteggere i consumatori dai potenziali rischi per la salute legati alle lectine negli alimenti.

Il parere evidenzia peraltro diverse lacune nei dati e fornisce raccomandazioni per studi futuri, tra cui studi sulla presenza di varie lectine negli alimenti crudi e in quelli lavorati, e sui loro effetti sull'uomo e sugli animali.