Lectines dans les aliments : les haricots secs insuffisamment cuits présentent un risque pour la santé, estime l'EFSA

La Commission européenne a demandé à l'EFSA de procéder à cette évaluation dans le contexte des maladies d'origine alimentaire liées à la consommation de graines de légumineuses crues ou insuffisamment cuites, qui pourrait être associée à un nombre croissant de consommateurs optant pour des régimes alimentaires à base de plantes crues ou peu cuites.

Les lectines sont un groupe de protéines naturellement présentes dans de nombreuses plantes, telles que les légumineuses, les céréales et les légumes. Elles protègent les plantes contre les parasites et les maladies.

La plupart des lectines sont inoffensives. Certaines lectines, que l'on trouve principalement dans les légumes secs à l’état cru, peuvent provoquer des symptômes gastro-intestinaux et avoir des effets sur le système immunitaire. La consommation de légumes secs correctement préparés ne présente en revanche aucun risque lié aux lectines.

Risques potentiels pour la santé

« Nous avons élaboré un scénario d'exposition aiguë dans lequel les haricots secs n'ont pas été suffisamment cuits et la moitié des lectines sont encore présentes sous leur forme active. Notre évaluation conclut que ce scénario représente un risque pour la santé de tous les groupes d'âge », a déclaré le Dr La dose de référence est la dose minimale d'une substance qui entraîne un risque sanitaire clair mais de faible intensité, correspondant généralement à une modification de l'ordre de 1 à 10 % d'un effet toxique spécifique, tel que l'induction d'un cancer Helle Knutsen, présidente du groupe scientifique sur les contaminants dans la chaîne alimentaire.

« Cependant, les consommateurs peuvent transformer les denrées alimentaires afin de désactiver les lectines. Un trempage et une cuisson adéquate des grains de haricot permettent d'éviter les risques potentiels pour la santé ».

Les scientifiques de l'EFSA ont évalué les dommages potentiels que pourraient engendrer la lectine phytohémagglutinine (PHA) et ont évalué l'exposition des consommateurs. La PHA est présente dans les grains de haricots et constitue la lectine la plus toxique parmi les plantes comestibles couramment consommées.

Les symptômes liés à la consommation de graines de légumineuses crues ou insuffisamment cuites comprennent des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et des diarrhées.

Sur la base d'études menées sur des animaux, les scientifiques ont considéré que l'effet de la PHA sur l'intestin grêle était l'effet le plus critique pour la santé.

Comment les consommateurs peuvent-ils réduire les effets nocifs de la consommation de lectines ?

Le moyen le plus efficace de réduire la majorité des lectines présentes dans les légumes secs consiste à les faire tremper dans l'eau pendant 6 à 12 heures jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis à changer l'eau et à les faire bouillir pendant au moins une demi-heure à 100 °C. Étant donné que le temps de préparation dépend de la variété des légumes secs, il est conseillé de les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.

Les autres méthodes de cuisson, telles que la cuisson à la vapeur, au micro-ondes et au four, sont moins efficaces.

Prochaines étapes

Sur la base des travaux de l'EFSA, la Commission européenne et les États membres examineront des mesures visant à informer et à protéger les consommateurs contre les risques potentiels pour la santé liés aux lectines présentes dans les aliments.

L'avis scientifique souligne également plusieurs lacunes dans les données disponibles et formule des recommandations pour de futures études, notamment sur la présence de différents types de lectines dans les aliments crus et transformés, ainsi que sur leurs effets sur les êtres humains et les animaux.