Lectinas en los alimentos: las judías secas poco cocidas suponen un riesgo para la salud, según la EFSA

La Comisión Europea solicitó a la EFSA que realizara esta evaluación en el contexto de las enfermedades transmitidas por alimentos asociadas al consumo de granos de legumbres crudos o insuficientemente cocidos, en relación con el mayor el número de consumidores que optan por dietas a base de plantas crudas o mínimamente cocinadas.

Las lectinas son un grupo de proteínas presentes de forma natural en muchas plantas, como las legumbres, los cereales y las hortalizas. Protegen a las plantas frente a plagas y enfermedades.

La mayoría de las lectinas son inocuas. Algunas lectinas, que se encuentran principalmente en las legumbres secas sin cocer, pueden causar síntomas gastrointestinales y efectos inmunitarios. El consumo de legumbres de vaina secas debidamente procesadas y preparadas no plantea ningún riesgo relacionado con las lectinas.

Posibles riesgos para la salud

«Hemos desarrollado un escenario de exposición aguda Contacto con una sustancia que ocurre una sola vez o durante un período de tiempo corto, generalmente inferior a 24 horas en el que las judías secas no se han cocinado lo suficiente, de manera que la mitad de las lectinas siguen estando presentes en su forma activa. Nuestra evaluación concluye que este escenario representa un problema de salud para todos los grupos de edad», afirmó la Dra. Helle Knutsen, presidenta de la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria.

«Sin embargo, los consumidores pueden procesar los alimentos para desactivar las lectinas. Si las legumbres se dejan en remojo y se hierven debidamente, se evitan posibles riesgos para la salud.» 

Para llevar a cabo esta valoración, los científicos de la EFSA analizaron el posible daño causado por la lectina fitohemaglutinina (PHA) y evaluaron la exposición de los consumidores. La PHA se encuentra en las judías y es la lectina más tóxica de los vegetales comestibles de consumo habitual.

Los síntomas relacionados con el consumo de granos de legumbres crudos o insuficientemente cocidos incluyen náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.

Basándose en estudios con animales, los científicos consideraron que el efecto de la PHA en el intestino delgado era el efecto más crítico para la salud.

¿Cómo pueden los consumidores reducir los efectos nocivos del consumo de lectinas?

La forma más eficaz de reducir la mayor parte de las lectinas presentes en las legumbres es mantenerlas en remojo con agua durante 6-12 horas hasta que se ablanden, cambiar el agua y hervirlas durante al menos media hora a 100 °C. Dado que los tiempos de preparación dependen de la variedad de legumbres, es aconsejable cocinarlas hasta que se ablanden.

Otros métodos de cocción caseros, como al vapor, en el microondas y en el horno, son menos eficaces.

Siguientes etapas

En vista del trabajo de la EFSA, la Comisión Europea y los Estados miembros estudiarán medidas para informar y proteger a los consumidores de los posibles riesgos para la salud relacionados con las lectinas presentes en los alimentos.

El dictamen también señala varias lagunas en los datos y ofrece recomendaciones para futuros estudios, entre ellos estudios sobre la presencia de diferentes lectinas en alimentos crudos y procesados, y sus efectos en seres humanos y animales.