L’avis scientifique sur une enzyme alimentaire ouvre un nouveau chapitre des travaux de l’EFSA

Dr Fidel Toldra
Expert du groupe scientifique de l’EFSA sur les matériaux en contact avec les aliments, les enzymes, les arômes et les auxiliaires technologiques (CEF)

Que sont les enzymes ?

F.T.: Les enzymes sont des molécules protéiques présentes dans tous les organismes vivants, y compris dans le corps humain. Elles jouent un rôle essentiel dans la transformation des aliments en accélérant ou en ciblant des réactions chimiques.

Quelle est l’origine des enzymes alimentaires?

F.T.: Les enzymes alimentaires sont obtenues à partir de plantes ou d’animaux, ou par fermentation à partir de micro-organismes. Elles sont utilisées pour exercer des fonctions technologiques dans la production alimentaire, par exemple pour convertir l’amidon en sucre pour la production de bière ou pour contribuer à la formation du caillé dans la fabrication du fromage.

Pourquoi l’EFSA n’entreprend-elle que maintenant une évaluation systématique des enzymes alimentaires ?

F.T.: Une nouvelle législation est entrée en vigueur en 2009 pour harmoniser l’utilisation des enzymes alimentaires dans l’ensemble de l’UE. Auparavant, les enzymes alimentaires autres que celles utilisées comme additifs alimentaires n’étaient pas réglementées à l’échelle de l’UE. La France et le Danemark faisaient figure d’exception et étaient les seuls États membres qui exigeaient l’évaluation des enzymes utilisées comme auxiliaires technologiques avant leur utilisation dans la fabrication d’aliments. La législation de l’UE a introduit une procédure d’approbation commune pour les enzymes alimentaires, les arômes et les additifs alimentaires.

Quel type d’enzymes alimentaires la réglementation couvre-t-elle?

F.T.: La loi s’applique à tous les enzymes exerçant une quelconque fonction technologique dans la fabrication, la transformation, la préparation, le traitement, l’emballage, le transport ou le stockage d’aliments. Elle inclut les enzymes alimentaires utilisées comme auxiliaires technologiques, mais pas les enzymes alimentaires destinées à la consommation humaine telles que celles ajoutées à des fins nutritionnelles.

Qu’impliquera cette réglementation en pratique?

F.T.: Cette réglementation a pour objectif d’établir une future liste de l’UE des enzymes alimentaires autorisées. Dans un premier temps, les producteurs devront soumettre des dossiers de demande d’autorisation pour les enzymes existantes ou nouvelles utilisées dans les aliments, y compris celles précédemment évaluées par les autorités en France et au Danemark. La Commission européenne a fixé la date limite du 11 mars 2015 pour la réception de ces demandes. L’EFSA évaluera la sécurité des enzymes alimentaires sur la base de ces dossiers, avant qu’elles puissent être incluses sur une liste des enzymes alimentaires approuvées par les décideurs de l’UE.

Combien de dossiers d’autorisation d’enzymes alimentaires l’EFSA sera-t-elle chargée d’évaluer?

F.T.: À l’issue des discussions avec le secteur de l’industrie et la Commission, nous estimons que le groupe scientifique CEF de l’EFSA devra évaluer la sécurité d’environ 300 demandes d’enzymes alimentaires au cours des années à venir.

Quel type d’informations les demandeurs doivent-ils fournir pour permettre à l’EFSA de procéder à l’évaluation des risques associés à une enzyme alimentaire ?

F.T.: L’EFSA a élaboré un document d’orientation et des notes explicatives d’accompagnement précisant quel type de données et d’études l’industrie doit fournir pour l’évaluation de la sécurité d’une enzyme alimentaire. Ces données devront comprendre la description de la composition chimique, les propriétés, les utilisations prévues et les niveaux d’utilisation, ainsi que des tests toxicologiques.

• Guidance of the Scientific Panel of Food Contact Material, Enzymes, Flavourings and Processing Aids (CEF) on the Submission of a Dossier on Food Enzymes for Safety Evaluation [1]
• Explanatory Note for the Guidance of the Scientific Panel of Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids (CEF) on the Submission of a Dossier on Food Enzymes

Les producteurs d’enzymes alimentaires peuvent-ils continuer à commercialiser les produits existants pendant que cette procédure d’évaluation et d’autorisation est en cours?

F.T.: Oui, les règles nationales actuelles relatives à l’utilisation et à la commercialisation d’enzymes alimentaires s’appliqueront jusqu’à ce qu’une liste complète soit établie par l’UE. L’établissement de cette liste par la Commission européenne se fera en une seule étape, après que l’EFSA aura émis ses avis pour l’ensemble des demandes d’autorisation d’enzymes alimentaires reçues à la date limite en 2015.

Parlez-nous de l’évaluation de l’enzyme alimentaire publiée par l’EFSA.

F.T.: La demande concerne un type d’enzyme alimentaire appelée xylanase. Cette xylanase est utilisée dans la transformation de l’amidon, la distillation de boissons alcoolisées et des procédés de cuisson. Elle est produite par fermentation d’une souche Sous-type d'un microbe défini par sa constitution génétique ; par exemple, dans le cas de Escherichia coli O157, la partie «O157» du nom indique la souche. d’Aspergillus oryzae, qui a une longue histoire d’utilisation sans risque. Cependant, Aspergillus est également connu pour produire des composés indésirables, appelés mycotoxines, en tant que métabolites secondaires. La souche d’Aspergillus utilisée pour produire cette enzyme alimentaire a été génétiquement modifiée pour éviter ou réduire la formation de ces produits indésirables. L’EFSA a procédé à une évaluation complète des risques (y compris une évaluation de la toxicité Capacité d'une substance de nuire à un organisme vivant et de l’allergénicité) et n’a identifié aucun problème de sécurité dans le cadre des utilisations et des niveaux d’utilisation proposés.

• Scientific Opinion on Xylanase from a Genetically Modified Strain of Aspergillus oryzae (strain NZYM-FB)

Les parties intéressées peuvent-elles trouver plus d’informations sur les travaux de l’EFSA relatifs aux enzymes alimentaires?

F.T.: Oui, l’EFSA organisera une session d’information d’une journée entière à ce sujet à son siège à Parme (Italie), le 27 mai 2014. Les parties intéressées auront l’occasion de discuter, avec les scientifiques de l’Autorité, des exigences scientifiques, réglementaires et procédurales liées aux demandes d’autorisation d’enzymes alimentaires. Les inscriptions à la réunion étant désormais closes, les présentations du jour seront rapidement mises en ligne sur le site web de l’EFSA après l’événement.

• Info Session on Applications - Technical meeting on Food Enzymes