Il parere sugli enzimi alimentari dà inizio a un nuovo capitolo di attività dell’EFSA

dr. Fidel Toldra
Membro del gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sui materiali a contatto con gli alimenti, gli enzimi, gli aromatizzanti e i coadiuvanti tecnologici (CEF)

Che cosa sono gli enzimi?

F.T.: Gli enzimi sono molecole proteiche presenti in tutti gli organismi viventi, compreso l’organismo umano. Svolgono un ruolo fondamentale nella lavorazione degli alimenti, perché accelerano e catalizzano le reazioni chimiche.

Da dove provengono gli enzimi alimentari?

F.T.: Gli enzimi alimentari si ottengono per estrazione da piante e animali oppure per fermentazione da microrganismi. Sono usati per svolgere determinate funzioni tecnologiche nella produzione alimentare, per esempio convertire gli amidi in zuccheri durante la produzione della birra o contribuire alla formazione della cagliata nella produzione del formaggio.

Perché l’EFSA sta iniziando soltanto adesso una valutazione sistematica degli enzimi alimentari?

F.T.: La nuova legislazione è entrata in vigore nel 2009 per armonizzare l’uso degli enzimi alimentari nell’UE. Prima di allora gli enzimi alimentari diversi da quelli usati come additivi alimentari non erano regolamentati a livello di Unione. Francia e Danimarca erano un’eccezione, essendo gli unici Stati membri a richiedere la valutazione degli enzimi usati come coadiuvanti tecnologici prima del loro impiego nella produzione alimentare. La normativa dell’UE ha introdotto una procedura di approvazione comune per gli enzimi alimentari, gli aromatizzanti alimentari e gli additivi.

Quali sono gli enzimi alimentari interessati dal regolamento?

F.T.: La legge si applica agli enzimi che sono impiegati a fini tecnologici nella produzione, nella lavorazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio e nella conservazione degli alimenti. Include quindi gli enzimi usati come coadiuvanti tecnologici, ma non interessa quelli destinati al consumo umano, come gli enzimi aggiunti a scopo nutrizionale.

Quali effetti pratici avrà questo regolamento?

F.T.: Questa legislazione si prefigge lo scopo di stabilire in futuro un elenco UE di enzimi alimentari. Come prima cosa, i produttori dovranno presentare una domanda di autorizzazione degli enzimi nuovi ed esistenti usati negli alimenti, compresi quelli precedentemente valutati dalle autorità francesi e danesi. La Commissione europea ha fissato all’11 marzo 2015 il termine ultimo per la ricezione delle domande. L’EFSA valuterà la sicurezza dei fascicoli concernenti gli enzimi alimentari prima che tali sostanze possano essere prese in considerazione ai fini dell’inclusione nell’elenco degli enzimi alimentari approvati dai responsabili a livello decisionale dell’UE.

Quante domande concernenti enzimi alimentari sarà incaricata di valutare l’EFSA?

F.T.: Alla luce di discussioni avute con l’industria e la Commissione, calcoliamo che nei prossimi anni il gruppo di esperti scientifici CEF dell’EFSA effettuerà valutazioni della sicurezza per circa 300 domande di autorizzazione di enzimi.

Che tipo di informazioni devono fornire i richiedenti per consentire all’EFSA di svolgere una valutazione del rischio di un enzima alimentare?

F.T.: L’EFSA ha elaborato un documento orientativo, accompagnato da note esplicative, che specifica il tipo di informazioni e studi che l’industria deve fornire per permettere la valutazione delle richieste di autorizzazione degli enzimi alimentari per quanto riguarda la loro sicurezza. Tra i dati da fornire si annoverano la descrizione della composizione chimica, delle proprietà, degli usi, delle concentrazioni di impiego nonché i test tossicologici.

• Guidance of the Scientific Panel of Food Contact Material, Enzymes, Flavourings and Processing Aids (CEF) on the Submission of a Dossier on Food Enzymes for Safety Evaluation [1]
• Explanatory Note for the Guidance of the Scientific Panel of Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids (CEF) on the Submission of a Dossier on Food Enzymes

I produttori di enzimi alimentari possono continuare a immettere i propri prodotti sul mercato mentre sono in corso la valutazione e l’iter di autorizzazione?

F.T.: Sì. Fino a quando non sarà creato un elenco dell’UE, continueranno a trovare applicazione le norme nazionali vigenti sull’uso e la commercializzazione degli enzimi alimentari. La costituzione di questo elenco da parte della Commissione europea avverrà in un’unica fase, dopo che l’EFSA avrà trasmesso i suoi pareri relativi a tutte le domande di autorizzazione di enzimi alimentari pervenute entro il termine ultimo del 2015.

Cosa può dirci riguardo alla valutazione degli enzimi alimentari pubblicati dall’EFSA?

F.T.: : La richiesta di valutazione si riferisce a un tipo di enzima alimentare noto come xilanasi. La xinalasi è usata nella lavorazione dell’amido, nella distillazione delle bevande alcoliche e nei processi di panificazione. È prodotta tramite fermentazione di un ceppo Sottotipo di microbo, definito dal suo patrimonio genetico; per esempio, nel caso di Escherichia coli O157, la parte "O157" del nome si riferisce al ceppo di Aspergillus oryzae che da tempo viene utilizzato senza sollevare problemi di sicurezza. Tuttavia, Aspergillus è noto anche per la produzione di composti indesiderati denominati “micotossine” sotto forma di metaboliti secondari. L’Aspergillus utilizzato per produrre questo enzima alimentare è stato geneticamente modificato per impedire o ridurre la formazione di questi prodotti indesiderati. L’EFSA ha condotto un'analisi del rischio completa, valutandone anche la tossicità Potenziale di una sostanza di causare un danno a un organismo vivente e l’allergenicità, senza riscontrare problemi legati alla sua sicurezza, per gli usi e le concentrazioni d'uso proposti.

• Scientific Opinion on Xylanase from a Genetically Modified Strain of Aspergillus oryzae (strain NZYM-FB)

Le parti interessate possono avere ulteriori informazioni sulle attività svolte dall’EFSA riguardo agli enzimi alimentari?

F.T.: : Sì. Il 27 maggio 2014 l’EFSA terrà una sessione informativa di una giornata presso la sua sede di Parma, in Italia. Le parti interessate avranno la possibilità di discutere i requisiti scientifici, normativi e procedurali relativi alle domande di autorizzazione degli enzimi alimentari con gli scienziati dell’Autorità. Benché non sia ormai più possibile iscriversi per partecipare all’evento, tutti gli interventi saranno pubblicati sul sito web dell’EFSA a breve distanza dalla sua conclusione.

• Info Session on Applications - Technical meeting on Food Enzymes