Fleisch, das zum Einfrieren bestimmt ist: EFSA untersucht Bakterienwachstum in Fleisch, bevor es zum Verbraucher gelangt

Die Art und Weise, wie Fleisch von Lebensmittelunternehmern gelagert wird, bevor es zum Verbraucher gelangt, kann das Bakterienwachstum beeinflussen. Dies gilt sowohl für schädliche Bakterien wie Salmonellen und Listerien als auch für Bakterien, die den Geruch und das Aussehen von Fleisch beeinträchtigen.

Die Sachverständigen der EFSA bewerteten, wie sich die Lagerungsbedingungen (Temperatur, Vakuumverpackung, Zeit usw.) auf die Vermehrung von Mikroorganismen zwischen Schlachtung und Einfrieren sowie während des anschließenden Auftauens und Lagerns auswirken.

Methodik

Im Rahmen der Untersuchung stellten die Sachverständigen verschiedene Szenarien zur Lagerung und zum Auftauen von Fleisch einem Referenzszenario (Lagerung über eine Dauer von 15 Tagen ohne Vakuumverpackung bei einer Temperatur von 7 °C) gegenüber und beobachteten dabei Unterschiede bei der Vermehrung von Mikroorganismen. Die Sachverständigen wandten das Konzept der Äquivalenzzeit an und verwendeten mathematische Modelle, um die Zeit vorherzusagen, die Fleisch unter verschiedenen Bedingungen vor dem Einfrieren gelagert werden kann, bis dieselbe Konzentration an Mikroorganismen wie im Referenzszenario erreicht ist.

Wichtigste Ergebnisse

• Bei der Lagerung von Fleisch, das unmittelbar nach der Stabilisierung* vakuumverpackt wurde, bei einer Temperatur von 7 °C wurde die Äquivalenzzeit vor dem Einfrieren anhand von Salmonellen bestimmt und innerhalb von 5–6 Tagen nach der Schlachtung erreicht.
• Bei der Lagerung von Fleisch bei einer Temperatur von 3 °C wurde die Äquivalenzzeit vor dem Einfrieren anhand von Verderbnis verursachenden Milchsäurebakterien bestimmt und 29–30 Tage nach der Schlachtung erreicht. In bestimmten Situationen, in denen die anfängliche bakterielle Kontamination des Fleisches hoch ist, kann es zu Verderb kommen, bevor diese vorhergesagten Äquivalenzzeiten erreicht sind.
• Beim Auftauen von Fleisch bei 4 °C oder 7 °C unter den bewerteten Bedingungen war kein oder nur ein begrenztes Bakterienwachstum zu beobachten.
• Die weitere Lagerung von Fleisch bei 4 °C über einen Zeitraum von 7 Tagen nach dem Auftauen kann – je nach den Lagerungsbedingungen – zu zusätzlichem Bakterienwachstum führen. Dies legt nahe, dass die Vorgefrierzeit in bestimmten Szenarien verkürzt werden sollte, um eine Äquivalenz mit dem Referenzszenario zu erreichen.

Hintergrund und weiteres Vorgehen

Die Europäische Kommission beauftragte die EFSA mit dieser Risikobewertung, um Lücken und Unstimmigkeiten in gewissen EU-Vorschriften zur mikrobiologischen Sicherheit von Fleisch, das zum Einfrieren bestimmt ist, zu beheben. Auf der Grundlage der vorliegenden Ergebnisse kann die Europäische Kommission Änderungen an den EU-Rechtsvorschriften vorschlagen.