Viande destinée à la congélation: l’EFSA évalue la croissance bactérienne dans la viande avant que celle-ci ne parvienne aux consommateurs

La manière dont la viande est conservée par les exploitants du secteur alimentaire avant de parvenir aux consommateurs peut avoir une incidence sur la prolifération des bactéries. Cela vaut tant pour les bactéries nocives, telles que Salmonella et Listeria, que pour les bactéries qui altèrent l’odeur et l’aspect de la viande.

Les experts de l’EFSA ont étudié comment les conditions de stockage – telles que la température, le conditionnement sous vide et la durée de stockage – influent sur la croissance microbienne entre l’abattage et la congélation, ainsi que pendant la décongélation et le stockage ultérieurs.

Méthode

Pour faire cette évaluation, les experts ont comparé différents scénarios de stockage et de décongélation de la viande à un scénario de référence (viande stockée sans emballage sous vide, à 7 °C, pendant 15 jours), en observant les différences en termes de croissance microbienne. Les experts ont appliqué le concept de temps d’équivalence, en utilisant des modèles mathématiques pour prédire la durée pendant laquelle la viande peut être conservée avant d’être congelée dans différentes conditions jusqu’à ce que les niveaux microbiens soient les mêmes que dans le scénario de référence.

Principales constatations

• Lorsque la viande est stockée à 7 °C et emballée sous vide immédiatement après la stabilisation *, le temps d’équivalence avant congélation a été déterminé par Salmonella et a été atteint au bout de 5 à 6 jours de stockage après l’abattage.
• Lorsque la viande est stockée à 3 °C, le temps d’équivalence avant congélation a été déterminé par la dégradation des bactéries lactiques et a été atteint dans les 29 à 30 jours après l’abattage. Dans certaines situations, lorsque la contamination bactérienne initiale de la viande est élevée, une dégradation peut se produire avant que le temps d’équivalence prévu ne soit atteint.
• Lorsque la viande était décongelée à 4 °C ou 7 °C dans les conditions évaluées, il n’y avait pas de croissance bactérienne ou celle-ci était limitée.
• La conservation prolongée de la viande à 4 °C pendant 7 jours après décongélation peut entraîner une prolifération bactérienne supplémentaire en fonction des conditions de stockage, ce qui laisse à penser que les temps de pré-congélation dans certains scénarios devraient être raccourcis afin d’atteindre l’équivalence avec le scénario de référence.

Contexte et prochaines étapes

La Commission européenne a demandé à l’EFSA de réaliser cette évaluation des risques afin de combler les lacunes et de lever les incohérences apparaissant dans certaines règles de l’UE relatives à la sécurité microbiologique de la viande destinée à être congelée. Sur la base de ces conclusions, la Commission européenne pourrait proposer d’apporter des modifications à la législation européenne.