PLS: Risiken für die menschliche Gesundheit im Zusammenhang mit dem Vorhandensein von pflanzlichen Lektinen in Lebensmitteln

Veröffentlicht:

26. Januar 2026

Hintergrund

Lektine sind natürlich vorkommende Proteine, die in vielen Pflanzen zu finden sind, unter anderem in Hülsenfrüchten (wie Bohnen, Linsen und Erbsen), Getreide (wie Weizen, Gerste und Hafer) und Gemüse (wie Tomaten, Kartoffeln und Auberginen). Ihre Haupteigenschaft ist ihre spezifische Bindung an Kohlenhydrate.
Es gibt verschiedene Arten von Lektinen, von denen sich einige an Einfachzucker binden (z. B. Bananenlektine) und andere an komplexe Kohlenhydrate (z. B. Bohnenlektine). Letzteres kann beim Menschen zu Nebenwirkungen führen, vor allem zu Magen-Darm-Erkrankungen und allergischen Reaktionen.
Hülsenfrüchte heben sich in dieser Hinsicht von anderen Lebensmitteln ab, da sie einen hohen Gehalt an Lektinen enthalten, die sich speziell an Kohlenhydrate in den Zellen des Magen-Darm-Trakts binden.
Durch geeignete Verarbeitung und Zubereitung der Lebensmittel (z. B. Einweichen und Kochen) können Lektine biologisch deaktiviert werden (d. h. sie verlieren die Fähigkeit, sich an Kohlenhydrate zu binden). Unzureichend zubereitete Lebensmittel, die Lektine enthalten, können beim Menschen gesundheitliche Probleme verursachen.
Bis zur Erstellung dieses wissenschaftlichen Gutachtens hatten die EFSA und andere große Lebensmittelsicherheitsbehörden keine umfassende quantitative Risikobewertung von pflanzlichen Lektinen durchgeführt.
Allerdings hat das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung eine Erklärung zu den Gesundheitsrisiken im Zusammenhang mit Lektinen in pflanzlichen Lebensmitteln abgegeben, und mehrere EU-Mitgliedstaaten (z. B. Deutschland, Irland, Österreich, Finnland und Schweden) haben Empfehlungen zur sicheren Zubereitung von Lebensmitteln herausgegeben, um die Exposition der Verbraucherinnen und Verbraucher gegenüber Lektinen zu verringern.

Worum wurde die EFSA ersucht?

Die Europäische Kommission hat die EFSA um eine Bewertung der potenziellen Gesundheitsrisiken im Zusammenhang mit dem Vorhandensein von pflanzlichen Lektinen in Lebensmitteln ersucht. Diese Bewertung konzentrierte sich auf:

Lektine, die in gängigen essbaren Pflanzen vorkommen, insbesondere solchen, die in großen Mengen in weit verbreiteten Lebensmitteln zu finden sind;
die Auswirkungen der Lebensmittelverarbeitung (z. B. Einweichen und Kochen) auf die Aktivität von Lektinen.

Wie ist die EFSA bei dieser Arbeit vorgegangen, und welche Daten wurden herangezogen?

Die EFSA verfolgte bei der Risikobewertung einen strukturierten und systematischen Ansatz, der Folgendes umfasste:

umfangreiche Literaturrecherchen in wissenschaftlichen Datenbanken bis Juni 2025;
eine systematische Überprüfung und kritische Bewertung relevanter Studien, einschließlich Daten sowohl in Bezug auf Tiere als auch auf Menschen sowie Informationen zur Wirkungsweise;
Modellierung der Benchmark-Dosis für toxikologische Wirkungen gemäß den neuesten Leitlinien der EFSA1;
Bewertung der Exposition über die Ernährung unter Verwendung der umfassenden Europäischen Datenbank über den Lebensmittelverzehr der EFSA und des Modells für rohe Primärlebensmittel;
Unsicherheitsanalyse zur Quantifizierung der Auswirkungen von Datenlücken.

Die EFSA zog folgende Arten von Daten heran:

toxikologische Daten: Diese betrafen in erster Linie Lektine aus essbaren Pflanzen und stammten überwiegend aus Tierstudien (da Studien am Menschen nur in sehr geringem Umfang verfügbar waren), in denen die Exposition gegenüber Lektinen qualitativ beschrieben wurde;
Daten zum Vorkommen von Lektinen in Lebensmitteln: Da der EFSA offiziell keine Daten übermittelt wurden, stützte sich die Bewertung auf veröffentlichte Forschungsdaten, die sich in erster Linie auf Phytohämagglutinin (PHA), das wichtigste Lektin in Bohnen, konzentrierten;
Daten zum Lebensmittelkonsum: Diese stammten aus Erhebungen, die in 24 EU-Mitgliedstaaten durchgeführt wurden und Daten bis Dezember 2024 abdeckten.

Welche Ergebnisse wurden erzielt und welche Auswirkungen hatten diese?

Wichtigste Ergebnisse:

Ausreichende Daten für eine Risikobeschreibung lagen nur für PHA vor.
Bei Tieren verursachte PHA schädliche Wirkungen im Dünndarm, in der Bauchspeicheldrüse und im Immunsystem. Der festgestellte kritische Effekt war eine Zunahme des Gewichts des Dünndarms.
Beim Menschen wurden einige Fälle von akuten Magen-Darm-Erkrankungen mit dem Verzehr von unzureichend gekochten Bohnen, die aktive Lektine enthalten, in Verbindung gebracht. Lektine aus essbaren Pflanzen können beim Menschen (akute) allergische Reaktionen auslösen.
Durch eine angemessene Lebensmittelverarbeitung, z. B. das Einweichen und Kochen von Bohnen, können Lektine wirksam deaktiviert werden, sodass sie kein Risiko für die menschliche Gesundheit darstellen.
In einem willkürlichen Expositionsszenario, in dem durch die Verarbeitung nur 50 % der Lektine deaktiviert werden (z. B. aufgrund unzureichender Kochzeit), fällt die Sicherheitsmarge für die Exposition unter den Sicherheitsgrenzwert, was auf ein Gesundheitsrisiko hindeutet.

Folgen:

Das Hauptrisiko für die öffentliche Gesundheit ergibt sich aus der unzureichenden Zubereitung lektinhaltiger Lebensmittel, insbesondere Bohnen.
Die Einhaltung der empfohlenen Zubereitungsmethoden ist unerlässlich, um akute Toxizität zu verhindern.

Welche Einschränkungen/Unsicherheiten gab es?

begrenzte toxikologische Daten, insbesondere für andere Lektinen als PHA;
begrenzte Datenlage beim Menschen – die meisten Erkenntnisse stammen aus Tierversuchen;
Mangel an standardisierten, validierten Analysemethoden zur Messung von aktiven und inaktiven Lektinen in Lebensmitteln und somit Fehlen aussagekräftiger Daten zum Vorkommen;
Abhängigkeit von einem einzigen hochwertigen Datenpunkt für das Vorkommen von PHA in Bohnen, extrapoliert auf alle für die Expositionsabschätzung verwendeten Bohnensorten.

Obwohl erhebliche Unsicherheiten festgestellt wurden, ist die Gesamtschlussfolgerung, dass unzureichend verarbeitete Bohnen ein Gesundheitsrisiko darstellen, mit einer Sicherheit von mindestens 95 % stichhaltig.

Wie lauten die wichtigsten Empfehlungen?

Für Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler:

Entwicklung und Validierung von Analysemethoden zur Quantifizierung sowohl aktiver als auch inaktiver Lektine in Lebensmitteln;
Erhebung von Daten zum Vorkommen verschiedener Lektine, einschließlich aktiver und inaktiver Formen, unter Verwendung geeigneter und vergleichbarer Analysemethoden;
Durchführung weiterer toxikologischer Studien, einschließlich Langzeit- und Niedrigdosisstudien an Tieren und Menschen.

Für politische Entscheidungsträger:

Prüfen der Möglichkeit, Leitlinien oder Vorschriften für die sichere Zubereitung von lektinhaltigen Lebensmitteln aufzustellen;
Sensibilisierung der Öffentlichkeit für die Bedeutung wirksamer Zubereitungsmethoden für lektinhaltige Lebensmittel, insbesondere Bohnen.

Für die Industrie:

Sicherstellung, dass die Lebensmittelverarbeitungsmethoden zuverlässig zu einer Deaktivierung von Lektinen führen;
Angabe klarer Zubereitungsanweisungen auf der Verpackung von lektinhaltigen Lebensmitteln, die nicht zur Deaktivierung von Lektinen verarbeitet wurden (z. B. rohe Bohnen).

Für alle Interessenträger:

verstärkte Erhebung und verstärkter Austausch von Daten zum Vorkommen von Lektinen in Lebensmitteln unter Verwendung standardisierter Methoden.

Abbildung 1: Lektine in Lebensmitteln und ihre Deaktivierung

Glossar

Benchmark-Dosis: die Mindestdosis eines Stoffes, die ein klares, geringes Gesundheitsrisiko darstellt.

Sicherheitsmarge für die Exposition: in der Risikobewertung verwendetes Instrument zur Abwägung möglicher Sicherheitsbedenken in Bezug auf in Lebens- oder Futtermitteln vorkommende, potenziell toxische Stoffe.

Toxikologische Wirkung: eine schädliche Wirkung auf die Gesundheit, das Wachstum, das Verhalten oder die Entwicklung eines Organismus (Mensch, Tier oder Pflanze), die sich aus der Exposition gegenüber einem toxischen Stoff ergibt.

Haftungsausschluss

Die vorliegende Zusammenfassung in einfacher Sprache ist eine vereinfachte Darstellung der von der EFSA bewerteten Risiken für die menschliche Gesundheit im Zusammenhang mit dem Vorhandensein von pflanzlichen Lektinen in Lebensmitteln. Das vollständige Gutachten der EFSA finden Sie hier.
Zweck dieser Zusammenfassung in einfacher Sprache ist es, die Transparenz zu erhöhen und interessierte Kreise über die Arbeit der EFSA zu diesem Thema zu informieren, indem die wichtigsten Ergebnisse in vereinfachter Sprache vorgestellt werden.
Die Zusammenfassung in einfacher Sprache wurde mithilfe künstlicher Intelligenz unter Verwendung der lizenzierten Version von Microsoft Copilot erstellt. Copilot wurde mit einem standardisierten Prompt aufgefordert, die wissenschaftlichen Ergebnisse der EFSA zusammenzufassen. Der generierte Text wurde von wissenschaftlichen Mitarbeitern der EFSA auf Richtigkeit und Vollständigkeit überprüft und von Mitarbeitern des EFSA Journal zusätzlich redigiert. Die EFSA trägt die redaktionelle Verantwortung für die finale Version der Zusammenfassung in einfacher Sprache.

Quellenangabe

1. Wissenschaftlicher Ausschuss der EFSA. (2022). Guidance on the use of the benchmark dose approach in risk assessment. EFSA Journal, 20(10),7584. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2022.7584.

Risks for human health related to the presence of plant lectins in food.

DOI: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2026.9850

ISSN: 1831-4732

Nachdruck mit Quellenangabe gestattet.