PLS: Riesgos para la salud humana relacionados con la presencia de lectinas vegetales en los alimentos

Publicado:

26 Enero 2026

Antecedentes

Las lectinas son proteínas presentes de manera natural en numerosas plantas, incluidas las leguminosas (como las judías, las lentejas y los guisantes), los granos (como el trigo, la cebada y la avena) y las hortalizas (como los tomates, las patatas y las berenjenas). Su principal característica son sus propiedades de unión específica a los carbohidratos.
Existen diferentes tipos de lectinas: algunas se unen a azúcares simples (por ejemplo, las lectinas de los plátanos), mientras que otras se unen a hidratos de carbono complejos (por ejemplo, las lectinas de las judías). Las segundas pueden provocar efectos adversos en los seres humanos, principalmente trastornos gastrointestinales y reacciones alérgicas.
Las legumbres se distinguen de otros alimentos en este sentido, ya que contienen altos niveles de lectinas que se unen específicamente a los carbohidratos en las células del tracto gastrointestinal.
El procesado y la preparación adecuados de los alimentos (por ejemplo, mediante su remojo y cocción) pueden hacer que las lectinas devengan biológicamente inactivas (pierden la capacidad de unirse a los hidratos de carbono). Los alimentos que contienen lectinas y que no se preparen adecuadamente pueden causar problemas de salud en los seres humanos.
Antes del presente dictamen científico, la EFSA y otros organismos importantes dedicados a la seguridad alimentaria no habían realizado ninguna evaluación cuantitativa exhaustiva del riesgo de las lectinas vegetales.
Sin embargo, el Instituto Federal Alemán para la Evaluación de Riesgos (BfR) emitió una declaración sobre los riesgos para la salud relacionados con las lectinas en los alimentos de origen vegetal, y varios Estados miembros de la UE (como Alemania, Irlanda, Austria, Finlandia y Suecia) han formulado recomendaciones sobre la preparación segura de los alimentos para reducir la exposición de los consumidores a las lectinas.

¿Qué tarea se le encomendó a la EFSA?

La Comisión Europea solicitó a la EFSA que evaluara el posible riesgo para la salud relacionado con la presencia de lectinas vegetales en los alimentos. Esta evaluación se centró en:

las lectinas presentes en plantas comestibles comunes, en particular las que se encuentran en grandes cantidades en alimentos de consumo generalizado.
El impacto del procesado de los alimentos (por ejemplo, remojo y cocción) en la actividad de las lectinas.

¿Cómo ha llevado a cabo la EFSA esta labor y qué datos ha utilizado?

La EFSA utilizó un enfoque estructurado y sistemático para evaluar el riesgo, que incluyó:

extensas búsquedas bibliográficas en bases de datos científicas hasta junio de 2025.
Una revisión sistemática y una evaluación crítica de los estudios pertinentes, en las que se examinaron datos tanto de animales como de seres humanos e información sobre el modo de acción.
Una modelización de dosis de referencia (BMD) para determinar efectos toxicológicos, con arreglo a las últimas orientaciones de la EFSA.
Evaluación de la exposición a través de la alimentación utilizando la base de datos europea exhaustiva sobre consumo de alimentos de la EFSA y el modelo Raw Primary Food Commodity (productos alimenticios básicos sin procesar).
Análisis de incertidumbre para cuantificar el impacto de las lagunas de datos.

La EFSA utilizó los siguientes tipos de datos:

Datos toxicológicos: principalmente para las lectinas de plantas comestibles, extraídos en su mayoría de estudios en animales (ya que había muy pocos estudios en humanos), en los que se informó cualitativamente sobre la exposición a las lectinas.
Datos sobre la presencia de lectinas en los alimentos: dado que no se presentaron datos formalmente a la EFSA, la evaluación se basó en datos de investigación publicados, centrándose principalmente en la fitohemaglutinina (PHA), la principal lectina presente en las judías.
Datos sobre consumo de alimentos: extraídos de encuestas realizadas en 24 Estados miembros de la UE, de hasta diciembre de 2024.

¿Cuáles fueron los resultados y sus implicaciones?

Principales resultados:

Solo se dispuso de datos suficientes para una caracterización del riesgo en el caso de la PHA.
En estudios en animales, la PHA causó efectos adversos en el intestino delgado, el páncreas y el sistema inmunitario. El efecto crítico identificado fue un aumento del peso del intestino delgado.
Algunos casos de enfermedad gastrointestinal aguda en humanos se han relacionado con el consumo de judías poco cocinadas que contienen lectinas activas. Las lectinas de plantas comestibles pueden desencadenar reacciones alérgicas (agudas) en los seres humanos.
Una transformación adecuada de los alimentos, como el remojo y el hervido de las judías, desactiva eficazmente las lectinas, de modo que no planteen problemas de salud en los seres humanos.
En un escenario de exposición arbitrario, en el que el procesamiento de los alimentos desactiva únicamente el 50 % de las lectinas (por ejemplo, debido a una cocción insuficiente), el margen de exposición (ME) cae por debajo del umbral de seguridad, lo que indica un riesgo para la salud.

implicaciones:

El principal riesgo para la salud pública se deriva de una preparación inadecuada de los alimentos que contienen lectinas, especialmente de las judías.
Es fundamental seguir las prácticas de cocción recomendadas para prevenir la toxicidad aguda.

¿Cuáles han sido las limitaciones e incertidumbres?

Datos toxicológicos limitados, especialmente para las lectinas distintas de la PHA.
Datos humanos limitados; la mayoría de las pruebas proceden de estudios en animales.
Falta de métodos analíticos normalizados y validados para medir las lectinas activas e inactivas en los alimentos y, por lo tanto, ausencia de datos sólidos sobre la presencia de estas proteínas.
Dependencia de un único punto de datos de alta valor sobre la presencia de PHA en judías, extrapolado a todos los tipos de judías utilizados para las estimaciones de exposición.

Aunque se identificaron incertidumbres significativas, la conclusión general de que las judías procesadas de forma inadecuada suponen un riesgo para la salud es sólida, con una certeza de al menos el 95 %.

¿Cuáles son las principales recomendaciones?

Para los investigadores:

Desarrollar y validar métodos analíticos para cuantificar las lectinas activas e inactivas en los alimentos.
Recoger datos de presencia para diferentes lectinas, incluidas las formas activas e inactivas, utilizando métodos analíticos adecuados y comparables.
Realizar más estudios toxicológicos, incluidos estudios a largo plazo y de dosis bajas en animales y seres humanos.

Para los responsables de la formulación de políticas:

Considerar el establecimiento de directrices o normativas para la preparación segura de alimentos que contienen lectinas.
Promover la concienciación pública respecto a la importancia de las prácticas de preparación eficaces de los alimentos que contienen lectinas, especialmente las judías.

Para la industria:

Garantizar que los métodos de procesamiento de alimentos desactiven de manera fiable las lectinas.
Proporcionar instrucciones claras de preparación en el envase de los alimentos que contienen lectinas que no se hayan procesado para desactivarlas, como en el caso de las judías secas crudas.

Para todas las partes interesadas:

Recabar y compartir más datos sobre la presencia de lectinas en los alimentos, utilizando métodos estandarizados.

Gráfico 1: Lectinas en los alimentos y desactivación

Glosario

Dosis de referencia: la dosis mínima de una sustancia que genera un riesgo claro y de bajo nivel para la salud.

Margen de exposición (ME): herramienta utilizada en la evaluación de riesgos para analizar los problemas de seguridad derivados de la presencia de una sustancia potencialmente tóxica en los alimentos o piensos.

Efecto toxicológico: efecto adverso sobre la salud, el crecimiento, el comportamiento o el desarrollo de un organismo (humano, animal o vegetal) que se produce como resultado de la exposición a una sustancia tóxica.

Exención de responsabilidad

El presente resumen en lenguaje claro es una comunicación simplificada del estudio de la EFSA sobre los «Riesgos para la salud humana relacionados con la presencia de lectinas vegetales en los alimentos». El dictamen científico completo de la EFSA puede consultarse aquí.
El objetivo de este resumen es aumentar la transparencia e informar a las partes interesadas de la labor de la EFSA en este ámbito utilizando un lenguaje accesible para presentar un sumario de las principales conclusiones.
El resumen se elaboró con la ayuda de la inteligencia artificial, utilizando la versión con licencia de Microsoft Copilot. Se utilizó Copilot para resumir los resultados científicos de la EFSA, empleando a tal efecto una indicación estandarizada. El texto generado fue revisado por el personal científico de la EFSA para garantizar su exactitud e integridad, y el personal del EFSA Journal se encargó de la edición adicional. La EFSA asume la responsabilidad editorial del texto final.

Referencias

1. Comité Científico de la EFSA. (2022). Guidance on the use of the benchmark dose approach in risk assessment (Documento de orientación sobre el uso del enfoque de la dosis de referencia en evaluaciones de riesgos). EFSA Journal, 20 (10), 7584. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2022.7584.

Riesgos para la salud humana relacionados con la presencia de lectinas vegetales en los alimentos.

DOI: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2026.9850

ISSN: 1831-4732

Reproducción autorizada, con indicación de la fuente bibliográfica.