Stockage du poisson au détail: l'EFSA fournit des conseils en matière de température

La durée de stockage et la teneur en CO2 dans l'emballage sont les deux facteurs principaux qui influencent l'effet de la température sur la formation d'histamine, le principal danger lié à la température pour les poissons. Les scientifiques ont identifié des combinaisons de ces deux facteurs qui répondent aux critères de l'UE en matière de sécurité sanitaire des aliments pour différentes températures de stockage. Ce sont là quelques-unes des conclusions du rapport de l'EFSA sur la température à appliquer aux produits de la pêche préemballés au détail.

L'histamine est une substance qui se forme lorsque certains poissons ne sont pas correctement réfrigérés avant d'être cuits ou transformés. Sa présence dans le poisson fait l’objet d’un contrôle sous la législation européenne.

Thon, sardines, maquereau et anchois figurent parmi les espèces où l'histamine est susceptible de se former.

Dans l’Union européenne,  l'intoxication à l'histamine est l'une des maladies les plus courantes causées par le poisson et les produits de la pêche. En 2013, 42 foyers déclarés d'intoxication à l'histamine ont été signalés qui ont touché 231 personnes. Toutefois, le nombre réel des foyers épidémiques et des personnes affectées est probablement plus élevé que le nombre de signalements effectifs.

Il se peut que les produits de la pêche contenant des niveaux élevés d’histamine n’aient pas l’air mauvais et qu’ils ne dégagent aucune mauvaise odeur, mais ils peuvent néanmoins  être à l’origine de maladies. Les symptômes peuvent se présenter sous forme de picotement ou de brûlure dans la bouche ou dans la gorge,  d’éruption cutanée, de  maux de tête ou encore de diarrhée, et ils apparaissent généralement moins d'une heure après avoir mangé.

« La cuisson, la congélation ou la mise en conserve ne détruisent malheureusement pas cette toxine, l’histamine, une fois qu’elle s’est développée.  La meilleure prévention est d’empêcher sa formation en maintenant la chaîne du froid et en gardant les poissons réfrigérés », explique Ernesto Liebana, chef de l’unité de l’EFSA en charge des dangers biologiques et des contaminants.

Pour mener à bien cette évaluation, les scientifiques de l'EFSA ont utilisé des modèles prédictifs de la croissance bactérienne  qui présupposent des conditions favorables au développement de l’histamine. Ces modèles permettent d’estimer les taux de croissance microbienne ou d’obtenir une indication sur la probabilité de développement d'un micro-organisme particulier dans certaines conditions spécifiques.

Bien que l’EFSA ait identifié l’histamine comme principal danger, l’avis scientifique comporte aussi une évaluation de Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum et Yersinia enterocolitica.  

Les produits de la pêche considérés dans ce rapport sont des produits frais tels que le filet de morue, des produits décongelés non transformés comme les sushis ou encore des produits cuits et réfrigérés à base de crustacés ou de mollusques, comme le crabe cuit ou la viande de crabe emballée sous vide.

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