Fischlagerung im Einzelhandel: Empfehlungen der EFSA zur Temperatur

Lagerungszeiten und der CO2-Gehalt in Verpackungen sind die beiden Hauptfaktoren, welche die Auswirkung der Temperatur auf die Histaminbildung, also die größte temperaturbedingte Gefahr, beeinflussen. Wissenschaftler haben Kombinationen dieser beiden Faktoren ermittelt, welche die Lebensmittelsicherheitskriterien der EU für verschiedene Lagerungstemperaturen erfüllen. Dies sind einige der Ergebnisse des Berichts der EFSA zur Temperatur für vorverpackte Fischereierzeugnisse im Einzelhandel.

Histamin ist eine Substanz, die sich bildet, wenn bestimmte Fischarten vor der Zubereitung bzw. Verarbeitung nicht richtig gekühlt werden. Der Histamingehalt in Fisch ist in EU-Rechtsvorschriften geregelt. 

Histamin findet sich unter anderem in Thunfisch, Sardinen, Makrelen und Sardellen.

Histaminvergiftungen zählen in der EU zu den häufigsten Erkrankungen, die durch Fisch und Fischereierzeugnisse verursacht werden. Im Jahr 2013 wurden 42 Ausbrüche von Histaminvergiftungen gemeldet, von denen 231 Personen betroffen waren. Die tatsächliche Zahl der Ausbrüche und betroffenen Personen ist jedoch wahrscheinlich größer als berichtet.

Fischereierzeugnisse mit hohen Histaminkonzentrationen müssen nicht verdorben aussehen oder schlecht riechen, können aber dennoch zur Erkrankung führen. Die Symptome, wie Kribbeln oder Brennen im Mund oder Hals, Hautausschlag, Kopfschmerzen und Durchfall, treten in der Regel innerhalb einer Stunde nach dem Verzehr auf.

Das einmal gebildete Toxin Histamin wird weder durch Kochen oder Einfrieren noch durch das Konservieren in Dosen zerstört. Die beste Prävention besteht darin, die Kühlungskette aufrechtzuerhalten und den Fisch im gefrorenen Zustand zu belassen, damit sich kein Histamin bilden kann“, erklärt Ernesto Liebana, Leiter des für biologische Gefahren und Kontaminanten zuständigen Referats der EFSA.

Bei der Bewertung verwendeten die Wissenschaftler der EFSA Vorhersagemodelle zum Bakterienwachstum, wobei günstige Bedingungen für die Histaminbildung angenommen wurden. Anhand dieser Modelle wurden der Grad des mikrobiellen Wachstums geschätzt bzw. Hinweise darauf ermittelt, ob es bei spezifischen vorgegebenen Bedingungen zum Wachstum eines bestimmten Mikroorganismus kommt.

Die EFSA ermittelte Histaminbildung als Hauptgefahr, bewertete aber auch Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum und Yersinia enterocolitica.

Folgende Fischereierzeugnisse waren Gegenstand des Berichts: frische Produkte wie Kabeljaufilet, aufgetaute unverarbeitete Produkte wie Sushi, gekochte und gekühlte Produkte aus Krusten- und Weichtieren wie gekochte Krabben oder vakuumverpacktes Krabbenfleisch.

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