Furane dans les aliments – L'EFSA confirme les préoccupations pour la santé humaine

L'exposition des consommateurs aux furanes et aux méthylfuranes dans les aliments pourrait, à long terme, entraîner des dommages possibles au foie. Les nourrissons sont le groupe le plus exposé, principalement en raison de la consommation d'aliments prêts à consommer en bocal ou en conserve. L'exposition des autres groupes de population est principalement liée à la consommation d'aliments à base de céréales et de café, en fonction de l'âge et des habitudes de consommation.

Le furane et ses composés apparentés, 2- et 3-méthylfuranes, sont des contaminants chimiques qui se forment naturellement pendant le traitement thermique des aliments, notamment la cuisson. Ces substances ont toujours été présentes dans les aliments cuits ou réchauffés.

Risques potentiels pour la santé liés au furane

L'EFSA a réalisé cette évaluation suite à la surveillance exercée sur les niveaux de furane dans les aliments et l'évaluation de l'exposition des consommateurs. Le Dr Helle Knutsen, présidente du groupe d'experts sur les contaminants dans la chaîne alimentaire, a déclaré : « Sur la base des études animales disponibles, nous avons conclu que des lésions hépathiques et des cancers du foie constituaient les effets les plus critiques sur la santé. »

Le Dr Knutsen ajoute : « La manière dont le furane pourrait causer le cancer chez les animaux n'est pas entièrement comprise. Étant donné que le groupe scientifique n’a pas pu exclure le fait que cela puisse être dû à une interaction directe avec l'ADN, nous n'avons pas été en mesure de fixer un niveau de sécurité – ce qu'on appelle une dose journalière tolérable. Nous avons donc calculé à la place une «marge d'exposition». 

Tout comme le comité mixte d’experts FAO/OMS en additifs alimentaires (comité JECFA), nous avons conclu que le niveau d'exposition au furane dans les aliments était préoccupant pour la santé humaine. »

Consommateurs les plus exposés

La consommation moyenne d'aliments contenant du furane pointe vers un risque peu élevé pour la santé de la plupart des consommateurs mais, pour les grands consommateurs, l'exposition se révèle jusqu'à trois fois plus élevée que l'apport considéré comme peu préoccupant pour la santé humaine.

L'exposition alimentaire est aussi plus élevée lorsqu’on prend en compte le 2- et le 3-méthylfurane ; les taux de 2-méthylfurane dans le café par exemple peuvent s'avérer quatre fois plus élevés que les taux de furane.

Il existe des lacunes dans nos connaissances sur la toxicité du furane et des méthylfuranes et sur l'exposition à ces substances. Toutefois, compte tenu de ces incertitudes, les experts de l'EFSA ont plus probablement surestimé le risque pour la santé plutôt que de le sous-estimer.

Réduire l'exposition au furane

Les furanes se forment à partir de diverses substances naturellement présentes dans les aliments, notamment la vitamine C, les glucides, les acides aminés, les acides gras insaturés et les caroténoïdes. Les conditions de cuisson/traitement contribuent à déterminer la quantité de furane qui se forme et qui se perd (principalement par évaporation), ainsi que la quantité de furane présente lorsque la nourriture est consommée.

Le Dr Knutsen explique : « Notre avis décrit comment certaines pratiques de cuisson peuvent contribuer à réduire l'exposition alimentaire au furane et aux méthylfuranes, en gardant à l'esprit que les consommateurs y sont exposés via une série d'aliments divers. »

Par exemple, en raison de la volatilité du furane, le fait de réchauffer des repas prêts à consommer pour les nourrissons et les jeunes enfants dans un bain-marie sans couvercle pourrait réduire leur exposition d’environ 15-30%.

Les diverses méthodes de préparation du café entraînent différentes pertes de concentrations en furane. Les pertes dans le café bouilli/turc sont de 3 à 4 fois plus élevées que dans le café filtre ou l'expresso.

Le niveau de furane dans le pain grillé augmente avec le temps de cuisson et le degré de brunissement, bien que le pain grillé soit un contributeur moins important à l'exposition globale au furane.

Et ensuite ?

L’avis scientifique de l'EFSA aidera les décideurs européens et nationaux à décider si des mesures supplémentaires sont requises dans ce domaine.

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