Conseils de santé publique sur la prévention des maladies diarrhéiques, et en particulier sur la bactérie Escherichia coli productrice de shigatoxines (STEC), aussi appelée E. coli productrice de vérotoxines (VTEC) ou E. coli entérohémorragique (EHEC)

Déclaration conjointe du Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) et de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

Le 22 mai 2011, l’Allemagne a signalé une augmentation importante du nombre de patients souffrant du syndrome hémolytique et urémique (SHU) et de diarrhée sanguine, causés par E. coli productrice de shigatoxines (STEC). Depuis le 22 mai, plus de 400 cas de SHU et plus de 1 000 cas de STEC ont été signalés en Allemagne. D’autres cas de SHU et de STEC liés à l’épidémie ont été signalés dans plusieurs autres pays de l’UE et de l’EEE: Autriche, République tchèque, Danemark, France, Pays-Bas, Norvège, Pologne, Espagne, Suède et Royaume-Uni. Alors que les cas de SHU sont habituellement observés chez les enfants de moins de 5 ans, plus de 80 % des personnes touchées par cette épidémie sont des adultes, avec une nette prédominance de femmes (environ 68 %). La source de l’épidémie n’a pas encore été confirmée et des recherches intensives sont en cours. Les autorités sanitaires allemandes soupçonnent que des aliments contaminés soient le vecteur de l'épidémie, et les enquêtes menées actuellement portent essentiellement sur la consommation de tomates crues, de laitue et de concombres frais. Dans le cas précis de l'épidémie actuelle de STEC en Allemagne, l'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques a émis des recommandations préventives préconisant d’éviter la consommation de légumes crus, comme les concombres, les tomates et la laitue dans le Nord de l’Allemagne jusqu’à ce que la source de l’épidémie soit identifiée.

Que signifient les termes STEC, VTEC et EHEC?

Tous les êtres humains et les animaux sont porteurs de bactéries appelées Escherichia coli (E. coli) dans leurs intestins ; elles font partie de notre flore intestinale normale et sont habituellement bénignes. Certaines souches d'E. coli sont cependant susceptibles de produire des toxines. Ces souches sont appelées STEC/VTEC (E. coli productrices de shigatoxines ou vérotoxines) ou EHEC (E. coli entérohémorragique), et leurs toxines ont le potentiel de causer des diarrhées sanguines graves, susceptibles d’entraîner, dans certains cas, une déficience rénale aiguë nécessitant des soins intensifs. Il existe plusieurs souches différentes de STEC et leur identification peut servir à déterminer avec plus de précision la source d’une épidémie spécifique.

Comment contracte-t-on la maladie?

La transmission de l’infection par STEC se fait principalement par l'ingestion ou la manipulation d'aliments contaminés et par contact avec des animaux infectés. La transmission entre personnes est également possible en cas de contacts rapprochés (membres de la famille, garderies, établissements de soins, etc.). Un grand nombre d’aliments ont, par le passé, été la cause d'infections ayant donné lieu à des épidémies, notamment la viande de bœuf ou d'autres viandes trop peu cuites, le lait non pasteurisé, divers produits frais (par exemple, concombres, choux, épinards, laitue), le jus de pomme non pasteurisé et le fromage. Un très petit nombre de bactéries STEC suffisent à causer une infection chez les êtres humains.

Comment peut-on éviter la maladie?

En dépit des nombreuses mesures en place, les consommateurs peuvent être exposés à des agents infectieux provenant de nourriture contaminée, en particulier d’aliments crus ou pas assez cuits. Or certains précautions simples permettent de réduire le risque de développer une maladie causée par des aliments potentiellement contaminés, des animaux ou une autre personne malade. Il est souvent possible de réduire le risque de contracter la maladie à la maison en suivant de bonnes pratiques de manipulation des aliments et d’hygiène des mains.

Bonne hygiène personnelle des mains

Lavez-vous convenablement les mains avec du savon, rincez-les soigneusement et séchez-les avec un essuie-tout ou une serviette en tissu (à laver régulièrement à 60°C).

  • avant de préparer, servir ou manger de la nourriture,
  • après avoir utilisé les toilettes ou changé des couches-culottes,
  • après avoir manipulé des légumes ou légumes racines crus ou de la viande crue,
  • après tout contact avec des animaux de ferme ou après s’être rendu dans une ferme,
  • après tout contact avec les excréments d’animaux domestiques.

Manipulation des aliments

  • Toute personne souffrant de diarrhée ou de vomissement devrait s’abstenir de manipuler de la nourriture.
  • La viande, y compris la viande hachée, doit être cuite complètement.
  • Tous les fruits à pelure doivent être épluchés et ensuite rincés à l’eau potable courante.
  • Tous les légumes doivent être convenablement lavés à l’eau potable courante, en particulier ceux qui ne seront pas cuits avant d'être consommés.
  • Éplucher tous les légumes racines et les rincer à l’eau potable courante.
  • Une cuisson complète des légumes et de la viande détruit les bactéries et les virus à l’origine de maladies.
  • Éviter la contamination croisée, c’est-à-dire la diffusion de bactéries provenant d'un aliment cru à un aliment prêt à être consommé ou cuit, en utilisant, par exemple, des planches à découper différentes pour la viande crue et la viande cuite ou les légumes frais et laver la planche avec du savon lorsqu'on passe d'un aliment cru à un aliment prêt à être consommé.

Pour en savoir plus, voir « Cinq clefs pour des aliments plus sûrs» de l’Organisation mondiale de la Santé

Que doit-on faire en cas d’apparition des symptômes de la diarrhée?

Si les symptômes de la diarrhée apparaissent et que vous travaillez dans une cuisine qui prépare de la nourriture pour le public, vous devez contacter les services de médecine du travail et ne pas toucher d'aliments.

Si, malgré toutes les précautions prises, vous souffrez de diarrhée sanguine, vous devez consulter un médecin. En cas d’apparition des symptômes de la diarrhée, accordez une attention particulière à l'hygiène des mains, lavez-les avec du savon et rincez-les à l’eau potable courante immédiatement après avoir utilisé les toilettes.