PLS: Risques pour la santé humaine liés à la présence de lectines végétales dans les denrées alimentaires

Publié le:

26 janvier 2026

Contexte

Les lectines sont des protéines naturellement présentes dans de nombreuses plantes, notamment les légumineuses (telles que les haricots secs, les lentilles et les pois), les céréales (tels que le blé, l’orge et l’avoine) et les légumes (tels que les tomates, les pommes de terre et les aubergines). Elles se caractérisent principalement par leur capacité à se lier spécifiquement aux glucides.
Il existe différents types de lectines, certaines se liant aux sucres simples (par exemple les lectines de la banane) et d’autres aux glucides complexes (par exemple les lectines du haricot). Ces dernières peuvent entraîner des effets néfastes chez l’homme, principalement des maladies gastro-intestinales et des réactions allergiques.
Les légumineuses se distinguent des autres denrées alimentaires à cet égard car elles contiennent des taux élevés de lectines qui se lient spécifiquement aux glucides présents dans les cellules du tube digestif.
Une transformation et une préparation alimentaires adéquates (par exemple, trempage et cuisson) peuvent rendre les lectines biologiquement inactives (elles perdent leur capacité à se lier aux glucides). Les denrées alimentaires contenant des lectines qui ne sont pas préparées correctement peuvent provoquer des problèmes de santé chez l’homme.
Avant le présent avis scientifique, l’EFSA et les principaux organismes de sécurité alimentaire n’avaient pas mené d’évaluation quantitative complète des risques associés aux lectines végétales.
Toutefois, l’Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques (BfR) a fait une déclaration sur les risques pour la santé associés aux lectines dans les denrées alimentaires végétales, et plusieurs États membres de l’UE (par exemple, l’Allemagne, l’Irlande, l’Autriche, la Finlande et la Suède) ont formulé des recommandations sur la sécurité de la préparation des aliments afin de réduire l’exposition des consommateurs aux lectines.

Quelle tâche a été confiée à l’EFSA?

La Commission européenne a demandé à l’EFSA d’évaluer les risques potentiels pour la santé liés à la présence de lectines végétales dans les denrées alimentaires. Cette évaluation s’est concentrée sur :

Les lectines présentes dans les plantes comestibles communes, en particulier celles qui se trouvent en grande quantité dans les aliments largement consommés.
L’incidence de la transformation alimentaire (par exemple, le trempage et la cuisson) sur l’activité des lectines.

Comment l’EFSA a-t-elle mené ces travaux et quelles données ont été utilisées ?

L’EFSA a utilisé une approche structurée et systématique pour évaluer le risque, notamment :

des recherches bibliographiques approfondies dans des bases de données scientifiques jusqu’en juin 2025 ;
un examen systématique et une évaluation critique des études pertinentes, couvrant des données provenant à la fois d’animaux et d’êtres humains, ainsi que des informations sur le mode d’action ;
une modélisation de la dose de référence (BMD) pour les effets toxicologiques, conformément au dernier document d’orientation de l’EFSA ;
une évaluation de l’exposition alimentaire à l’aide de la base de données exhaustive sur la consommation alimentaire européenne de l’EFSA et du modèle des denrées alimentaires primaires brutes ;
une analyse des incertitudes afin de quantifier l’incidence des lacunes dans les données.

L’EFSA a utilisé les types de données suivants :

Données toxicologiques : principalement pour les lectines provenant de plantes comestibles, tirées pour la plupart d’études sur les animaux (manque d’études disponibles sur l’homme), où l’exposition aux lectines a été rapportée de manière qualitative.
Données sur la présence de lectines dans les denrées alimentaires : aucune donnée n’ayant été officiellement présentée à l’EFSA, l’évaluation s’est fondée sur des données de recherche publiées, portant principalement sur la phytohémagglutinine (PHA), la lectine principale contenue dans les haricots.
Données sur la consommation alimentaire : tirées d’enquêtes menées dans 24 États membres de l’UE, couvrant des données jusqu’en décembre 2024.

Quels sont les résultats et leurs implications ?

Principaux résultats :

Seules les données relatives au PHA étaient suffisantes pour permettre une caractérisation des risques.
Dans les études sur les animaux, la PHA a provoqué des effets néfastes au niveau de l’intestin grêle, du pancréas et du système immunitaire. L’effet critique établi est une augmentation du poids de l’intestin grêle.
Certains cas humains de maladies gastro-intestinales aiguës ont été associés à la consommation de haricots secs insuffisamment cuits contenant des lectines actives. Les lectines provenant de plantes comestibles peuvent provoquer des réactions allergiques (aiguës) chez l’homme.
Un traitement alimentaire adéquat, tel que le trempage et la cuisson des haricots, désactive efficacement les lectines, de sorte qu'elles ne présentent aucun risque pour la santé humaine.
Dans un scénario d'exposition arbitraire, où le traitement ne désactiverait que 50 % des lectines (par exemple en raison d'une cuisson insuffisante), la marge d'exposition (MOE) tombe en dessous du seuil de sécurité, ce qui soulève une préoccupation pour la santé.

Implications :

Le principal risque pour la santé publique découle d’une préparation inadéquate d'aliments contenant des lectines, en particulier les haricots secs.
Il est essentiel de respecter les pratiques de cuisson recommandées afin de prévenir toute toxicité aiguë.

Quelles ont été les limites/incertitudes rencontrées ?

Des données toxicologiques limitées, en particulier pour les lectines autres que la PHA.
Des données humaines limitées, la plupart des données provenant d’études sur les animaux.
Une absence de méthodes analytiques normalisées et validées visant à mesurer la présence de lectines actives et inactives dans les denrées alimentaires, et donc une absence de données fiables sur leur présence.
Une dépendance à l'égard d'un seul point de données de qualité élevée sur la présence de PHA dans les haricots, extrapolé à tous les types de haricots utilisés pour les estimations d'exposition..

Bien que des incertitudes importantes aient été relevées, la conclusion générale selon laquelle les haricots secs transformés de manière inadéquate présentent un risque pour la santé reste solide, avec une certitude d’au moins 95 %.

Quelles sont les principales recommandations ?

Pour les chercheurs :

Mettre au point et valider des méthodes analytiques visant à quantifier la présence de lectines actives et inactives dans les denrées alimentaires.
Recueillir des données sur la présence de différentes lectines, notamment les formes actives et inactives, en utilisant des méthodes analytiques appropriées et comparables.
Mener davantage d’études toxicologiques, notamment des études à long terme et à faible dose sur les animaux et les êtres humains.

Pour les décideurs politiques :

Envisager l'établissement de lignes directrices ou de réglementations sur la préparation sûre d'aliments contenant des lectines.
Sensibiliser le public à l’importance d'appliquer des pratiques de préparation appropriées des aliments contenant des lectines, en particulier les haricots secs.

Pour le secteur de l’industrie :

Veiller à ce que les méthodes de transformation des denrées alimentaires désactivent efficacement les lectines.
Fournir des instructions de préparation claires sur l'emballage des aliments contenant des lectines qui n'ont pas été transformés pour désactiver les lectines, tels que les haricots secs crus.

Pour toutes les parties prenantes :

Recueillir et partager davantage de données sur la présence de lectines dans les denrées alimentaires, en utilisant des méthodes normalisées.

Figure 1: Lectines dans les denrées alimentaires et désactivation

Glossaire

Dose de référence : ose minimale d’une substance qui génère un risque manifeste et faible pour la santé.

Marge d’exposition (Margin of Exposure, MOE) : outil utilisé dans l’évaluation des risques pour explorer les problèmes de sécurité que pose la présence d’une substance potentiellement toxique dans l'alimentation humaine ou animale.

Effet toxicologique : effet néfaste sur la santé, la croissance, le comportement ou le développement d’un organisme (humain, animal ou végétal) qui résulte d’une exposition à une substance toxique.

Clause de non-responsabilité

La présente communication est un résumé simplifié du document de l’EFSA intitulé Risks for human health related to the presence of plant lectins in food (Risques pour la santé humaine liés à la présence de lectines végétales dans les denrées alimentaires). La version intégrale de l'avis scientifique de l'EFSA est disponible ici.
L’objectif de ce résumé est de renforcer la transparence et d'informer les parties intéressées par les travaux de l'EFSA dans ce domaine en utilisant un langage accessible pour présenter une synthèse des principales conclusions.
Ce résumé simplifié a été produit avec l’aide de l’intelligence artificielle, en utilisant la version sous licence de Microsoft Copilot. Copilot a été utilisé pour résumer les résultats scientifiques de l’EFSA, à l’aide d’une invite standardisée. Le texte généré a été révisé par le personnel scientifique de l’EFSA afin d’en vérifier l’exactitude et l’exhaustivité, puis il a fait l’objet d’une révision supplémentaire par le personnel de l’EFSA Journal. L’EFSA assume la responsabilité éditoriale de la version finale.

Référence

1. Comité scientifique de l’EFSA (2022). Guidance on the use of the benchmark dose approach in risk assessment (Document d'orientation sur l’utilisation de l’approche de la dose de référence dans l’évaluation des risques). EFSA Journal, 20(10),7584. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2022.7584.

Risks for human health related to the presence of plant lectins in food (Risques pour la santé humaine liés à la présence de lectines végétales dans les denrées alimentaires).

Doi: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2026.9850

ISSN: 1831-4732

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