Aromaty dymu wędzarniczego: Pytania i odpowiedzi z Wimem Mennesem, przewodniczącym grupy roboczej EFSA ds. środków aromatyzujących

Aromaty dymu wędzarniczego nie pełnią tej samej funkcji konserwującej, ale po dodaniu do żywności nadają jej wędzony smak.

EFSA oceniła bezpieczeństwo ośmiu^[1] środków aromatyzujących dymu wędzarniczego na rynku UE, których zezwolenie miało zostać odnowione, zgodnie z obowiązującymi przepisami.

Wim Mennes, przewodniczący grupy roboczej EFSA ds. środków aromatyzujących, prowadzi nas przez główne ustalenia tej pracy i kolejne kroki.

Po pierwsze, w jakich produktach spożywczych stosowane są aromaty dymu wędzarniczego?

Aromaty dymu wędzarniczego są dodawane do żywności - takiej jak mięso, ryby czy sery - jako alternatywa dla tradycyjnego procesu wędzenia. Ale mogą być również stosowane jako środki aromatyzujące w innych produktach spożywczych, takich jak zupy, sosy, napoje, chipsy, lody jadalne i wyroby cukiernicze.

Dlaczego EFSA oceniła ich bezpieczeństwo?

Praca EFSA nad środkami aromatyzującymi dymu wędzarniczego jest określona przez prawodawstwo UE, które wymaga, aby bezpieczeństwo środków aromatyzujących dymu wędzarniczego zostało ocenione przed wprowadzeniem ich do obrotu. Ponadto te, które są obecnie dostępne na rynku, muszą zostać poddane ponownej ocenie przed upływem okresu ich dopuszczenia do obrotu.

Osiem ocenianych właśnie produktów znajdowało się na rynku UE przez ostatnie 10 lat, a wnioskodawcy zwrócili się do Komisji Europejskiej o przedłużenie ich zezwoleń na kolejne 10. W przypadku pozostałych dwóch produktów znajdujących się obecnie na rynku UE, wnioskodawca nie wnioskował o przedłużenie zezwolenia.

Jakie są zagrożenia dla zdrowia?

W oparciu o dostępne dowody naukowe nie mogliśmy wykluczyć obaw dotyczących genotoksyczności żadnego z ośmiu aromatów dymu wędzarniczego.

Genotoksyczność Zdolność substancji do uszkadzania DNA w komórkach to zdolność substancji chemicznej do uszkadzania materiału genetycznego komórek. Zmiany lub mutacje informacji genetycznej w komórce mogą zwiększać ryzyko rozwoju chorób takich jak rak i choroby dziedziczne.

W przypadku tego rodzaju toksyczności nie jest możliwe określenie bezpiecznego poziomu.

Czy EFSA oceniała już te środki aromatyzujące w przeszłości?

Tak, ocenialiśmy je w latach 2009-2012, aby poinformować Komisję Europejską i państwa członkowskie UE o tym, czy zezwolić na ich stosowanie.

W tym czasie panel zidentyfikował obawy dotyczące bezpieczeństwa większości produktów ze względu na ich niewystarczający margines bezpieczeństwa na proponowanych poziomach stosowania.

Doprowadziło to Komisję Europejską i państwa członkowskie UE do zmiany poziomów stosowania zaproponowanych przez wnioskodawcę i dopuszczenia bardziej ograniczonego stosowania w żywności.

Co nowego pojawiło się tym razem?

Do oceny nowych danych przedłożonych przez wnioskodawców wykorzystaliśmy zaktualizowaną metodologię. Została ona opisana w zaktualizowanych wytycznych naukowych EFSA z 2021 r., które nie były dostępne w czasie pierwszej oceny. Zaleca się w nich, aby w przypadku potwierdzenia genotoksyczności pojedynczego składnika złożonej mieszaniny (takiej jak środki aromatyzujące dymu wędzarniczego) całą mieszaninę uznać za genotoksyczną.

Doszliśmy do wniosku, że sześć z ocenianych przez nas środków aromatyzujących do dymu wędzarniczego zawiera substancje genotoksyczne, a zatem budzi obawy dotyczące bezpieczeństwa. W przypadku dwóch pozostałych nie mogliśmy wykluczyć obaw o bezpieczeństwo ze względu na brak danych.

Co zalecenia EFSA dotyczące środków aromatyzujących dymu wędzarniczego oznaczają dla konsumentów?

Ogólnie rzecz biorąc, spożywanie substancji genotoksycznych może wiązać się z podwyższonym ryzykiem wystąpienia szkodliwych skutków. Jednak prawdopodobieństwo wystąpienia takich skutków zależy od różnych czynników, w tym genetyki i nawyków żywieniowych danej osoby. Szansa na wystąpienie takich szkodliwych skutków w wyniku spożycia żywności aromatyzowanej aromatami dymu wędzarniczego nie została zbadana przez EFSA. Warto jednak zauważyć, że EFSA przyjmuje konserwatywne podejście do swoich ocen, co oznacza, że rozważamy najgorsze scenariusze w celu oszacowania zagrożeń i ryzyka. 

Zbilansowana dieta zasadniczo zmniejsza prawdopodobieństwo narażenia na zagrożenia związane z żywnością. Zbilansowanie diety z szeroką gamą produktów spożywczych, np. mięsa, ryb, warzyw, może pomóc konsumentom zmniejszyć spożycie szkodliwych substancji.

Co się teraz stanie?

Komisja Europejska i państwa członkowskie UE uważnie przeanalizują opinię naukową EFSA w ramach dyskusji na temat odpowiednich opcji zarządzania ryzykiem dla środków aromatyzujących dymu wędzarniczego, które są obecnie dostępne na rynku.