Un nuovo parere e un’app per gestire al meglio le acque di lavorazione di frutta, verdura ed erbe aromatiche
Associare trattamenti di disinfezione con il reintegro di acqua può contribuire a preservare la qualità microbiologica dell'acqua utilizzata per la lavorazione di frutta, verdura ed erbe aromatiche sia fresche che surgelate. È questo l’esito principale di un'analisi effettuata dagli esperti dell'EFSA che ha prodotto diverse raccomandazioni e ha portato allo sviluppo di una nuova applicazione online.
Negli ultimi anni agenti patogeni come Listeria monocytogenes e STEC hanno causato nell'Unione europea importanti focolai infettivi legati al consumo di frutta, verdura ed erbe aromatiche, sia fresche che congelate. La qualità dell'acqua e il suo utilizzo in ambito industriale sono fonte di crescente preoccupazione a livello mondiale, non solo perché una scarsa qualità dell'acqua può trasferire microrganismi nocivi ai prodotti alimentari ma anche a causa dei cambiamenti climatici con la prevista riduzione della disponibilità idrica.
Un’acqua di lavorazione "idonea al suo scopo"
Nella loro analisi gli esperti dell'EFSA hanno seguito il concetto di "acqua idonea allo scopo" sviluppato dalla FAO e dall'OMS. Tale approccio richiede di considerare diversi aspetti prima di decidere il piano migliore per la gestione dell'acqua, come ad esempio la valutazione della fonte d’acqua e dei potenziali pericoli ad essa connessi, le opzioni di disinfezione e l'uso finale del prodotto alimentare (ad esempio il consumo da crudo).
Le raccomandazioni vengono esposte in tre pareri scientifici: uno su frutta fresca intera, verdura ed erbe, un altro su prodotti freschi tagliati e il terzo su prodotti surgelati.
Le pubblicazioni odierne fanno seguito a un precedente studio dell'EFSA del 2023, in cui si gettavano le basi teoriche per un piano di gestione delle acque di lavorazione utilizzando conclusioni di studi precedenti, dati sui focolai infettivi e le risposte dell'industria a un questionario.
Una nuova app: WaterManage4You
L’EFSA ha anche sviluppato WaterManage4You, uno strumento online gratuito che aiuterà a prevedere il trasferimento e l'accumulo di batteri nelle acque di lavorazione in ambienti industriali. L'applicazione è di particolare interesse per gli operatori del settore alimentare, gli scienziati e gli enti che lavorano nel campo.
Lo strumento funziona su dati preimpostati o personalizzati utilizzando un modello matematico unico, descritto in un parere scientifico, in modo da simulare vari scenari e prevedere l'impatto di diverse strategie di disinfezione e reintegro di acqua. Per far ciò l'applicazione prende in considerazione parametri quali il volume e il rifornimento dell'acqua, la concentrazione di cloro come disinfettante, il volume totale del prodotto da lavare e la conta batterica totale.