Nuevas recomendaciones y aplicación para la gestión del agua en el procesamiento de verduras, frutas y hierbas aromáticas
La combinación de tratamientos de desinfección y renovación del agua favorece el mantenimiento de la calidad microbiológica del agua utilizada en el procesamiento de frutas, verduras y hierbas aromáticas tanto frescas como congeladas. Esta es la principal conclusión de un análisis realizado por los expertos de la EFSA, que ha dado lugar a varias recomendaciones así como al desarrollo de una nueva herramienta online gratuita.
En los últimos años, patógenos como la Listeria monocytogenes y la Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) han provocado brotes importantes en la Unión Europea relacionados con el consumo de frutas, verduras y hierbas aromáticas frescas y congeladas. La calidad del agua y su uso industrial suscita una creciente preocupación global, no solo porque la mala calidad del agua puede introducir microorganismos nocivos en los productos alimenticios, sino también debido al cambio climático y a la reducción prevista de la disponibilidad de agua.
Los expertos de la EFSA analizaron la calidad microbiológica y fisicoquímica del agua utilizada para tratar frutas, verduras y hierbas aromáticas en entornos industriales. Asimismo, elaboraron un conjunto de planes de gestión del agua de tratamiento y una herramienta en línea que pueden ayudar a las empresas a mejorar sus sistemas de gestión del agua.
Agua de tratamiento «adecuada para su finalidad»
En su análisis, los expertos de la EFSA se atuvieron al concepto de «agua adecuada para su finalidad», desarrollado por la FAO y por la OMS. Este enfoque invita a tener en cuenta diferentes aspectos a la hora de decidir cuál es el mejor plan para la gestión del agua, como la evaluación de la fuente del agua y los posibles peligros relacionados con ella, las opciones de desinfección y el uso final del producto alimenticio (por ejemplo, si es para consumo en crudo).
Las recomendaciones se presentan en tres dictámenes científicos: uno sobre frutas, hortalizas y hierbas aromáticas frescas enteras, otro sobre productos frescos cortados y el tercero sobreproductos congelados.
Los documentos que se publican hoy siguen el trabajo desarrollado anteriormente por la EFSA en 2023, en el que se esbozaba la base teórica para un plan de gestión del agua de tratamiento utilizando información procedente de estudios anteriores, datos sobre brotes y respuestas de las empresas a un cuestionario.
Una nueva aplicación: WaterManage4You
La EFSA también ha desarrollado WaterManage4You, una herramienta gratuita en línea que ayudará a predecir la transferencia y acumulación de bacterias en el agua de tratamiento en entornos industriales. La aplicación es sumamente pertinente para los operadores de empresas alimentarias, los científicos y las autoridades que trabajan en este ámbito.
La herramienta funciona con datos predefinidos o personalizados, utilizando un modelo matemático único, descrito en un dictamen científico, para simular diversos escenarios y predecir el impacto de las diferentes estrategias de desinfección y reaprovisionamiento de agua. Para ello, la aplicación tiene en cuenta parámetros como el volumen y el reaprovisionamiento de agua, la concentración de cloro desinfectante, el volumen total del producto objeto de lavado y los recuentos totales de bacterias.