Salmonela | European Food Safety Authority Pasar al contenido principal

Salmonela

La salmonela es una bacteria que puede causar una enfermedad llamada salmonelosis en los seres humanos. Se trata de una enfermedadzoonótica, lo que significa que puede transmitirse directa o indirectamente entre animales y seres humanos.

La salmonelosis es la segunda enfermedad zoonótica más común tras la campilobacteriosis en la UE, y la salmonela es una causa común de los brotes de enfermedades de origen alimentario.

En la UE se registran cada año más de 91 000 casos de salmonelosis. La EFSA ha calculado que la carga económica global de la salmonelosis humana podría ascender a 3 000 millones de euros al año.

Los síntomas agudos de la salmonelosis humana son la fiebre, la diarrea y los calambres abdominales. Si llega a infectar el torrente sanguíneo, puede poner en peligro la vida. La salmonela se encuentra habitualmente en los intestinos de aves y mamíferos sanos.

En los alimentos, se encuentra con mayor frecuencia en huevos y carne cruda de cerdo, pavo y pollo. Puede propagarse a los seres humanos a través de alimentos contaminados.

La manipulación segura de la carne cruda y de otros ingredientes crudos, la cocción a fondo y una buena higiene en la cocina pueden prevenir o reducir el riesgo que representan estos alimentos contaminados.

Últimos datos

Tras varios años de declive, los casos de salmonelosis en la UE se han nivelado. En 2018, los Estados miembros notificaron 91 857 casos.

Véase: Informe Anual de Fuentes y Tendencias de Zoonosis publicado por la EFSA y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades (ECDC)

Papel de la EFSA

Un enfoque integrado de la seguridad alimentaria

Para proteger a los consumidores de la salmonela, la UE ha adoptado un enfoque integrado de la seguridad alimentaria desde el campo hasta la mesa. El enfoque consiste tanto en la evaluación del riesgo como en la adopción de medidas de gestión del riesgo en las que participan todos los agentes clave: Los Estados miembros de la UE, la Comisión Europea, el Parlamento Europeo, la EFSA y el ECDC. El enfoque se fundamenta en actividades de comunicación de riesgos oportunas y eficaces.

Este enfoque contribuyó a reducir los casos de salmonelosis en humanos en la UE a casi la mitad en un periodo de cinco años (2005-2009). En 2003, la UE estableció un programa de control ampliado para las zoonosis, en el que la salmonela figura como una prioridad. Todos los Estados miembros implementaron programas de control de la salmonela mejorados en las aves de corral, y los gestores del riesgo establecieron objetivos para la reducción de la salmonela en manadas de aves de corral (por ejemplo, gallinas ponedoras, pollos de engorde, pavos). También se impusieron restricciones al comercio de productos procedentes de manadas infectadas.

La EFSA emitió un dictamen científico sobre el impacto de establecer objetivos para la reducción de la salmonela en las aves de corral y analizó los avances realizados en la UE en el cumplimiento de los objetivos.

La EFSA desempeña un papel importante en la protección de los consumidores frente a esta amenaza para la salud pública, proporcionando apoyo y asesoramiento científico independiente sobre aspectos relacionados con la seguridad alimentaria de la salmonela. Recopila y analiza datos sobre la prevalencia de la salmonela en animales y alimentos; evalúa los riesgos de seguridad alimentaria para la salud humana y recomienda opciones de control y mitigación.

Los gestores del riesgo de la UE y de los Estados miembros utilizan los resultados de la EFSA para supervisar la situación, definir medidas de control y establecer objetivos de reducción para la salmonela en la cadena alimentaria. Estos también son utilizados por evaluadores del riesgo, como la Comisión Técnica de Factores de Peligro Biológicos de la EFSA para ofrecer estimaciones de riesgo.

La EFSA cuenta con la ayuda de la red de datos de vigilancia de zoonosis, un grupo paneuropeo de representantes nacionales y organizaciones internacionales que ayudan a la EFSA a través de la recopilación y la puesta en común de información sobre zoonosis en sus respectivos países.

Control anual de la salmonela en animales y alimentos

Los datos a escala de la UE sobre la presencia de salmonela en la cadena alimentaria y sobre la prevalencia de la salmonela en animales y seres humanos se recogen y analizan en los informes de síntesis anuales de la UE elaborados por la EFSA y el ECDC.

Estos informes analizan los datos del seguimiento de la salmonella enanimales, la salmonela en alimentos y la salmonelosis humana recopilados por los Estados miembros.

Estudios a escala de la UE sobre la prevalencia de la salmonela

La EFSA elabora informes de estudios de referencia a escala de la UE sobre la prevalencia de la salmonela en alimentos y animales destinados a la producción de alimentos, incluidos pollos, pavos y cerdos, y sobre los factores de riesgo que contribuyen a la prevalencia de la salmonela en poblaciones animales.

La EFSA también es responsable de determinar las especificaciones técnicas de tales estudios armonizados a escala de la UE.

Evaluaciones del riesgo y recomendaciones

La EFSA evalúa los riesgos para la seguridad alimentaria de la salmonela y proporciona asesoramiento científico sobre las opciones de control a petición de los gestores del riesgo o por propia iniciativa. También evalúa el impacto del establecimiento de nuevos objetivos de reducción a escala de la UE para la salmonela en varios animales.

Hitos

Febrero de 2019: los científicos de la EFSA evalúan los objetivos actuales de reducción de la UE para la salmonela y afirman que establecer objetivos más estrictos en las gallinas ponedoras a nivel de explotación podría ayudar a reducir a la mitad los casos de este origen.

Diciembre de 2017: la tendencia a la baja de los casos de salmonelosis en la UE se ha estabilizado de acuerdo con el informe anual sobre las enfermedades zoonóticas.

Marzo de 2015 Durante los últimos cuatro años, la EFSA ha examinado con detenimiento los riesgos que plantean los patógenos que pueden contaminar los alimentos de origen no animal, como frutas, hortalizas, cereales y especias. Las principales combinaciones de alimentos y patógenos son la salmonela y las verduras de hoja verde consumidas crudas, seguidas de la salmonela y las hortalizas de bulbo y tallo; la salmonelay los tomates; la salmonelay los melones; y la E. coli patógena y las vainas frescas, las legumbres o las leguminosas de grano.

Julio de 2014 El dictamen de la EFSA sobre los riesgos para la salud pública de los huevos indica que ampliar el tiempo de almacenamiento de los huevos en casa o en el comercio al por menor incrementaría los riesgos de intoxicación alimentaria por Salmonela. Los expertos se centraron en el riesgo que supone para los consumidores la salmonela entérica, la bacteria responsable de provocar el mayor número de brotes transmitidos a través de los huevos en la UE.

Abril de 2012 La EFSA evalúa el impacto en la salud pública de la reducción de los niveles de salmonelaen los pavos en toda la Unión Europea. Los expertos señalan que una reducción de los niveles de Salmonela en 2012 al 1 % o menos para todos los serotipos considerados en el modelo para engordar a las manadas de pavos darían lugar a una reducción estimada del 2,2 % en toda la UE de todos los casos de salmonelosis humana en comparación con 2010.

Marzo de 2011 La EFSA y el ECDC publican su informe anual sobre la zoonosis y los brotes de transmisión alimentaria en la Unión Europea para 2009. El informe pone de manifiesto que los casos de salmonela en humanos disminuyeron un 17 % en 2009, lo que supone una disminución por quinto año consecutivo.

Abril de 2010 La EFSA evalúa los riesgos para la salud pública derivados de la salmonela en cerdos y el impacto de las posibles medidas de control. Los cerdos y la carne de porcino pueden ser responsables del 10 al 20 % de todos los casos humanos de salmonelosis en la UE, pero con diferencias entre países. Controlar la salmonela más eficazmente en la cadena alimentaria de la carne de cerdo tiene un impacto directo en la reducción del número de casos humanos.

Abril de 2010 Los expertos afirman que en lo que respecta a los huevos de gallinas ponedoras, el tipo de salmonela que se asocia con mayor frecuencia a enfermedades humanas es, con diferencia, la salmonela entérica. Detectaron una relación lineal entre el número de manadas positivas a la salmonela entérica en los diferentes Estados miembros y el número de huevos contaminados con este microorganismo. Esto implica que una reducción del número de manadas positivas daría lugar a una reducción proporcional del número de huevos contaminados.

Marzo de 2010 Los resultados de un estudio de las bacterias Campylobacter y la salmonela en los pollos de los mataderos de la Unión Europea demuestran que, en la mayoría de los Estados miembros de la UE existe una prevalencia de Campylobacter en los pollos, mientras que la salmonela se detecta con menos frecuencia. Se trata del sexto estudio de referencia de la EFSA sobre las bacterias transmitidas por los alimentos a nivel de la UE y la primera para investigar directamente la presencia de Campylobacter y salmonela en pollos de sacrificio.

Diciembre de 2009 Los resultados de un estudio a escala de la UE sobre la salmonela en cerdos reproductores indican que la salmonela se detecta comúnmente en explotaciones con cerdos reproductores en la mayoría de los Estados miembros de la UE. El informe recomienda realizar estudios adicionales para vigilar la salmonela en los cerdos reproductores.

Diciembre de 2008 La EFSA evalúa la contaminación por salmonella de los cerdos en el sacrificio.Mientras que losresultados revelaron que los cerdos infectados por la salmonela tenían más probabilidades de causar carcasas contaminadas por salmonela, estas también podrían proceder de cerdos no infectados.

Octubre de 2008 La EFSA publica un análisis de los factores de riesgo relacionados con la salmonela en manadas de pavos. El documento servirá de base científica para ayudar a los Estados miembros a definir las mejores medidas de control con el fin de alcanzar el nuevo objetivo de reducción de la salmonela establecido por la Comisión Europea.

2007 a 2008 La EFSA publica los resultados de las encuestas a escala de la UE sobre los niveles de salmonela en cerdos sacrificados, en pavos y en pollos criados para la producción de carne.

2006 a 2007 La EFSA publica los resultados de las encuestas a escala de la UE sobre los niveles de salmonela en gallinas ponedoras

Marco de la UE

La supervisión y el control de las zoonosis de origen alimentario, así como los requisitos de higiene alimentaria y los criterios de seguridad alimentaria, están regulados por la legislación de la UE. Para ampliar la información sobre el marco reglamentario, véase el tema en enfermedades zoonóticas transmitidas por los alimentos.

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