El procesamiento por alta presión: alimentos seguros sin comprometer la calidad

El procesamiento de alta presión (HPP) de los alimentos es eficaz para destruir microorganismos nocivos y no plantea más problemas de seguridad alimentaria que otros tratamientos. Estas son dos de las conclusiones de un dictamen científico que publica hoy la EFSA.

Los expertos de la EFSA han evaluado la seguridad y la eficacia Calidad del funcionamiento de algo en relación con normas o expectativas predefinidas. del HPP de los alimentos y, más concretamente, si puede utilizarse para controlar la Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo Alimentos preparados por el productor para su consumo directo sin necesidad de cocinarlos ni someterlos a ningún tratamiento. y como alternativa a la pasteurización térmica de la leche cruda.

El HPP es una técnica de conservación no térmica de los alimentos que mata microorganismos que pueden causar enfermedades o estropear los alimentos. Se basa en aplicar una presión intensa durante un tiempo determinado y apenas afecta al sabor, la textura, el aspecto o los valores nutricionales.

El HPP puede utilizarse en diferentes fases de la cadena alimentaria, normalmente en productos preenvasados. Puede aplicarse a materias primas como la leche, los zumos de frutas y los batidos, pero también a productos que ya han sido transformados, como los productos cárnicos cocidos en lonchas y los alimentos listos para el consumo. En este último caso, reduce la contaminación procedente del entorno de fabricación, por ejemplo, durante el corte en lonchas y la manipulación de los productos.

Este método de procesamiento reduce los niveles de Listeria monocytogenes en los productos cárnicos listos para el consumo mediante combinaciones específicas de tiempo y presión definidas en el dictamen científico Dictamen que puede incluir evaluaciones de riesgos relativas cuestiones científicas generales; evaluaciones de una solicitud de autorización de un producto, una sustancia o una alegación; o una valoración de una evaluación de riesgos.. En general, cuanto mayores sean la duración y la intensidad de la presión, más se reducirán estos niveles. Se trata de una constatación importante, ya que la contaminación por L. monocytogenes de los alimentos listos para el consumo es un problema de salud pública en la UE. El HPP también demostró ser eficaz a la hora de reducir los niveles de otros agentes patógenos, como la Salmonella y la E. coli.

En el caso de la leche cruda, los expertos identificaron las combinaciones de tiempo/presión cuyo efecto puede considerarse equivalente a la pasteurización térmica. Estas combinaciones varían en función del patógeno en cuestión.

La HPP no está regulada específicamente a nivel de la UE y el asesoramiento de la EFSA servirá de base para las posibles decisiones de los gestores del riesgo en este ámbito.