La presenza di acrilammide negli alimenti è motivo di preoccupazione per salute pubblica, afferma EFSA in bozza di parere
L’EFSA ha confermato valutazioni precedenti secondo cui, sulla scorta di studi sugli animali, l’acrilammide negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori di tutte le fasce d’età. L’acrilammide negli alimenti si produce con la stessa reazione chimica che conferisce al cibo la “doratura” – rendendolo peraltro più gustoso – durante la cottura ad alta temperatura a casa (+150C), nella ristorazione e nell’industria alimentare. Caffè, prodotti fritti a base di patate, biscotti, cracker e pane croccante, pane morbido e alcuni alimenti per l’infanzia rappresentano fonti alimentari importanti di acrilammide. I bambini, a seconda del loro peso corporeo, sono la fascia d’età maggiormente esposta. Le autorità europee e nazionali raccomandano già di ridurre al minimo la presenza di acrilammide nei cibi e forniscono consigli a consumatori e produttori alimentari in materia di alimentazione e preparazione dei cibi.
L’EFSA indice oggi una consultazione pubblica in merito alla propria bozza di parere scientifico Documento scientifico che comprende: valutazioni del rischio su questioni scientifiche generiche; valutazioni di una domanda di autorizzazione all'immissione in commercio di un prodotto, una sostanza o un'indicazione; o l'esame di una valutazione del rischio. sulla presenza di acrilammide negli alimenti, messa a punto dal gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) dell’Autorità. Fino al 15 settembre scienziati e altre parti interessate possono esprimere commenti sulla bozza di parere tramite la consultazione pubblica online. Prima di concludere il parere, i membri del gruppo di esperti scientifici CONTAM dibatteranno dei riscontri pervenuti con i soggetti che hanno contribuito nel corso di un incontro pubblico che si terrà nei prossimi mesi dell’anno.
La presidente del gruppo di esperti scientifici CONTAM, dott.ssa Diane Benford, ha illustrato gli aspetti essenziali della bozza: “L’acrilammide assunto per via orale viene assorbito dal tratto gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e ampiamente metabolizzato. La glicidammide, uno dei principali metaboliti derivanti da tale processo, è la causa più probabile delle mutazioni geniche e dei tumori osservati negli studi su animali. La dott.ssa Benford ha sottolineato che “finora gli studi sull’ esposizione Concentrazione o quantitativo di una particolare sostanza che viene assorbito da un individuo, una popolazione o un ecosistema con una specifica frequenza nell'arco di un determinato lasso di tempo. professionale e alimentare all’acrilammide condotti sull’uomo hanno fornito prove limitate e discordanti circa l’aumentato rischio di sviluppare tumori".
Oltre al cancro, il gruppo di esperti scientifici ha considerato i possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile. Sulla base dei livelli di esposizione alimentare Misurazione finalizzata alla valutazione del rischio del quantitativo di una sostanza assunto da una persona o un animale tramite la dieta, che viene intenzionalmente aggiunta o è casualmente presente nella dieta stessa (per esempio una sostanza nutritiva, un additivo o un pesticida). attuali, tali effetti non sono stati ritenuti preoccupanti.
La bozza di parere comprende raccomandazioni preliminari per ricerche future sull’acrilammide che coinvolgano soggetti umani, ma anche sui metodi di rilevamento e valutazione del rischio Campo specialistico della scienza applicata che comporta la disamina di dati e studi scientifici per valutare i rischi associati a determinati pericoli. Si articola in quattro fasi: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell'esposizione e caratterizzazione del rischio. di mutazione Cambiamento permanente, solitamente negativo, del materiale genetico di una cellula, che può essere trasmesso alla prole. di cellule germinali. Anche le attività di raccolta dati possono essere migliorate, in particolare per fornire un’indicazione più precisa dei livelli di acrilammide negli alimenti prodotti e consumati in casa.
La scadenza per l’adozione finale del parere è giugno 2015. Una volta portato a termine, il parere fungerà da base per i decisori politici europei e nazionali nella valutazione di eventuali misure per ridurre ulteriormente l’esposizione dei consumatori a questa sostanza negli alimenti. Tali misure potranno comprendere, ad esempio, raccomandazioni in fatto di abitudini alimentari e cottura in ambito domestico, oppure controlli sulla produzione di alimenti a livello commerciale; l’EFSA, tuttavia, non ha un ruolo decisionale nello stabilire tali misure.
- Public consultation on the draft Scientific Opinion on acrylamide in food
- Domande frequenti sull’acrilammide negli alimenti
Note per i redattori
- Valutazioni precedenti - Nel 2002 il disciolto comitato scientifico dell’alimentazione umana (SCF) della Commissione europea pubblicò un parere scientifico sull’acrilammide negli alimenti, giungendo alla conclusione che le informazioni all’epoca disponibili non fossero sufficienti per poter determinare il rischio effettivo per i consumatori. Nel 2005, in una dichiarazione scritta del gruppo di esperti CONTAM dell’EFSA, fu convalidata una valutazione del rischio eseguita dal comitato congiunto FAO-OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA) che ravvisava timori per la salute umana in termini di possibili timori, senza escludere potenziali effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso per alcuni individui caratterizzati da elevata esposizione tramite l’alimentazione. Vi si raccomandò pertanto la messa in campo attuazione di misure per ridurre l’esposizione. Nel 2010 il comitato JECFA ha confermato la sua valutazione precedente. Tra il 2009 e il 2012 l’EFSA ha pubblicato quattro rapporti sui tenori di acrilammide negli alimenti. Nella sua relazione del 2011 l’Autorità ha stimato inoltre l’assunzione di acrilammide per le diverse fasce d’età.
- Informazioni di base - L’acrilammide è un composto chimico che si forma in genere negli alimenti amidacei durante la cottura ad alta temperatura (frittura, cottura al forno e alla griglia). Si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido, entrambi naturalmente presenti negli alimenti. La reazione chimica che ne è la causa è nota come reazione di Maillard, la stessa reazione chimica che conferisce ai cibi la "doratura" e li rende più gustosi. La presenza di acrilammide è stata rilevata in prodotti come patatine, patatine fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. La sua scoperta negli alimenti risale all’aprile 2002, ma è probabile che nei cibi sia sempre stato presente.
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