Separatorenfleisch: EFSA berät zu Risiken für die öffentliche Gesundheit und Nachweisverfahren
Mikrobiologische und chemische Gefahren im Zusammenhang mit Separatorenfleisch von Geflügel und Schwein sind vergleichbar mit denen, die von nicht maschinell abgelöstem Fleisch (Frischfleisch, Hackfleisch bzw. Fleischzubereitungen) ausgehen. Allerdings erhöht sich beim Einsatz von Herstellungsverfahren mit hohem Druck das Risiko mikrobiellen Wachstums. Dies sind einige der Ergebnisse eines von der EFSA veröffentlichten wissenschaftlichen Gutachtens zu den mit Separatorenfleisch verbundenen Risiken für die öffentliche Gesundheit. Darüber hinaus entwickelte das EFSA-Gremium für biologische Gefahren ein Modell, das zur Identifizierung von Separatorenfleisch und dessen Unterscheidung von anderen Fleischarten beitragen soll.
Separatorenfleisch (maschinell abgelöstes Fleisch) wird aus dem Fleisch gewonnen, das nach dem Entfernen der Hauptteilstücke am Schlachtkörper verbleibt. Dieses Fleisch kann maschinell abgelöst und in anderen Lebensmitteln verwendet werden. Es gibt zwei Hauptsorten von Separatorenfleisch: maschinell mit hohem Druck abgelöstes Fleisch, das pastös ist und in Erzeugnissen wie Hotdogs verwendet werden kann, sowie Fleisch, das maschinell mit niedrigem Druck abgelöst wird und dem Aussehen nach Hackfleisch ähnelt.
Das Gutachten der EFSA kommt zu dem Schluss, dass die möglichen mikrobiologischen Risiken im Zusammenhang mit Separatorenfleisch vergleichbar sind mit denen, die von nicht maschinell abgelöstem Fleisch ausgehen. Mikrobiologische und chemische Risiken entstehen durch Kontamination des Ausgangsmaterials bzw. mangelhafte Hygiene bei der Fleischverarbeitung. Allerdings erhöhen Herstellungsverfahren mit hohem Druck das Risiko mikrobiellen Wachstums. So führen diese Verfahren zu einer stärkeren Auflösung der Muskelfaserstruktur und einer damit verbundenen Freisetzung von Nährstoffen, die einen günstigen Nährboden für bakterielles Wachstum bieten. Im Hinblick auf chemische Gefahren befanden die Sachverständigen des EFSA-Gremiums für Kontaminaten in der Lebensmittelkette, dass keine besonderen chemischen Bedenken bestehen, vorausgesetzt, dass die Rückstandshöchstmengen eingehalten werden.
Das Gremium für biologische Gefahren (BIOHAZ) betrachtete verschiedene Parameter zur Unterscheidung von Separatorenfleisch und nicht maschinell abgelöstem Fleisch. Das BIOHAZ-Gremium fand, dass auf Grundlage der aktuell vorliegenden Daten Calcium (das bei der Verarbeitung aus Knochen freigesetzt wird) der am besten geeignete chemische Parameter ist. Die wissenschaftlichen Sachverständigen der EFSA entwickelten ein Modell, das anhand von Calciumspiegeln zur Identifizierung von Fleischerzeugnissen aus Separatorenfleisch beiträgt.
Dieses Modell soll politische Entscheidungsträger sowie Unternehmer und Kontrolleure im Lebensmittelbereich dabei unterstützen, Separatorenfleisch von nicht maschinell abgelöstem Fleisch zu unterscheiden.
Um die Unterscheidung zwischen Separatorenfleisch, das durch Verfahren mit niedrigem Druck gewonnen wird, und von Hand entbeintem Fleisch zu verbessern, empfiehlt die EFSA den Einsatz speziell angelegter Studien, um Daten zu potenziellen Indikatoren zu erheben.
- Bei der Verwendung von Verfahren mit hohem Druck werden der Schlachtkörper oder die Fleischteile durch ein maschinenartiges Sieb gepresst. Bei Verfahren mit niedrigem Druck wird das Fleisch mechanisch vom Schlachtkörper abgeschabt.
- Gegenwärtig darf in der EU Separatorenfleisch von Geflügel und Schwein hergestellt werden, nicht jedoch von Rind, Schaf oder Ziege. Separatorenfleisch muss klar als solches gekennzeichnet sein und zählt nicht als Teil des angegebenen Fleischgehalts des Erzeugnisses. Mit hohem Druck maschinell abgelöstes Fleisch muss sofort eingefroren werden und darf nur in abgekochten Erzeugnissen verwendet werden. Siehe Verordnung (EG) Nr. 853/2004, die spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs festlegt.
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