Listeria dans les légumes surgelés : comment réduire les risques

L'EFSA a évalué les risques sanitaires associés à une contamination par Listeria des légumes qui sont blanchis – ébouillantés à l'eau chaude ou à la vapeur pendant une courte période – avant d'être congelés. Les experts concluent que les risques associés à la consommation de ces produits sont plus faibles que les risques liés à la consommation d’aliments prêts à consommer tels que poisson fumé, viande cuite, saucisses, pâtés, fromages à pâte molle – qui sont généralement associés aux contaminations par la listeria.

Les exploitants du secteur alimentaire blanchissent souvent les légumes avant de les congeler car ce procédé prévient l’action des enzymes susceptibles d’entraîner une perte de saveur, de couleur et de texture des légumes.

Les experts de l'EFSA ont identifié des mesures de contrôle pertinentes que les exploitants du secteur alimentaire peuvent mettre en œuvre pour réduire les risques de contamination des légumes surgelés. Ces mesures comprennent le nettoyage et la désinfection de l'environnement de production, le contrôle de l'eau, de la durée et de la température aux différentes étapes de traitement ainsi qu’un étiquetage précis.

Ils soulignent l’importance de surveiller l’environnement de production alimentaire afin de pouvoir détecter toute trace éventuelle de Listeria monocytogenes. En effet, les bactéries Listeria peuvent persister dans les environnements de transformation des aliments à partir desquels elles peuvent ensuite contaminer des aliments.

L'EFSA formule également des recommandations sur les moyens les plus efficaces de réduire les risques à la maison. L’important est de respecter de bonnes pratiques d'hygiène : ranger les légumes surgelés ou décongelés respectivement dans un congélateur ou un réfrigérateur propre, à la température appropriée, et respecter les instructions présentes sur l’étiquetage pour une préparation sûre. De manière générale, les risques sont beaucoup plus faibles si les légumes sont cuits correctement après leur décongélation.

Ces travaux ont été déclenchés par un foyer épidémique multi-pays de listériose qui a affecté 53 personnes et causé 10 décès entre 2015 et 2018.

Listeria

Listeria est une famille de bactéries qui comprend dix espèces. L'une d'entre elles, Listeria monocytogenes, est responsable d’une maladie appelée la listériose.

Selon le dernier rapport sur les zoonoses de l'Union européenne, développé par l'EFSA et le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC), le nombre de personnes affectées par la listériose en 2018 était similaire à celui observé en 2017 (2549 cas notifiés dans l'UE en 2018 contre 2480 l'année précédente). La tendance est toutefois à la hausse depuis les dix dernières années environ.

Les symptômes de la listériose sont variables : ils peuvent aller de symptômes grippaux légers, tels que nausées, vomissements ou diarrhées, à des infections plus graves, telle que la méningite ou d’autres complications susceptibles d’engager le pronostic vital. La maladie touche principalement les personnes âgées, les femmes enceintes, les nouveau-nés ainsi que les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

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