Listeria en verduras congeladas: cómo disminuir los riesgos

La EFSA ha evaluado los riesgos para la salud pública derivados de la contaminación por Listeria de las verduras blanqueadas —escaldadas durante un breve periodo en agua caliente o vapor— antes de congelarlas. Concluye que los riesgos asociados al consumo de estos productos son menores que los planteados en los alimentos listos para el consumo, como pescado ahumado, fiambres, salchichas, paté o quesos blandos, que normalmente se asocian a contaminación por listeria.

Los operarios de las empresas alimentarias a menudo blanquean las verduras antes de congelarlas porque esto frena las acciones enzimáticas que pueden provocar una pérdida de sabor, color y textura.

Los expertos de la EFSA determinaron las actividades de control pertinentes que los operarios de las empresas alimentarias pueden aplicar para reducir los riesgos de contaminación de las verduras congeladas. Estas medidas consisten en la limpieza y desinfección del entorno en el que se producen los alimentos, el agua, el control del tiempo y la temperatura en diferentes etapas del procesamiento y un etiquetado preciso.

Subrayan la importancia de efectuar controles del entorno de producción de alimentos para la detección de Listeria monocytogenes. Esto se debe a que la Listeria puede persistir en el entorno en el que se procesan los alimentos, a partir del cual puede contaminar los alimentos.

La EFSA también formula recomendaciones sobre cómo reducir los riesgos en el hogar. La clave es mantener unas buenas prácticas de higiene, como almacenar las verduras congeladas o descongeladas a la temperatura adecuada en un congelador o frigorífico limpios y seguir las instrucciones del etiquetado para una preparación segura. En general, los riesgos son mucho menores si las verduras se cocinan correctamente después de descongelarlas.

Este trabajo se elaboró a raíz de un brote multinacional que afectó a 53 personas y causó 10 muertes entre 2015 y 2018.

Listeria

Las listerias son una familia de bacterias formada por diez especies. Una de ellas, Listeria monocytogenes, provoca listeriosis.

Según el último Informe sobre zoonosis One Health de la Unión Europea publicado por la EFSA y por el Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades (ECDC), el número de personas afectadas por listeriosis en 2018 es similar al de 2017 (2 549 casos notificados en la UE en 2018 en comparación con 2 480 el año anterior). Sin embargo, la tendencia se ha incrementado en los diez últimos años.

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