Acrylamid

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Acrylamid ist ein chemischer Stoff, der natürlicherweise in stärkehaltigen Lebensmitteln während der Zubereitung bei hohen Temperaturen entsteht, beim Braten, Backen, Rösten sowie der industriellen Verarbeitung bei über 120°C und geringer Feuchtigkeit. Der wichtigste hierfür verantwortliche chemische Prozess ist die sogenannte Maillard-Reaktion – die gleiche Reaktion, die Lebensmittel „bräunt“ und sich auch auf deren Geschmack auswirkt. Acrylamid bildet sich aus Zuckern und Aminosäuren (vor allem Asparagin), die in zahlreichen Lebensmitteln natürlich vorkommen. Acrylamid findet sich in Erzeugnissen wie Kartoffelchips, Pommes frites, Brot, Keksen und Kaffee. Es wurde erstmals im April 2002 in Lebensmitteln entdeckt, dürfte aber schon darin enthalten sein, seitdem damit begonnen wurde, Speisen zu garen. Acrylamid wird auch außerhalb der Lebensmittelindustrie vielfach eingesetzt und findet sich u.a. in Tabakrauch.

Meilensteine

2015
Die EFSA veröffentlicht ihre erste vollständige Risikobewertung Spezialgebiet der angewandten Wissenschaften, in dem wissenschaftliche Daten und Studien ausgewertet werden, um die mit bestimmten Gefahren einhergehenden Risiken zu beurteilen. Dies umfasst vier Schritte: Gefahrenidentifizierung, Gefahrencharakterisierung, Expositionsabschätzung und Risikocharakterisierung. zu Acrylamid in Lebensmitteln, das den Sachverständigen der Behörde zufolge das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht.
2014
Gemeinsam mit nationalen Partnern in den Mitgliedstaaten veröffentlicht die EFSA eine Infografik zu Acrylamid in Lebensmitteln, um dazu beizutragen, das öffentliche Bewusstsein für dieses Thema zu stärken. Die Infografik erklärt, wie und in welchen Lebensmitteln Acrylamid entsteht, und enthält grundlegende Tipps der nationalen Behörden zur Verringerung der Acrylamid- Aufnahme Menge eines Stoffs (z.B. eines Nährstoff oder einer Chemikalie), der von einem Menschen oder einem Tier über die Nahrung aufgenommen wird. über die Ernährung Die Ernährungswissenschaft befasst sich mit der Frage, wie Ernährung und lebensnotwendige Bedürfnisse des Körpers zusammenhängen..
Die EFSA gelangt zum vorläufigen Abschluss ihrer vollständigen Risikobewertung und führt eine öffentliche Konsultation zu dem Entwurf ihres wissenschaftlichen Gutachtens durch. Die Behörde veranstaltet ein Nachbereitungstreffen mit Interessengruppen, um die während der Online-Konsultation eingegangenen Rückmeldungen zu erörtern.
2013
Die EFSA nimmt ein Ersuchen der Europäischen Kommission an, ein wissenschaftliches Gutachten zu den potenziellen Risiken für die menschliche Gesundheit durch Acrylamid in Lebensmitteln zu erstellen. Die Sachverständigen der EFSA ermitteln hunderte von wissenschaftlichen Studien, die im Rahmen der ersten vollständigen Risikobewertung von Acrylamid durch die Behörde berücksichtigt werden. Im Anschluss daran startet die EFSA einen Aufruf, Daten einzureichen.
2012
Der EFSA wird von Organisationen aus vier EU-Mitgliedstaaten (Dänemark, Frankreich, Deutschland und Schweden) vorgeschlagen, neue wissenschaftliche Erkenntnisse hinsichtlich der möglichen Karzinogenität Krebs verursachende Eigenschaft eines Stoffs, wenn ein Tier oder ein Mensch diesem ausgesetzt ist. von Acrylamid in Betracht zu ziehen.
2012 - 2009
Die EFSA veröffentlicht vier aufeinander folgende Berichte zum Acrylamidgehalt in Lebensmitteln, worin sie Daten von 2007 bis 2010 über die Jahre hinweg vergleicht. Aus den Berichten ergeben sich in Bezug auf die Acrylamidgehalte für die Mehrzahl der untersuchten Lebensmittelgruppen generell keine wesentlichen Unterschiede gegenüber früheren Jahren. Im 2011 veröffentlichten Bericht schätzt die EFSA auch die Verbraucherexposition der verschiedenen Altersgruppen ab, die mit den zuvor von europäischen Ländern gemeldeten Werten vergleichbar ist.
2008
Die EFSA veranstaltet ihr 11. Wissenschaftliches Kolloquium mit dem Thema: „Acrylamide carcinogenicity - New evidence in relation to dietary exposure (Karzinogenität von Acrylamid – neue Hinweise in Bezug auf die ernährungsbedingte Exposition Konzentration oder Menge eines bestimmten Stoffs, die von einem Menschen, einer Population oder einem Ökosystem mit einer bestimmten Häufigkeit über einen bestimmten Zeitraum hinweg aufgenommen wird.)“ und lädt hierzu Wissenschaftler aus der ganzen Welt ein, um die Toxizität Potenzial eines Stoffs, einem lebenden Organismus zu schaden. von Acrylamid in Lebensmitteln und die diesbezügliche Exposition über die Nahrung zu erörtern.
2005
Die EFSA veröffentlicht eine Stellungnahme zu Acrylamid in Lebensmitteln, worin sie mit den wesentlichen Schlussfolgerunen und Empfehlungen des gemeinsamen FAO/WHO-Sachverständigenausschusses für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) übereinstimmt, dem zufolge die ernährungsbedingte Exposition gegenüber Acrylamid ein Problem für die menschliche Gesundheit darstellen könnte.

Rolle der EFSA

Die EFSA bietet Risikomanagern unabhängige wissenschaftliche Beratung zu Acrylamid in Lebensmitteln. Eine umfassende Bewertung der EFSA zu Risiken für die öffentliche Gesundheit durch Acrylamid in Lebensmitteln wurde 2015 veröffentlicht. Diese Arbeit soll es EU-Entscheidungsträgern ermöglichen, beim Management potenzieller Risiken in Zusammenhang mit dem Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln auf aktuellste wissenschaftliche Erkenntnisse zurückzugreifen.

Darüber hinaus trägt die EFSA Daten zum Acrylamidgehalt in einer Vielzahl von Lebensmitteln aus ganz Europa zusammen. Die von den Mitgliedstaaten übermittelten Daten werden ausgewertet und sind zuvor in Jahresberichten zusammengefasst worden. So trägt die Arbeit der EFSA dazu bei, Tendenzen hinsichtlich des Acrylamidgehalts im zeitlichen Verlauf zu ermitteln und die Verbraucherexposition gegenüber diesem Schadstoff abzuschätzen.

EU-Rechtsrahmen

Im Jahr 2002 veröffentlichte der frühere Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss (SCF) der Europäischen Kommission ein wissenschaftliches Gutachten hinsichtlich neuer Erkenntnisse im Zusammenhang mit dem Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln. Der SCF kam seinerzeit zu dem Schluss, dass nicht genügend Daten vorlagen, um das tatsächliche Risiko durch die lebensmittelbedingte Exposition gegenüber Acrylamid zu bestimmen.

In einer Stellungnahme von 2005 wies die EFSA darauf hin, dass aufgrund der im Tierversuch nachgewiesenen Karzinogenität und Genotoxizität Fähigkeit eines Stoffs, die Zell-DNA zu schädigen. der Substanz potenzielle Gesundheitsbedenken in Bezug auf Acrylamid bestehen könnten. Die Stellungnahme pflichtete den Schlussfolgerungen und Empfehlungen einer früheren Risikobewertung zu Acrylamid bei, die vom Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (Gemeinsamer Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen und der Weltgesundheitsorganisation – JECFA) durchgeführt worden war. Hierin kam der JECFA zu dem Schluss, dass Acrylamid ein Gesundheitsrisiko für den Menschen darstellen könne und dass Anstrengungen unternommen werden sollten, um die Exposition zu verringern.

In einer Empfehlung der Europäischen Kommission aus dem Jahr 2007 wurden die EU-Mitgliedstaaten aufgefordert, den Acrylamidgehalt über drei Jahre zu überwachen und die entsprechenden Daten der EFSA zu übermitteln. In einer weiteren Empfehlung von 2010 sprach sich die Kommission für eine Fortführung der jährlichen Überwachung durch die Mitgliedstaaten aus. Seit 2011 sind die Mitgliedstaaten gehalten, Untersuchungen in Fällen anzustellen, in denen der Acrylamidgehalt in Lebensmitteln die vorgeschriebenen Richtwerte überschreitet.

FAQ

1. Was ist Acrylamid?

Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die natürlicherweise bei der tagtäglichen Zubereitung bzw. Verarbeitung stärkehaltiger Lebensmittel unter hohen Temperaturen entsteht. Wahrscheinlich ist Acrylamid schon in Lebensmitteln enthalten, seitdem damit begonnen wurde, diese zu garen. Es bildet sich hauptsächlich bei der Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren (v.a. Asparagin), die in Lebensmitteln natürlich vorkommen. Die zugrundeliegende chemische Reaktion wird als Maillard-Reaktion bezeichnet. Diese führt auch zur Bräunung von Lebensmitteln und wirkt sich auf deren Geschmack aus. Acrylamid findet auch breite industrielle Verwendung im Non-Food-Bereich und ist in Tabakrauch enthalten.

2. Was bedeutet „Zubereitung unter hohen Temperaturen“?

Typischerweise ist damit das Garen bei Temperaturen über 120°C und geringer Feuchtigkeit gemeint, etwa beim Braten, Backen oder Rösten oder auch bei der industriellen Verarbeitung. Dies gilt insbesondere für die kommerzielle Lebensmittelzubereitung, einschließlich der Gastronomie und der industriellen Lebensmittelproduktion; im Gutachten der EFSA wird jedoch auch deutlich darauf hingewiesen, dass die Wahl der Zubereitungsart beim Kochen zu Hause erhebliche Auswirkungen auf die Acrylamidgehalte haben kann, denen Menschen über die Ernährung ausgesetzt sind.

3. Welche Lebensmittel enthalten Acrylamid?

Frittierte bzw. gebratene Kartoffelerzeugnisse (wie Pommes frites, Kroketten und Bratkartoffeln) sowie Kaffee und Kaffee-Ersatzmittel sind die wichtigsten Acrylamid-Quellen in der Ernährung von Erwachsenen, gefolgt von Toastbrot, Keksen, Kräckern und Knäckebrot.

Bei der Mehrzahl der Kinder machen frittierte bzw. gebratene Kartoffelerzeugnisse bis zur Hälfte der gesamten ernährungsbedingten Exposition gegenüber Acrylamid aus; weitere Quellen sind Toastbrot, Frühstückszerialien, Kekse, Kräcker und Knäckebrot.

Babynahrungsmittel (hauptsächlich Zwieback und Kekse) sind die häufigste Quelle bei Säuglingen.

Einige weitere Lebensmittelkategorien, wie Kartoffelchips und Knabbererzeugnisse, enthalten relativ hohe Acrylamid-Konzentrationen; ihr Gesamtanteil an der ernährungsbedingten Exposition ist jedoch begrenzt (ausgehend von einer normalen/vielseitigen Ernährung).

4. Besteht für Verbraucher ein erhöhtes Risiko der Krebsentwicklung durch Acrylamid in Lebensmitteln?

Bislang haben Studien an Menschen begrenzte und widersprüchliche Hinweise auf ein erhöhtes Krebsrisiko erbracht. Untersuchungen an Labortieren haben jedoch gezeigt, dass die Exposition gegenüber Acrylamid im Futter die Wahrscheinlichkeit der Entwicklung von Genmutationen und Tumoren in verschiedenen Organen erhöhte.

Aufgrund dieser Tierversuche stimmen die Sachverständigen der EFSA mit früheren Bewertungen überein, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Risiko der Krebsentwicklung bei Verbrauchern aller Altersgruppen erhöhen könnte. Dies gilt für alle Verbraucher, wobei Kinder (bezogen auf das Körpergewicht) die am stärksten exponierte Altersgruppe darstellen.

5. Was geschieht mit Acrylamid im Körper?

Mit der Nahrung aufgenommenes Acrylamid wird aus dem Magen-Darm-Trakt aufgenommen, in alle Organe verteilt und in hohem Maße verstoffwechselt. Glycidamid ist eines der Hauptstoffwechselprodukte dieses Prozesses und die wahrscheinlichste Ursache der bei Tieren beobachteten Genmutationen und Tumoren.

6. Bestehen außer Krebs noch weitere Gesundheitsrisiken?

Die Sachverständigen der EFSA berücksichtigten auch mögliche schädliche Wirkungen von Acrylamid auf das Nervensystem, die vor- und nachgeburtliche Entwicklung sowie die Fortpflanzungsfähigkeit bei Männern. Diese Wirkungen wurden ausgehend von der aktuellen ernährungsbedingten Exposition als nicht bedenklich eingestuft.

7. Wie kann der Acrylamidgehalt in Lebensmitteln verringert werden?

Obwohl dies nicht der Schwerpunkt der Risikobewertung war, umfasst das wissenschaftliche Gutachten der EFSA von 2015 auch einen Überblick über Daten und Veröffentlichungen, aus denen hervorgeht, inwiefern die Wahl der Zutaten, die Art Untergliederung der Gattung, eine Gruppe eng verwandter und ähnlicher aussehender Organismen; z.B. steht im Falle des Homo sapiens (Mensch) der zweite Teil des Namens (sapiens) für die Art. der Lagerung und die Temperatur, bei der Lebensmittel gegart werden, sich auf die Acrylamidgehalte verschiedener Lebensmittelarten und damit auf die Höhe der lebensmittelbedingten Exposition auswirken.

Nachfolgend findet sich eine Zusammenfassung dieses Überblicks, wobei jedoch zu beachten ist, dass die EFSA die Aussagekraft dieser Ergebnisse nicht bewertet hat. (Anmerkung: µg bzw. mg/kg = Mikrogramm bzw. Milligramm pro Kilogramm)

Wahl der Zutaten:

Kaffeeersatz aus Zichorie enthielten durchschnittlich sechsmal mehr Acrylamid (3 mg/kg) als Kaffee-Ersatzmittel auf Getreidebasis (0,5 mg/kg).
Frittierte bzw. gebratene Erzeugnisse aus Kartoffelteig (einschließlich Chips und Snacks) enthielten in der Regel 20% weniger Acrylamid (338 µg/kg) als entsprechende Produkte aus frischen Kartoffeln (392 µg/kg).
In Kartoffeln, die auf schwefelarmen Böden wachsen, reichert sich normalerweise weniger Asparagin an, was eine verringerte Acrylamidbildung beim Erhitzen zur Folge hat.

Art der Lagerung

Die Lagerung von Kartoffeln bei unter 8°C erhöht im Allgemeinen deren Zuckergehalt und führt potenziell zu höheren Acrylamidgehalten beim Garen.
Das Einweichen von Kartoffelscheiben in Wasser oder Zitronensäurelösung kann den Acrylamidgehalt in Chips um jeweils bis zu 40% bzw. 75% verringern.

Verarbeitung (Temperatur und Dauer)

Hellere Kaffeeröstungen enthielten generell mehr Acrylamid als mittlere und dunkle Röstungen (die länger geröstet werden), was die Exposition potenziell um durchschnittlich 14% erhöht.
Von Industrie und Verbraucherverbänden durchgeführte Tests weisen darauf hin, dass in Heißluftfritteusen in der Regel 30-40% mehr Acrylamid entsteht als in herkömmlichen Fettfritteusen.
Die Temperatur erhöht den Acrylamidgehalt in Pommes frites tendenziell stärker als die Garzeit; das Braten/Frittieren über 175°C kann zu stark erhöhten Werten führen.

Zubereitung zu Hause

Eine Vorliebe seitens der Verbraucher für knusprige und dunkle Pommes frites sowie andere Röstkartoffelerzeugnisse kann die durchschnittliche ernährungsbedingte Exposition um 64% (bei großen Verzehrsmengen um 80%) erhöhen.
Fünfminütiges statt dreiminütiges Toasten von Brot kann dessen Acrylamidgehalt, je nach Brotsorte und eingestellter Toastertemperatur, von 31 µg/kg bis auf 118 µg/kg erhöhen. Der Verzehr von stark geröstetem Brot erhöht die durchschnittliche Gesamtexposition über die Nahrung jedoch nur um 2,4%.

8. Was können Verbraucher tun, um das Risiko durch Acrylamid in Lebensmitteln zu verringern?

Verbraucher sollten vor allem die jeweils aktuellsten Empfehlungen ihrer nationalen Lebensmittelsicherheitsbehörden beachten, da diese ihre Beratung zur Lebensmittelsicherheit auf nationale Ernährungsgewohnheiten und kulinarische Traditionen abstimmen.

Da es praktisch unmöglich ist, Acrylamid vollständig aus der Nahrung zu verbannen, zielen die meisten Ratschläge für Verbraucher im Allgemeinen auf eine gezieltere Wahl der Zubereitungsarten beim Kochen zu Hause sowie eine größere Vielfalt der Ernährung ab.

Da die Acrylamidgehalte unmittelbar mit der Bräunung dieser Lebensmittel zusammenhängen, lautet die Verbraucherempfehlung einiger Länder: „Nicht anbrennen, sondern nur leicht bräunen.“ Mehr Abwechslung und eine größere Ausgewogenheit bei den Garmethoden, z. B. Kochen, Dämpfen und Sautieren neben dem Braten und Rösten, könnten ebenfalls dazu beitragen, die Gesamtexposition der Verbraucher zu verringern.

Eine ausgewogene Ernährung verringert generell die Wahrscheinlichkeit einer Exposition gegenüber möglichen lebensmittelbedingten Risiken. Die ausgewogene Zusammenstellung der Ernährung durch eine größere Vielfalt an Lebensmitteln – Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst sowie die stärkehaltigen Lebensmittel, die Acrylamid enthalten können – dürfte Verbrauchern helfen, ihre Acrylamid-Aufnahme zu verringern.

9. Kann die Lebensmittelindustrie helfen?

Ein europäischer Verband der Lebensmittelindustrie (FoodDrinkEurope, der auch Mitglied der EFSA-Konsultationsplattform für Interessengruppen ist) hat in enger Zusammenarbeit mit nationalen Behörden und der Europäischen Kommission eine sogenannte „Toolbox“ entwickelt, in der Möglichkeiten aufgezeigt werden, wie Acrylamidgehalte in industriell gefertigten Lebensmitteln gesenkt werden können. Auszüge daraus wurden in Form branchenspezifischer Broschüren zusammengefasst. Diese Broschüren sollen Lebensmittelherstellern helfen, die für ihre Branche relevanten Elemente der „Toolbox“ umzusetzen. Die Broschüren sind in 24 europäischen Sprachen erhältlich.

Information on acrylamide – Europäische Kommission

10. Was tun die Behörden zur Risikoverringerung?

Europäische und nationale Entscheidungsträger werden die endgültigen wissenschaftlichen Empfehlungen der EFSA sowie darüber hinausgehende Überlegungen berücksichtigen, wenn sie mögliche Maßnahmen zur weiteren Verringerung der Verbraucherexposition gegenüber dieser Substanz in Lebensmitteln erwägen.

Dies könnte beispielsweise zusätzliche Empfehlungen oder gezielte Kampagnen für Verbraucher zu Ernährungsgewohnheiten und zum häuslichen Kochen oder auch Kontrollen bei der kommerziellen Lebensmittelproduktion umfassen. Die EFSA ist jedoch nicht unmittelbar an Entscheidungen über solche Maßnahmen beteiligt.

Die EU-Mitgliedstaaten überwachen derzeit in regelmäßigen Abständen die Acrylamidgehalte in Lebensmitteln und übermitteln ihre Daten der EFSA. Die Europäische Kommission empfiehlt den Mitgliedstaaten, Untersuchungen in Fällen anzustellen, in denen der Acrylamidgehalt in Lebensmitteln die von der Kommission als Orientierung festgelegten Richtwerte überschreitet.

Information on acrylamide – Europäische Kommission
Links zu nationalen Behörden im EFSA-Beirat (von denen einige eigene Seiten über Acrylamid in Lebensmitteln eingerichtet haben)

11. Welche Aufgabe hat die EFSA?

Die EFSA hat die Aufgabe, wissenschaftliche Risikobewertungen durchzuführen und wissenschaftliche Beratung zu möglichen Risiken in der Lebensmittelkette zu leisten. Im Bereich der Schadstoffe in Lebensmitteln wird diese Arbeit von unabhängigen wissenschaftlichen Sachverständigen des EFSA-Gremiums für Kontaminanten Alle in Lebensmitteln zu findenden Stoffe, die nicht absichtlich zugesetzt wurden. Kontaminanten können auf Verpackung, Lebensmittelverarbeitung und -transport, landwirtschaftliche Praktiken oder den Einsatz von Tierarzneimitteln zurückzuführen sein. Der Begriff deckt nicht die Kontamination durch Insekten oder Nagetiere ab. in der Lebensmittelkette (CONTAM-Gremium) wahrgenommen. Außerdem trägt die Behörde Daten über Schadstoffgehalte in Lebensmitteln zusammen und unterstützt die Koordinierung der Datenerhebung und Überwachung durch die Mitgliedstaaten.

Die wissenschaftliche Beratung, Datenerhebung und technische Unterstützung seitens der EFSA hilft Risikomanagern, fundierte Maßnahmen zur Regulierung und Kontrolle der Lebensmittelkette zu treffen.

12. Trifft die EFSA politische Entscheidungen zur Lebensmittelsicherheit oder reguliert sie die Lebensmittelproduktion?

Nein. Die EFSA ist nicht unmittelbar an Entscheidungen über europäische oder nationale Maßnahmen zur Verringerung der Verbraucherexposition gegenüber Acrylamid beteiligt. Diese Aufgaben liegen in der Verantwortung der Risikomanager in der Europäischen Kommission, im Europäischen Parlament und in den Mitgliedstaaten.

13. Wie offen war die EFSA bei der Erstellung des Gutachtenentwurfs?

Offenheit und Transparenz zählen zu den Grundwerten der EFSA. Die Behörde hat sich bemüht, die Mitgliedstaaten, die wissenschaftliche Gemeinschaft, Organisationen der Zivilgesellschaft sowie weitere Interessengruppen in den verschiedenen Entwicklungsphasen des Gutachtens zu Acrylamid in Lebensmitteln einzubeziehen.

Im April 2013 rief die EFSA Lebensmittelunternehmer und andere Interessengruppen auf, zusätzliche Daten zu den vorkommenden Acrylamidgehalten in Lebensmitteln und Getränken einzureichen, die ab 2010 erhoben wurden. Über ihre Konsultationsplattform für Interessengruppen beriet sich die Behörde auch mit Verbraucherverbänden, NGOs und Vertretern der Lebensmittelindustrie, um sich über laufende und kürzlich abgeschlossene Forschungsarbeiten über Acrylamid in Lebensmitteln zu informieren.

Vom 1. Juli bis 15. September 2014 hatten Wissenschaftler, nationale Behörden, Interessengruppen und sonstige interessierte Kreisen die Möglichkeit, im Rahmen einer von der EFSA durchgeführten öffentlichen Online-Konsultation den Ansatz, die verwendeten Daten sowie die vorläufigen Schlussfolgerungen des wissenschaftlichen Gutachtenentwurfs der Behörde zu kommentieren.

Vor Fertigstellung des Gutachtens erörterten die wissenschaftlichen Sachverständigen der EFSA die entsprechenden Rückmeldungen mit den Teilnehmern der Online-Konsultation bei einem öffentlichen Treffen, das im Dezember 2014 stattfand. Dies half den EFSA-Sachverständigen ihr wissenschaftliches Gutachten zu präzisieren und jüngste Studien (bis März 2015) in das abschließende wissenschaftliche Gutachten mit einzubeziehen.