Acrylamide

L'acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon au cours des processus de cuisson à haute température, notamment la friture, la cuisson au four, le rôtissage mais aussi la transformation industrielle à plus de 120° C et faible humidité. Le principal mécanisme chimique à l’origine de ce processus est appelé la réaction de Maillard; c’est également cette réaction qui confère une couleur dorée aux aliments et affecte leur saveur. L’acrylamide se forme à partir des sucres et des acides aminés (principalement l’asparagine) naturellement présents dans de nombreux aliments. L'acrylamide se retrouve dans des produits tels que les chips de pomme de terre, les frites, le pain, les biscuits ou encore le café. Il a été détecté pour la première fois dans des aliments en avril 2002, mais il est probable qu'il ait été présent depuis que l’homme cuit ses aliments. L'acrylamide a aussi de nombreuses applications industrielles non-alimentaires et il est également présent dans la fumée de tabac.

Travaux achevés

Le 4 juin 2015, l'EFSA a publié sa première évaluation complète des risques associés à l’acrylamide dans les aliments. Des experts du groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire (groupe CONTAM) ont reconfirmé les évaluations précédentes selon lesquelles l’acrylamide dans les aliments accroît potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d'âge.

Les données issues des études animales démontrent que l'acrylamide et son métabolite, le glycidamide, sont génotoxiques et cancérigènes: ils endommagent l'ADN et provoquent le cancer. Dans les études sur l’homme, les preuves qui démontreraient qu’une exposition alimentaire à l’acrylamide provoque le cancer sont actuellement limitées et non concluantes.

L'acrylamide étant présent dans un large éventail d'aliments consommés au quotidien, ce problème se pose pour tous les consommateurs, mais les enfants sont le groupe d’âge le plus exposé proportionnellement à leur poids corporel. Les catégories alimentaires qui contribuent le plus à l'exposition à l’acrylamide sont les produits frits à base de pommes de terre, le café, les biscuits, les biscuits salés, les pains grillés, biscottes et pain mou.

L’EFSA a préparé un résumé non technique de son avis scientifique pour en faciliter la compréhension.

La publication de l'avis fait suite à un vaste processus de consultation publique qui a aidé les experts de l'EFSA à affiner leur avis scientifique et à intégrer des études récentes (jusqu'à mars 2015) dans l'avis scientifique final.

Les conseils scientifiques formulés par l'EFSA aideront les décideurs au niveau national et au niveau de l’UE à considérer les mesures possibles pour réduire encore l'exposition des consommateurs à l'acrylamide dans les aliments. Celles-ci pourraient inclure, par exemple, des conseils sur les habitudes alimentaires et les modes de cuisson à domicile, ou encore des contrôles au niveau de la production alimentaire commerciale; toutefois l'EFSA ne joue aucun rôle direct dans les décisions portant sur de telles mesures.

2015 –  L'EFSA publie sa première évaluation complète des risques associés à l’acrylamide dans les aliments ; les experts concluent qu’il augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d'âge.

2014 – En collaboration avec les partenaires nationaux dans les États membres, l'EFSA publie un infographe sur l'acrylamide dans les aliments pour contribuer à accroître la sensibilisation à cette question. L'infographe explique de quelle manière l’acrylamide se forme et dans quels aliments, et inclut des conseils de base fournis par les autorités nationales pour réduire l'exposition à l'acrylamide par l’intermédiaire de l'alimentation.

2014 – L’EFSA achève la version préliminaire de son évaluation complète des risques et organise une consultation publique sur ce projet d'avis scientifique. L'Autorité organise également une réunion de suivi avec les parties prenantes pour discuter des commentaires reçus lors de la consultation en ligne.

2013 – L’EFSA accepte une demande de la Commission européenne l’invitant à formuler un avis scientifique sur les risques potentiels pour la santé humaine liés à l'acrylamide dans les aliments. Les experts de l'EFSA identifient des centaines d'études scientifiques qui seront prises en compte pour la première évaluation complète menée par l'Autorité des risques liés à l'acrylamide. Dans le cadre de son évaluation des risques, l'EFSA met également jour son estimation de l'exposition européenne (calculée pour la dernière fois en 2011) sur la base de données plus récentes concernant les niveaux d'acrylamide dans les aliments.

2013 – L’EFSA lance  un appel aux opérateurs du secteur alimentaire et d'autres parties prenantes les invitant à soumettre des données analytiques supplémentaires sur les niveaux d'acrylamide dans les aliments et les boissons, recueillies à partir de 2010. L'Autorité consulte également  les associations de consommateurs, les ONG et le secteur  de l’industrie alimentaire à travers sa plateforme consultative des parties intéressées afin d’identifier toute  recherche récente ou nouvelle liée à l'acrylamide dans les aliments.

2012–  L'EFSA reçoit une proposition issue d’organisations appartenant à quatre États membres de l'UE (Allemagne,  Danemark, France et Suède) l’invitant à prendre en considération de nouvelles découvertes scientifiques portant sur la cancérogénicité possible de l’acrylamide.

2009-2012 – L’EFSA publie quatre rapports consécutifs sur les niveaux d'acrylamide dans les aliments, effectuant une comparaison entre des données annuelles s’étalant de 2007 à 2010. Globalement, les rapports ne révèlent pas de différences considérables dans les niveaux d'acrylamide par rapport aux années précédentes dans la plupart des catégories alimentaires évaluées. Dans le rapport portant sur 2011, l'EFSA estime également l'exposition des consommateurs pour les différents groupes d'âge, exposition qui se révèle comparable à celle précédemment signalée dans les différents pays européens.

2008 – L’EFSA accueille des scientifiques venus du monde entier pour discuter de la toxicité et de l’exposition à l'acrylamide dans les aliments lors de son onzième colloque scientifique: « Cancérogénicité de l’acrylamide – Nouveaux éléments de preuve dans le cadre de l'exposition alimentaire ».

2005 – L’EFSA publie une déclaration sur l'acrylamide dans les aliments qui est en accord avec les principales conclusions et recommandations du Comité mixte des Nations Unies FAO/OMS d'experts en additifs alimentaires (JECFA), selon lesquelles les niveaux d'exposition alimentaire à l'acrylamide peuvent constituer une préoccupation pour la santé humaine.

L'EFSA fournit des avis scientifiques indépendants aux gestionnaires des risques sur l'acrylamide dans les aliments. L’évaluation complète par l’EFSA des risques pour la santé publique associés à l'acrylamide dans les aliments a été publiée en 2015. Ces travaux permettent aux décideurs de l'UE de prendre en compte les dernières découvertes scientifiques dans la gestion des risques possibles associés à la présence d'acrylamide dans les aliments.

L’EFSA compile également des données sur les niveaux d'acrylamide dans toute une série d’aliments à travers l'Europe. Les données soumises par les États membres sont évaluées et ont été précédemment compilées dans des rapports annuels. Les travaux réalisés par l'EFSA permettent d'identifier des tendances dans les niveaux d'acrylamide au fil du temps et d’estimer l'exposition des consommateurs à ce contaminant.

En 2002, l’ancien comité scientifique de l’alimentation de la Commission européenne (SCF) avait publié un avis scientifique sur de nouvelles découvertes portant sur la présence d’acrylamide dans l’alimentation. Le SCF avait conclu que les données disponibles à l’époque étaient insuffisantes pour déterminer le risque réel résultant d’une exposition à l’acrylamide dans les aliments.

En 2005, l’EFSA a émis une déclaration selon laquelle de potentielles préoccupations sanitaires pourraient exister par rapport à l’acrylamide, connu pour être cancérigène et génotoxique chez les animaux de laboratoire. Cette déclaration avalisait les conclusions et les recommandations contenues dans l’évaluation précédente réalisée par les experts du comité conjoint FAO/OMS sur les additifs alimentaires (JECFA). Dans cette évaluation, le JECFA concluait que l’acrylamide pouvait constituer un problème de santé pour l’homme et que des efforts devaient être déployés pour réduire l’exposition à cette substance.

Suite à une recommandation de la Commission européenne en 2007, les États membres ont été invités à contrôler les niveaux d’acrylamide dans l’alimentation sur une période de trois ans et à communiquer leurs résultats à l’EFSA. En 2010, la Commission a recommandé aux États membres de poursuivre cette surveillance annuelle et, en 2011, elle leur a recommandé de procéder à des enquêtes lorsque les niveaux d’acrylamide dans les produits alimentaires dépassaient les valeurs indicatives prescrites.

1. Qu’est-ce que l’acrylamide?

L’acrylamide est un composé chimique qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon pendant la cuisson au quotidien à haute température. Il est probablement présent dans l’alimentation depuis que l’homme cuit ses aliments. Il se forme à partir de sucres et d’acides aminés (principalement l’un deux, l’asparagine), qui sont naturellement présents dans de nombreux aliments. La réaction chimique principale à l’origine de cette formation s’appelle la réaction de Maillard. Il s’agit de la même réaction chimique qui fait dorer les aliments et affecte leur saveur. L’acrylamide se prête également à un large éventail d’utilisations industrielles non alimentaires et il est aussi présent dans la fumée de tabac.

2. Que signifie «cuisson à haute température»?

Généralement, ces termes désignent une cuisson à des températures plus élevées que 120 °C et une faible humidité, telle que la friture, la cuisson au four et le rôtissage, ainsi que la transformation industrielle. Tandis que ceci concerne la préparation commerciale des aliments, notamment la restauration et la fabrication industrielle de produits alimentaires, le projet d’avis de l’EFSA indique clairement que le choix du mode de cuisson à domicile peut avoir un impact significatif sur les taux d’acrylamide auxquels nous sommes exposés par le biais de notre alimentation.

3. Quels sont les aliments qui contiennent de l’acrylamide?

Les produits frits à base de pommes de terre (notamment frites, croquettes et pommes de terre rôties) et le café/succédanés de café constituent les sources alimentaires les plus importantes d’acrylamide pour les adultes, suivis par le pain frais, les biscuits, les biscuits salés et les pains grillés.

Chez la plupart des enfants, les produits frits à base de pommes de terre représentent jusqu’à la moitié de l’exposition alimentaire totale à l’acrylamide ; le pain frais, les céréales de petit-déjeuner, les biscuits, les biscuits salés et les pains grillés figurant parmi les autres sources d’exposition.

Les aliments pour nourrissons (principalement les biscottes et les biscuits) sont la source la plus importante d’exposition pour les enfants en bas âge.

Certaines autres catégories d’aliments, comme les chips et les en-cas salés, contiennent des taux d’acrylamide relativement élevés, mais leur contribution globale à l’exposition alimentaire est plus limitée (sur la base d’une alimentation normale/variée).

4. Les consommateurs courent-ils le risque de développer un cancer dû à l’acrylamide dans les aliments?

Actuellement, les études menées chez des sujets humains n’ont apporté que des preuves limitées et non concordantes d’une augmentation du risque de développement d’un cancer. Cependant, les études menées chez des animaux de laboratoire ont montré qu’une exposition à l’acrylamide par le biais de l’alimentation augmente fortement la probabilité de développer des mutations géniques et des tumeurs dans divers organes.

Sur la base de ces études animales, les experts de l’EFSA confirment les évaluations antérieures selon lesquelles l’acrylamide présent dans les produits alimentaires augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer chez les consommateurs de tous les groupes d’âges. Bien que cela s’applique à tous les consommateurs, sur la base de leur poids corporel, ce sont les enfants qui constituent le groupe d’âge le plus exposé.

5. Que devient l’acrylamide dans l’organisme?

L’acrylamide consommé par voie orale est absorbé dans le système gastro-intestinal, distribué dans tous les organes et largement métabolisé. Le glycidamide, l’un des principaux métabolites résultant de ce processus, est la cause la plus probable des mutations géniques et des tumeurs observées chez les animaux.

6. À part le cancer, y a-t-il d’autres risques pour la santé?

Les experts de l’EFSA se sont penchés sur les effets nocifs potentiels de l’acrylamide sur le système nerveux, le développement pré- et post-natal ainsi que le système reproducteur  masculin. Ces effets n’ont pas été considérés comme préoccupants, sur la base des niveaux actuels d’exposition alimentaire.

7. Comment peut-on réduire les niveaux d’acrylamide dans les aliments ?

Bien que ce ne fût pas l'objet de son évaluation, l'avis scientifique de l'EFSA de 2015 comprend un aperçu de la littérature et des données résumant comment le choix des ingrédients, la méthode de stockage et la température à laquelle les aliments sont cuits peuvent influencer la quantité d'acrylamide dans différents types d’aliments, par conséquent, le niveau de l'exposition alimentaire.

Voici un résumé de cet examen, cependant, il est important de noter que l'EFSA n'a pas évalué la validité de ces résultats. (NB µg ou mg/kg = microgrammes ou milligrammes par kilogramme)

Choix des ingrédients:

  • Les succédanés de café à base de chicorée contiennent généralement en moyenne six fois plus d’acrylamide (3 mg/kg) que les succédanés de café à base de céréales (0,5 mg/kg)
  • Les produits frits à base de pâte de pommes de terre (y compris les chips et snacks salés) contenaient généralement 20% moins d'acrylamide (338μg/kg) que ceux fabriqués à base de pommes de terre fraîches (392μg/kg)
  • Les pommes de terre cultivées dans un sol pauvre en soufre accumulent moins d'asparagine, réduisant ainsi la formation d'acrylamide pendant la cuisson.

Méthode de stockage

  • Le stockage des pommes de terre à des températures inférieures à 8° C augmente les niveaux de sucre dans les pommes de terre, ce qui engendre potentiellement des niveaux d'acrylamide plus élevés suite à la cuisson
  • Le fait de tremper les tranches de pommes de terre dans de l'eau ou dans une solution d'acide citrique peut permettre de réduire les niveaux d'acrylamide dans les chips jusqu'à 40% ou 75%, respectivement.

Traitement (température et durée)

  • Les cafés torréfiés légèrement contiennent généralement plus  d’acrylamide que les cafés avec une torréfaction moyenne ou élevée (qui sont grillés pendant plus longtemps), augmentant potentiellement l’exposition moyenne de 14%
  • Des tests menés par le secteur de l’industrie et par des associations de consommateurs indiquent que les friteuses à air chaud produisent 30-40% plus d'acrylamide que les friteuses conventionnelles à huile
  • Ce sont les températures qui augmentent les niveaux d'acrylamide dans les frites plus que le temps de cuisson; frire-dessus de 175° C peut fortement augmenter les niveaux d’acrylamide.

Cuisine à domicile

  • La préférence des consommateurs pour des pommes frites croustillantes et brunes et d'autres produits à base de pommes de terre frites peut augmenter l'exposition alimentaire moyenne de 64% (pour les gros consommateurs, de 80%)
  • Le fait de griller le pain pendant cinq minutes au lieu de trois minutes peut augmenter la teneur en acrylamide de 31μg/kg à 118μg/kg, en fonction du type de pain et de la température du grille-pain. La consommation de pain bien grillé ne fait cependant augmenter l'exposition alimentaire moyenne globale que de 2,4 %.

8. Que peuvent faire les consommateurs pour réduire le risque lié à l’acrylamide présent dans les aliments?

Tout d’abord, les consommateurs doivent essayer d’obtenir les recommandations les plus récentes formulées par leurs autorités nationales de sécurité des aliments, car celles-ci leur fourniront des conseils adaptés aux habitudes alimentaires et aux traditions culinaires de leur pays.

En général, étant donné qu’il est pratiquement impossible d’éliminer totalement l’acrylamide de l’alimentation, la plupart des conseils des autorités publiques aux consommateurs consistent à recommander des habitudes de cuisson à domicile plus sélectives et davantage de variété dans le régime alimentaire.

Les taux d’acrylamide étant directement liés au degré de « brunissement » de ces aliments, certains pays formulent la recommandation suivante aux consommateurs « Ne pas brûler, mais faire légèrement dorer». Varier les modes de cuisson et trouver un meilleur équilibre entre, par exemple, la cuisson à l’eau, à la vapeur et les aliments sautés et frits ou rôtis, pourrait également contribuer à réduire l’exposition globale des consommateurs.

Une alimentation équilibrée diminue globalement l’exposition à des risques alimentaires potentiels. Le fait d’équilibrer son régime alimentaire en consommant une large variété d’aliments et en combinant viande, poisson, légumes, fruits avec des aliments riches en amidon susceptibles de contenir de l’acrylamide, peut aider les consommateurs à réduire leur apport en acrylamide.

9. L’industrie agro-alimentaire peut-elle apporter son aide?

En étroite coopération avec les autorités nationales et la Commission européenne,  une organisation européenne de l’industrie agro-alimentaire – FoodDrinkEurope, également membre de la plate-forme consultative des parties intéressées de l’EFSA –, a développé une «boîte à outils» pour expliquer les moyens de diminuer les taux d’acrylamide dans les aliments transformés industriellement. Des extraits spécifiques de la boîte à outils ont été publiés sous la forme de brochures spécifiques à l’attention des différents secteurs de l’industrie. Ces brochures sont conçues pour aider les opérateurs des différents secteurs alimentaires à mettre en œuvre les éléments de la « boîte à outils » qui sont pertinents pour ce secteur. Ces brochures sont disponibles dans 24 langues européennes.

10. Les autorités publiques agissent-elles pour réduire le risque?

Les décideurs aux niveaux européen et national se baseront sur l’avis scientifique de l’EFSA ainsi que sur d’autres considérations pour envisager toutes les mesures possibles visant à réduire encore davantage l’exposition des consommateurs à cette substance présente dans les aliments. Ceci pourrait inclure, par exemple, des conseils supplémentaires ou des campagnes spécifiques auprès des consommateurs concernant leurs habitudes alimentaires et les modes de  cuisson à domicile, ou encore des contrôles de la production commerciale de denrées alimentaires; l’EFSA ne joue cependant aucun rôle direct dans les décisions portant sur de  telles mesures.

Actuellement, des États membres de l’UE surveillent les taux d’acrylamide dans les aliments et soumettent les données collectées à l’EFSA. La Commission européenne recommande aux États membres de procéder à des investigations lorsque les taux d’acrylamide dans des aliments dépassent les «valeurs indicatives» de référence fixées par la Commission.

11. Quel est le rôle de l’EFSA?

Le rôle de l’EFSA consiste à réaliser une évaluation scientifique des risques et à formuler des conseils portant sur les risques potentiels associés à la chaîne alimentaire. En ce qui concerne les contaminants dans les aliments, cette tâche est prise en charge par les experts scientifiques indépendants du groupe CONTAM de l’EFSA, le groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire. L’Autorité collecte également des données sur les taux de contaminants présents dans les aliments et apporte son soutien à la coordination de la collecte et de la surveillance des données par les États membres.

Les conseils scientifiques, les données et l’assistance technique fournis par l’EFSA aident les gestionnaires des risques à procéder à des choix éclairés en matière de réglementation et de contrôle de la filière alimentaire.

12. L’EFSA élabore-t-elle des politiques en matière de sécurité des aliments ou réglemente-t-elle la production alimentaire?

Non. L’EFSA ne joue aucun rôle direct dans les décisions concernant les mesures européennes ou nationales visant à réduire l’exposition des consommateurs à l’acrylamide. Ces tâches incombent aux gestionnaires des risques au sein de la Commission européenne, du Parlement européen et des États membres.

13. L’EFSA a-t-elle fait preuve d’ouverture lors du développement de ce projet d’avis?

L’ouverture et la transparence sont des valeurs clés pour l’EFSA. L’Autorité s’est efforcée d’impliquer les États membres, la communauté scientifique, les organisations de la société civile et d’autres parties intéressées lors des différentes étapes du développement de son projet d’avis sur l’acrylamide dans les aliments.

En avril 2013, l’Autorité a lancé un appel auprès des opérateurs du secteur agro-alimentaire et d’autres parties prenantes afin de collecter des données supplémentaires, recueillies à partir de 2010, sur les niveaux d’acrylamide dans les aliments et les boissons. L’EFSA a aussi consulté des associations de consommateurs, des ONG et des représentants du secteur de l’industrie alimentaire par l’intermédiaire de sa plateforme consultative des parties intéressées, afin d’être informée de toute recherche récente ou en cours sur l’acrylamide dans les aliments.

Du 1er juillet au 15 septembre 2014, l’EFSA a organisé une consultation publique en ligne sur la version préliminaire de son avis pour permettre aux scientifiques, aux autorités nationales et à d’autres parties intéressées d’apporter leurs commentaires sur l’approche adoptée, sur les informations utilisées et sur les conclusions provisoires contenues dans ce projet d’avis scientifique.

Avant de finaliser leurs travaux, les experts scientifiques de l’EFSA ont discuté des retours d’information reçus lors d’une réunion publique organisée avec les contributeurs de la consultation publique au cours d’une réunion organisée en décembre 2014. Ce processus a aidé les experts de l’EFSA à affiner leur avis scientifique et leur a permis d’intégrer des études récentes (jusqu’à mars 2015) dans l’avis scientifique final.