Lebensmittel nicht tierischen Ursprungs: Was sind die Risiken?

Lebensmittel nicht tierischen Ursprungs – wie Obst, Gemüse, Getreide oder Gewürze – sind ein wichtiger Bestandteil unserer täglichen Ernährung. Üblicherweise werden diese Arten von Lebensmitteln mit einer gesunden Ernährungsweise in Verbindung gebracht und werfen keine gesundheitlichen Bedenken auf. Manchmal jedoch hat ihr Verzehr leichte bis schwere Erkrankungen zur Folge.

In den vergangenen 4 Jahren hat die EFSA sich eingehend mit den von Lebensmitteln nicht tierischen Ursprungs ausgehenden Risiken befasst. Das EFSA-Gremium für Biologische Gefahren bewertete, unterstützt durch die Arbeitsgruppe für Lebensmittel nicht tierischen Ursprungs, die Risiken für die öffentliche Gesundheit durch Pathogene (krankheitserregende Bakterien, Viren und Parasiten), welche die genannten Lebensmittel kontaminieren können.

Der Vorsitzende der Arbeitsgruppe, Jim McLauchlin, führt uns durch die wichtigsten Ergebnisse dieser bedeutenden Arbeit.

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Jim McLauchlin

Vorsitzender der Arbeitsgruppe für Lebensmittel nicht tierischen Ursprungs

Welches sind die Risiken, die von diesen Lebensmitteln ausgehen?
Die verschiedenen Lebensmittel sind mit einer Vielzahl unterschiedlicher Gefahren verbunden. Bei unserer Arbeit haben wir Kombinationen von Lebensmitteln und Krankheitserregern ermittelt und diese eingestuft.

Ganz oben auf dieser Rangliste steht die Kombination von Salmonellen und roh verzehrtem Blattgemüse, gefolgt von Salmonellen und Zwiebel- oder Stängelgemüse; Salmonellen und Tomaten; Salmonellen und Melonen; sowie pathogenen Escherichia coli (E. coli) und frischen Schoten, Hülsenfrüchten oder Getreide.

Weitere Pathogene, die übertragen werden können, sind das Norovirus, Bakterien der Gattungen Shigella, Bacillus und Yersinia sowie das Hepatitis-A-Virus.

Von welchen Lebensmitteln gehen die größten Risiken aus?
Unter rohen und minimal verarbeiteten Lebensmitteln nicht tierischen Ursprungs bestehen in der EU die größten Risiken durch Blattgemüse, Zwiebel- und Stängelgemüse, Tomaten, Melonen, frische Schoten, Hülsenfrüchte oder Getreide sowie Sprossen und Beeren. Diese Lebensmittel können auf vielfältige Weise verzehrt werden – von roh bis stark verarbeitet – und sind in der Regel frei von schädlichen Stoffen und Erregern, wie giftigen Chemikalien, Toxinen oder pathogenen Organismen. Gelegentlich jedoch führt ihr Verzehr zu schweren Erkrankungen, die tödlich verlaufen können. So hatte etwa 2011 der mit Sprossen im Zusammenhang stehende Ausbruch von Shiga-Toxin produzierenden E. coli in Deutschland 53 Todesfälle und über 2.300 stationäre Behandlungen zur Folge.

Sind die Auswirkungen geringer oder schwerer als die von Lebensmitteln tierischen Ursprungs?
Der Anteil der 2007 bis 2011 in Europa gemeldeten Ausbrüche lebensmittelbedingter Krankheiten beim Menschen durch Lebensmittel nicht tierischen Ursprungs wurde mit dem Anteil der Ausbrüche, der auf Lebensmittel tierischen Ursprungs zurückgeht, verglichen. Ausbrüche im Zusammenhang mit Lebensmitteln nicht tierischen Ursprungs sind – was die Zahl der stationären Behandlungen und Todesfälle betrifft – in der Regel weniger gravierend als jene, die mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs verbunden sind. Aus den Ergebnissen der EFSA-Bewertung geht hervor, dass Lebensmittel nicht tierischen Ursprungs mit 10% der Ausbrüche, 26% der Fälle beim Menschen, 35% der stationären Behandlungen und 46% der Todesfälle im Zusammenhang standen. Schließt man allerdings die Daten zu dem großen E. coli-Ausbruch von 2011 aus, gehen 5% aller Todesfälle in Verbindung mit gemeldeten Ausbrüchen lebensmittelbedingter Krankheiten auf Lebensmittel nicht tierischen Ursprungs zurück.

Haben die Risiken in den vergangenen Jahren zugenommen?
Über den betrachteten Zeitraum hinweg ist die Zahl der gemeldeten Ausbrüche im Zusammenhang mit Lebensmitteln nicht tierischen Ursprungs sowie die Zahl der Infektionen, stationären Behandlungen und Todesfälle gestiegen; die Mehrzahl (90%) aller dokumentieren und gemeldeten Ausbrüche geht jedoch nach wie vor auf Lebensmittel tierischen Ursprungs zurück.

Was können Erzeuger tun, um die Risiken zu verringern?
Das primäre Ziel für Erzeuger und Hersteller sollte die Einführung von Systemen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit sein, einschließlich einer guten landwirtschaftlichen, Herstellungs- und Hygienepraxis sowie eines Systems der Risikoanalyse und der kritischen Kontrollpunkte. Diese Systeme sollten die gesamte Lebensmittelkette vom Erzeuger bis zum Verbraucher abdecken und können zur Kontrolle einer Reihe unterschiedlichster mikrobiologischer Gefahren eingesetzt werden. Ferner sind für jeden landwirtschaftlichen Betrieb Besonderheiten zu beachten, wie etwa die Nähe zu zu Trinkwasserquellen oder der Einsatz von Pestiziden. Daher ist das Gefährdungspotenzial von Fall zu Fall zu bewerten.

Und was können die Verbraucher tun?
Verbraucher sollten stets auf eine sichere Handhabung, Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln nicht tierischen Ursprungs achten. Hierzu zählt beispielsweise, die Hände und den Küchenbereich sauber zu halten; rohe und gekochte Lebensmittel voneinander zu trennen; und Lebensmittel bei sicheren Temperaturen aufzubewahren.

Was war die größte Herausforderung bei dieser Arbeit?
Die Arten von Lebensmitteln, mit denen wir uns im Rahmen dieser Arbeit befasst haben, sind sehr vielfältig und erfordern unterschiedliche Praktiken in Bezug auf Produktion, Lagerung, Verarbeitung, Verkauf und Zubereitung. Dies stellte insofern eine Herausforderung dar, als es ein breites Spektrum an Fachkenntnissen und Fähigkeiten notwendig machte.

Und wie sind Sie diese Herausforderung angegangen?
Wir konnten in der Arbeitsgruppe auf eine Vielfalt sich ergänzender Fähigkeiten und Kenntnisse zurückgreifen und haben als Team alle hart gearbeitet. Die Unterstützung durch das wissenschaftliche Sekretariat der EFSA war ebenfalls sehr wichtig. Darüber hinaus erhielten wir Input von Mitarbeitern des Europäischen Zentrums für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten, Mitgliedern des BIOHAZ-Gremiums, EFSA-Mitarbeitern sowie Vertretern der Lebensmittelindustrie. Auch die Möglichkeit, beim Besuch eines Blattgemüse produzierenden landwirtschaftlichen Betriebs im spanischen Murcia Pflanz- und Erntepraktiken vor Ort zu beobachten, war äußerst hilfreich.

Welche Auswirkungen könnte diese Arbeit haben?
Die wissenschaftliche Beratung der EFSA wird die Europäische Kommission dabei unterstützen, im Rahmen des Risikomanagements mögliche Maßnahmen zur Kontrolle der mikrobiologischen Gefahren dieser breiten Gruppe von Lebensmitteln zu erwägen. Darüber hinaus kann die vorliegende Arbeit auch für andere europäische Institutionen, nationale Risikobewerter und -manager, Hochschulen und die Lebensmittelindustrie von Nutzen sein.