Maisto fermentai

Atnaujinta:

14 Gruodis 2023

3 min. skaitymas

Dauguma fermentų yra baltymai, padedantys pagreitinti medžiagų apykaitą arba chemines reakcijas mūsų organizme. Pavyzdžiui, jie skaido maistą ir padeda virškinti, cheminę energiją paverčia mechanine energija, leidžiančia susitraukti raumenims, padeda kurti audinius ir šalinti atliekas. Dėl tam tikro fermento trūkumo gali išsivystyti ligos.

Fermentai jau šimtmečius naudojami maisto gamyboje, pavyzdžiui, sūrių gamyboje, alaus gamyboje ir tešlos rauginimui. Ilgą laiką jų biocheminės savybės buvo nežinomos. XX a. fermentus pradėta išskirti iš gyvų ląstelių, todėl jie pradėti plačiau taikyti maisto sektoriuje.

Fermentus galima gauti iš augalų, gyvūnų ar mikroorganizmų taikant palyginti paprastus ekstrakcijos procesus. Tačiau šiuo metu dauguma fermentų, naudojamų pramoniniame maisto perdirbime, gaunami fermentuojant iš mikroorganizmų, taikant sudėtingesnius ekstrakcijos procesus.

Jie atlieka įvairių žaliavų technologinę funkciją perdirbant maisto produktus ar maisto ingredientus. Pavyzdžiui, vaisių ląstelių sienelių skaidymas, padedantis išgauti sultis, arba krakmolo pavertimas cukrumi gaminant alkoholį.

Dėl pramoninės maisto fermentų gavybos ir vis dažnesnio jų taikymo maisto perdirbimo procese reikia įvertinti jų saugą.

Etapai

2023
EMST paskelbė maisto fermentų poveikio vertinimo gaires. Dokumente paaiškinama, kaip pareiškėjai gali įvertinti su maistu gaunamų maisto fermentų poveikį, ir papildomos 2021 m. paskelbtos mokslinės gairės.
2021
EMST atnaujino savo mokslinių gairių dokumentą dėl maisto fermentų dokumentų rinkinių pateikimo saugai įvertinti. Jis pakeičia 2009 m. paskelbtą dokumentą.
2016-2022
EFSA paskelbė 41 kvietimą teikti duomenis, kad būtų galima įvertinti su maistu gaunamą poveikį naudojant faktinio vartojimo duomenis.
2016
EMST atnaujina maisto fermentų poveikio vertinimo metodiką.
2009
EMST skelbia pirmąsias gaires dėl maisto fermentų dokumentų rinkinio pateikimo saugai įvertinti.

EFSA vaidmuo

EFSA yra atsakinga už maiste ir pašaruose naudojamų fermentų saugos vertinimą. Vertinant gyvūnų pašaruose naudojamus fermentus taip pat atsižvelgiama į jų veiksmingumą.

Į mūsų mokslines rekomendacijas atsižvelgia Europos Komisija ir nacionalinės valdžios institucijos, spręsdamos, ar patvirtinti naujus fermentus ir (arba) pakeisti jų naudojimo sąlygas.

EFSA atlieka dvi pagrindines funkcijas, susijusias su maisto fermentais:

Visų fermentų, kuriais šiuo metu prekiaujama arba ketinama prekiauti ES, vertinimas per ES teisės aktuose nustatytą pateikimo laikotarpį.
Paraiškų dėl naujų fermentų autorizacijos įvertinimas po to, kai buvo sudarytas ES patvirtintų fermentų sąrašas.

ES sistema

Reglamentu dėl maisto fermentų (Reglamentas (EB) Nr. 1332/2008) suderintos maisto fermentų naudojimo ES nuostatos. Pagal šį reglamentą visus maisto fermentus turi įvertinti EFSA ir patvirtinti Europos Komisija. Patvirtinti maisto fermentai bus įtraukti į ES maisto fermentų sąrašą.

Šiuo metu nėra Sąjungos leidžiamų naudoti maisto fermentų sąrašo. Jis bus sudarytas, kai bus baigti vertinimai. Kol kas maisto fermentų ir maisto produktų, pagamintų naudojant maisto fermentus, tiekimą rinkai ir naudojimą reglamentuoja nacionaliniai teisės aktai.