Salmonella

Introduzione

Salmonella è un batterio che può provocare nell’uomo una malattia detta salmonellosi. È una zoonosi, ossia una malattia che può essere trasmessa direttamente o indirettamente tra animali ed esseri umani.

La salmonellosi è la seconda malattia zoonotica più comunemente segnalata nell’UE dopo la campilobatteriosi, e Salmonella è causa comune di focolai infettivi veicolati da alimenti.

Nell’ UE sono riferiti ogni anno oltre 91 000 casi di salmonellosi nell’uomo. L’EFSA ha stimato che l’aggravio economico complessivo causato dalla salmonellosi umana può arrivare sino a 3 miliardi di euro l’anno.

Tra i sintomi della salmonellosi nell’uomo ci sono febbre, diarrea e crampi addominali. Se infetta il sangue può essere fatale. La presenza di Salmonella è comune negli intestini di uccelli e mammiferi sani.

Negli alimenti si trova più di frequente nelle uova e nella carne cruda di suini, tacchini e polli. Può trasmettersi all’uomo tramite il consumo di cibi contaminati.

Manipolare con prudenza la carne cruda e altri ingredienti alimentari crudi, cuocerli bene e una scrupolosa igiene in cucina possono prevenire o ridurre rischi provenienti da cibi contaminati.

Notizie recenti

Dopo diversi anni di calo il numero di casi di salmonellosi nell'UE si è stabilizzato. Nel 2018 gli Stati membri hanno segnalato 91 857 casi.

Cfr.: Annual report on trends and sources of zoonoses pubblicato da EFSA e Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC).

Ruolo dell'EFSA

Un approccio integrato alla sicurezza alimentare

Per proteggere i comsumatori da Salmonella, l’UE ha ddottato un approccio integrato alla sicurezza alimentare che va dall’azienda agricola sino alla tavola. L’approccio si estrinseca in misure di valutazione e di gestione del rischio cui partecipano tutti i principali soggetti decisionali e gestionali: Stati membri dell’UE, Commissione europea, Parlamento europeo, EFSA ed ECDC. L’approccio è coadiuvato da efficaci e tempestive attività di comunicazione del rischio.

Tale approccio ha contributo a ridurre nell’UE i casi di Salmonella nell’uomo di circa la metà in cinque anni (2005-2009). Nel 2003 l’UE ha messo in atto un esteso programma di controllo delle malattie zoonotiche con Salmonella in testa alle priorità. Tutti gli Stati membri dell'UE hanno attuato programmi più severi di controllo della Salmonella nel pollame e i gestori del rischio hanno fissato obiettivi per la riduzione di Salmonella negli allevamenti avicoli (ad esempio galline ovaiole, polli da carne, tacchini). Sono state anche imposte restrizioni sul commercio di prodotti provenienti da allevamenti infetti.

L’EFSA ha fornito consulenza scientifica sull’impatto degli obiettivi di riduzione di Salmonella nel pollame e ha analizzato i progressi compiuti nell’UE nel conseguire tali obiettivi.

L’EFSA svolge un ruolo importante in termini di tutela dei consumatori da questa minaccia per la salute pubblica fornendo consulenza indipendente e assistenza scientifica su aspetti di sicurezza alimentare correlati a Salmonella. Raccoglie e analizza i dati sulla prevalenza della Salmonella negli animali e negli alimenti, valuta i rischi di sicurezza alimentare per la salute umana e fornisce consulenza sulle opzioni di controllo e attenuazione di tali rischi.

Le risultanze dei lavori dell’EFSA vengono utilizzati dai gestori del rischio nell’UE e negli Stati membri per monitorare la situazione, definire misure di controllo e stabilire o rivedere gli obiettivi di riduzione per la presenza di Salmonella nella catena alimentare. Sono utilizzati anche da valutatori del rischio come il gruppo di esperti scientifici dell'EFSA sui pericoli biologici per fornire stime del rischio.

L'Autorità è coadiuvata in ciò dalla Rete per i dati di monitoraggio sulle zoonosi, rete paneuropea composta da rappresentanti nazionali e organizzazioni internazionali che assistono l'EFSA raccogliendo e condividendo informazioni sulle zoonosi nei propri rispettivi Paesi.

Monitoraggio annuale di Salmonella negli animali e negli alimenti

I dati a dimensione UE sulla presenza di Salmonella nella catena alimentare come pure sulla sua prevalenza negli animali e nell’uomo vengono raccolti e quindi analizzati nei rapporti di sintesi dell’UE predisposti ogni anno congiuntamente dall’EFSA e dall’ECDC.

Queste relazioni analizzano i dati desunti dal monitoraggio della Salmonella negli animali, negli alimenti e nell’uomo, raccolti dagli Stati membri.

Indagini a dimensione UE sulla prevalenza di Salmonella

L’EFSA elabora relazioni a dimensione UE sulle indagini di riferimento condotte sulla prevalenza di Salmonella negli alimenti e negli animali da produzione alimentare, tra cui polli, tacchini e suini, e sui fattori di rischio che contribuiscono alla prevalenza di Salmonella nelle popolazioni animali.

L’EFSA è inoltre responsabile della definizione delle specifiche tecniche per tali indagini armonizzate a dimensione UE.

Valutazioni del rischio e raccomandazioni

Il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sui pericoli biologici valuta i rischi posti da Salmonella alla sicurezza alimentare e fornisce consulenza scientifica sulle opzioni di controllo, su richiesta dei gestori del rischio o di propria iniziativa. L’EFSA valuta anche l’impatto prodotto dalla definizione di nuovi obiettivi di riduzione di Salmonella in vari animali, validi per tutta l’UE.

Tappe fondamentali

Febbraio 2019 Gli scienziati dell'EFSA valutano gli attuali obiettivi di riduzione di Salmonella nell'UE e affermano che inasprire gli obiettivi per le galline ovaiole negli allevamenti potrebbe contribuire a dimezzarne i casi.

Dicembre 2017 La tendenza al calo dei casi di salmonellosi nell'UE si è stabilizzata, si afferma nel rapporto annuale sulle malattie zoonotiche.

Marzo 2015 Negli ultimi quattro anni l'EFSA ha esaminato attentamente i rischi posti dagli agenti patogeni che possono contaminare alimenti di origine non animale come frutta, verdura, verdura, cereali e spezie. I binomi di alimenti e agenti patogeni di maggiore impatto sono Salmonella e verdure a foglia verde consumate crude, seguiti da Salmonella e ortaggi a bulbo e a stelo, Salmonella e pomodori, Salmonella e meloni nonché E. coli patogena e baccelli, legumi o cereali freschi.

Luglio 2014 UN parere dell'EFSA sui rischi per la salute pubblica dalle uova afferma che protrarre il tempo di conservazione delle uova a casa o in negozio aumenterebbe i rischi di intossicazione alimentare da Salmonella. Gli esperti si sono concentrati sul rischio per i consumatori da Salmonella enteritidis, batterio responsabile del più alto numero di focolai di infezioni trasmesse da uova nell’UE.

Aprile 2012 L'EFSA valuta l’impatto sulla salute pubblica della riduzione dei livelli di Salmonella nei tacchini in tutta l'Unione europea. Una riduzione all’1% o meno dei livelli di Salmonella nel 2012 negli allevamenti di tacchini da ingrasso per tutti i serovar considerati nel modello comporterebbe una riduzione stimata del 2,2% rispetto al 2010 di tutti i casi di salmonellosi umana registrati nell’UE.

Marzo 2011 L'EFSA e l'ECDC pubblicano il loro rapporto annuale congiunto sulle zoonosi e sui focolai di origine alimentare nell'Unione europea per il 2009. Dalla relazione emerge che i casi di Salmonella nell’uomo sono diminuiti del 17% nel 2009, facendo registrare un calo per il quinto anno consecutivo.

Aprile 2010 L'EFSA valuta i rischi per la salute pubblica connessi alla presenza di Salmonella nei suini e l’efficacia delle misure di controllo possibili. Suini e carne suina possono essere responsabili del 10-20% di tutti i casi di salmonellosi umana nell'UE, ma bisogna tener contro delle differenze tra i vari Paesi. Un controllo più efficace di Salmonella nella filiera delle carni suine ha un influsso diretto sulla riduzione del numero di casi nell’uomo.

Aprile 2010 Alcuni esperti affermano che, per quanto riguarda le uova di galline ovaiole, il tipo di Salmonella più frequentemente associato alla malattia umana è di gran lunga il seguente Salmonella Enteritidis. Essi riscontrano una relazione lineare tra il numero di branchi positivi per Salmonella Enteritidis nei diversi Stati membri e il numero di uova contaminate dall’analogo microrganismo. Ciò significa che riducendo il numero di branchi positivi si avrebbe una proporzionale riduzione del numero di uova contaminate.

Marzo 2010 I risultati di un'indagine sulla presenza di Campylobacter e Salmonella nei polli nei macelli dell'Unione europea evidenziano che nella maggior parte degli Stati membri dell'UE si riscontra un'elevata prevalenza di Campylobacter nei polli, mentre Salmonella è meno frequente. Si tratta della sesta indagine di riferimento dell'EFSA sui batteri veicolati da alimenti condotta a dimensione UE e la prima indagine diretta sulla presenza di Campylobacter e Salmonella nei polli al momento della macellazione.

Dicembre 2009 I risultati di una indagine a dimensione UE su Salmonella nei suini da riproduzione indicano che nella maggior parte degli Stati membri dell'UE la Salmonella viene comunemente riscontrata in aziende ove sono presenti anche suini da riproduzione. La relazione raccomanda ulteriori studi in ambito di sorveglianza della Salmonella nei suini da riproduzione.

Dicembre 2008 L'EFSA valuta la contaminazione da Salmonella nei suini al macello. Se da una parte i risultati hanno rivelato che i suini infettati da Salmonella hanno maggiori probabilità di diventare carcasse contaminate da Salmonella , queste ultime potrebbero provenire anche da suini non infetti.

Ottobre 2008 L'EFSA pubblica una un’ analisi dei fattori di rischio relativi alla presenza di Salmonella negli allevamenti di tacchini. Il documento servirà come base scientifica per aiutare gli Stati membri a definire le migliori misure di controllo per raggiungere il nuovo obiettivo di riduzione per Salmonella fissato dalla Commissione europea.

2007-2008 L'EFSA pubblica i risultati di indagini a dimensione UE sui livelli diSalmonella nei suini macellati, nei tacchini e nei polli allevati per la produzione di carne.

2006-2007 L'EFSA pubblica i risultati di indagini a dimensione UE sui Livelli diSalmonella nelle galline ovaiole

Quadro UE

Il monitoraggio e il controllo delle zoonosi veicolate da alimenti come pure le prescrizioni in materia di igiene alimentare nonché i criteri di sicurezza alimentare sono disciplinati dalla legislazione dell’Unione. Per informazioni più specifiche sul quadro normativo cfr. l’approfondimento sulle Malattie zoonotiche veicolate dagli alimenti.