Salmonellen

Einleitung

Die Bakterien der Gattung Salmonella können beim Menschen eine Krankheit namens Salmonellose hervorrufen. In der Europäischen Union (EU) werden jährlich über 91.000 Fälle beim Menschen gemeldet. Nach Schätzung der EFSA könnten Salmonellosen beim Menschen die Wirtschaft jährlich insgesamt mit bis zu 3 Mrd. EUR belasten.

Um die Verbraucher vor Salmonellen zu schützen, verfolgt die EU einen integrierten Ansatz im Bereich der Lebensmittelsicherheit, der vom Erzeuger bis zum Verbraucher reicht. Dieser Ansatz umfasst Maßnahmen sowohl zur Risikobewertung als auch zum Risikomanagement und schließt alle maßgeblichen Akteure mit ein: die EU-Mitgliedstaaten, die Europäische Kommission, das Europäisches Parlament, die EFSA und das Europäische Zentrum für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten (ECDC). Unterstützt wird der Ansatz durch zeitnahe und effektive Aktivitäten im Bereich der Risikokommunikation.

Die EFSA trägt maßgeblich zum Schutz der Verbraucher vor dieser Gefährdung der öffentlichen Gesundheit bei, indem sie unabhängige wissenschaftliche Unterstützung und Beratung zu den die menschliche Gesundheit und die Lebensmittelsicherheit betreffenden Aspekten von Salmonella leistet.

Ein koordinierter Ansatz aller EU-Akteure im Bereich Zoonosen trug dazu bei, dass innerhalb von fünf Jahren (2004-2009) die Zahl der Salmonellose-Fälle beim Menschen EU-weit nahezu halbiert werden konnte. Im Jahr 2003 initiierte die EU ein breit angelegtes Programm zur Bekämpfung von Zoonosen, in dem der Eindämmung von Salmonellen Priorität eingeräumt wurde. In allen EU-Mitgliedstaaten wurden verbesserte Programme zur Bekämpfung von Salmonellen bei Geflügel umgesetzt. Es wurden Ziele zur Reduzierung von Salmonellen in Geflügelbeständen (z.B. Legehennen, Masthähnchen, Puten) und Schweinen festgelegt. Außerdem wurden Beschränkungen für den Handel mit Erzeugnissen aus infizierten Beständen erlassen. Die EFSA stellte wissenschaftliche Beratung zur Wirksamkeit der Festlegung von Reduzierungszielen für Salmonellen bei Geflügel (Zuchthennen, Legehennen und Masthähnchen) bereit und wertete die EU-weiten Fortschritte hinsichtlich des Erreichens dieser Ziele aus. Außerdem leistete die EFSA wissenschaftliche Beratung hinsichtlich der Festlegung möglicher Reduzierungsziele für Salmonella-Bakterien in Geflügelfleisch und führte Risikobewertungen zu Salmonellen bei Schweinen durch.

Die Salmonellose zählt zu den Zoonosen – Infektionen oder Erkrankungen also, die direkt oder indirekt zwischen Tier und Mensch übertragen werden können. Übliche Symptome der Salmonellose beim Menschen sind Fieber, Durchfall und Bauchkrämpfe. Gelangt das Bakterium in den Blutkreislauf, kann dies lebensbedrohlich sein. Salmonellen sind üblicherweise in den Eingeweiden gesunder Vögel und Säugetiere zu finden. Bei Lebensmitteln werden sie am häufigsten in Eiern und rohem Schweine-, Puten- und Hühnerfleisch nachgewiesen. Sie können über kontaminierte Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden. Ein sorgfältiger Umgang mit rohem Fleisch und anderen rohen Lebensmittelzutaten, das gründliche Durchgaren von Speisen sowie eine gute Küchenhygiene können dem Risiko, das von diesen kontaminierten Lebensmitteln ausgeht, vorbeugen oder es senken.

 

Aktuelles

Nach mehreren Jahren des Rückgangs hat sich die Zahl der Salmonellose-Fälle in der EU abgeflacht. Im Jahr 2018 meldeten die Mitgliedstaaten 91 857 Fälle.

Siehe: Jahresbericht zu Tendenzen und Ursachen von Zoonosen, veröffentlicht durch die EFSA und das Europäische Zentrum für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten (ECDC).

Rolle

Die EFSA bietet unabhängige wissenschaftliche Beratung und Unterstützung, indem sie Daten zur Prävalenz von Salmonella bei Tieren und in Lebensmitteln erhebt und auswertet; außerdem bewertet sie die lebensmittelbedingten Risiken, die von dem Bakterium für die menschliche Gesundheit ausgehen, und gibt Empfehlungen hinsichtlich möglicher Maßnahmen zu deren Kontrolle und Eindämmung.

Die Befunde der EFSA werden von Risikomanagern in der EU und den Mitgliedstaaten als politische Entscheidungsgrundlage herangezogen und dienen zur Festlegung möglicher Reduzierungsziele für Salmonellen in der Lebensmittelkette.

Jährliche Überwachung von Salmonellen bei Tieren und in Lebensmitteln

EU-weit werden Daten zum Vorkommen von Salmonella in der Lebensmittelkette sowie zur Prävalenz von Infektionen bei Tier und Mensch erhoben und in den jährlichen EU-Kurzberichten, die von der EFSA und ECDC erstellt werden, ausgewertet.

Mit den Kurzberichten informieren ECDC und EFSA jedes Jahr über den jeweils aktuellen Fortschritt bei der Erreichung der Reduzierungsziele für Salmonellen. In den Berichten werden die von den Mitgliedstaaten erhobenen Daten aus der Überwachung von Salmonellen bei Tieren und Menschen sowie in Lebensmitteln ausgewertet. Zwischen 2005 und 2009 wiesen die Berichte einen deutlichen Abwärtstrend bei Salmonellen in Bezug auf Infektionen und Krankheitsausbrüche beim Menschen sowie die Prävalenz in Geflügelbeständen aus.

EU-weite Erhebungen zur Prävalenz von Salmonella

Die EFSA führt EU-weite Grundlagenerhebungen zur Prävalenz von Salmonellen in Lebensmitteln und bei zur Lebensmittelerzeugung genutzten Tieren, wie Hühnern, Puten und Schweinen, durch und untersucht die Risikofaktoren, die zur Prävalenz von Salmonella in Tierpopulationen beitragen. Die Befunde werden von Risikobewertern wie dem Gremium für biologische Gefahren der EFSA für Risikoabschätzungen herangezogen und darüber hinaus von Risikomanagern zur Festlegung möglicher Kontrollmaßnahmen und/oder Reduzierungsziele genutzt.

Risikobewertungen und Empfehlungen

Das EFSA-Gremium für biologische Gefahren bewertet die von Salmonellen ausgehenden Risiken für die Lebensmittelsicherheit und erteilt auf Ersuchen von Risikomanagern oder in Eigeninitiative wissenschaftliche Beratung zu Kontrollmöglichkeiten. Außerdem bewertet die EFSA die Wirksamkeit der Festlegung neuer EU-weiter Reduzierungsziele für Salmonellen bei verschiedenen Tierarten. Dies hilft der Europäischen Kommission und den Mitgliedstaaten bei der Überwachung der Lage sowie bei Entscheidungen darüber, ob die für Salmonellen in der Lebensmittelkette festgelegten Reduzierungsziele einer Überprüfung bedürfen.

Neben dem Wissenschaftlichen Gremium für biologische Gefahren, das sich aus 21 unabhängigen Sachverständigen für biologische Gefahren in der Lebensmittelkette zusammensetzt, erhält die EFSA bei ihrer Arbeit Unterstützung von der Taskforce „Datenerhebung zu Zoonosen“, einem europaweiten Netzwerk nationaler Vertreter der EU-Mitgliedstaaten, weiterer Bericht erstattender Länder sowie der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Weltorganisation für Tiergesundheit (OIE).

Zusammenarbeit der EFSA mit maßgeblichen EU-Akteuren zur Reduzierung von Salmonellen bei Legehennen

Allgemeiner Ansatz
Die EFSA analysiert durch Grundlagenerhebungen generierte vergleichbare Daten aus allen EU-Mitgliedstaaten über die Prävalenz von Salmonellen in Lebensmitteln oder Tierpopulationen. Die Festlegung der technischen Spezifikationen zur Durchführung dieser harmonisierten EU-weiten Erhebungen liegt in der Verantwortung der EFSA.

 

Salmonellen bei Legehennen
Im Jahr 2006 erhob die EFSA im Rahmen einer Grundlagenerhebung Daten zu Salmonellen bei Legehennen und wertete diese aus. Dabei stellte sich heraus, dass die wichtigsten Salmonella-Typen, die Erkrankungen beim Menschen hervorrufen, in 20% der untersuchten Bestände vorkamen.

 

 

 

Basierend auf den so erhobenen und von der EFSA ausgewerteten Daten können europäische und nationale Risikomanager Zielvorgaben für die EU-weite Reduktion von Salmonellen in Lebensmitteln oder Tierpopulationen festlegen.

 

Europäische und nationale Risikomanager legten das Ziel fest, diese Salmonella-Typen bei Legehennen in allen EU-Mitgliedstaaten auf 2% zu reduzieren.

 

 

 

Die Mitgliedstaaten setzen das Reduktionsprogramm um. EFSA und ECDC tragen jährlich Daten über die Prävalenz von Zoonosen und Zoonoseerregern aus den Mitgliedstaaten zusammen, um die Entwicklung der Lage zu verfolgen.

 

Die Mitgliedstaaten unternahmen Schritte zur Reduzierung von Salmonellen bei Legehennen, um die jährlichen Reduzierungsziele zu erreichen. Als Beitrag zu den jährlichen Berichten über Zoonosen begannen die Mitgliedstaaten, der EFSA Daten über das Auftreten von Salmonellen bei Legehennen zu übermitteln.

 

 

 

EFSA und ECDC analysieren die Daten zur Prävalenz von Zoonosen in der Europäischen Union und veröffentlichen den jährlichen EU-Kurzbericht.

 

Die EFSA wertete die Daten, die von den Mitgliedstaaten zu Salmonellen bei Legehennen erhoben wurden, aus und stellte fest, dass 17 Mitgliedstaaten im Jahr 2009 das Reduzierungsziel erreicht hatten.

 

 

 

Die Mitgliedstaaten schließen das Reduktionsprogramm ab. Risikomanager werten die Ergebnisse aus und legen ggf. neue Reduktionsziele fest. Die Wissenschaftlichen Gremien der EFSA führen zusätzliche Bewertungen durch und beraten zu Fragen, die etwa die Auswirkungen neuer Eindämmungs- und Bekämpfungsmaßnahmen betreffen, entsprechend den Ersuchen der Europäischen Kommission.

 

Die Mitgliedstaaten setzten ihre Bemühungen zum Erreichen der Ziele fort. Nach Rücksprache mit der EFSA legt die Kommission künftige Ziele für das Reduzierungsprogramm fest.

 

Meilensteine

Februar 2019 Wissenschaftler der EFSA beurteilen aktuelle EU-Reduktionsziele für Salmonellen und vertreten die Auffassung, dass die Festlegung strengerer Ziele bei Legehennen auf Erzeugerebene dazu beitragen könnte, Fälle dieses Ursprungs um die Hälfte zu reduzieren.

Dezember 2017 Laut dem Jahresbericht zu Zoonosen hat sich der rückläufige Trend bei Salmonellose-Fällen in der EU abgeschwächt.

März 2015 In den vergangenen vier Jahren hat sich die EFSA eingehend mit den Risiken von Pathogenen befasst, die Lebensmittel nicht tierischen Ursprungs, wie Obst, Gemüse, Getreide und Gewürze, kontaminieren können. Die häufigste Kombination von Lebensmitteln und Pathogenen sind Salmonellen und roh verzehrtes grünes Blattgemüse, gefolgt von Salmonellen und Zwiebel- und Stängelgemüse, Salmonellen und Tomaten, Salmonellen und Melonen sowie E. coli-Erreger und frische Schoten, Hülsenfrüchte oder Getreide.

Juli 2014 Laut dem Gutachten der EFSA zu Risiken für die öffentliche Gesundheit durch Eier würde eine Verlängerung der Lagerungszeiten von Eiern zu Hause oder im Einzelhandel das Risiko einer Lebensmittelvergiftung mit Salmonellen erhöhen. Die Sachverständigen konzentrierten sich dabei auf das Verbraucherrisiko durch Salmonella Enteritidis, das Bakterium, das für die Mehrzahl der durch Eier hervorgerufenen Ausbrüche in der EU verantwortlich ist.

April 2012 Die EFSA bewertet die Auswirkungen einer Reduktion von Salmonellen in den Putenbeständen der Europäischen Union auf die öffentliche Gesundheit. Laut den Sachverständigen würde bei einer Reduzierung des Salmonellenbefalls im Jahr 2012 bei allen im Modell berücksichtigten Serovaren in Mastputenbeständen auf 1 % oder weniger die Zahl der Salmonellose-Fälle beim Menschen EU-weit um schätzungsweise 2,2 % gegenüber den Zahlen des Jahres 2010 zurückgehen.

März 2011 Die EFSA und das ECDC veröffentlichen ihren Jahresbericht 2009 über Zoonosen und lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche in der Europäischen Union. Der Bericht zeigt, dass die Fälle von Salmonellen-Infektionen bei Menschen 2009 um 17 % zurückgingen und damit bereits im fünften Jahr in Folge rückläufig sind.

April 2010 Die EFSA bewertet die Risiken für die öffentliche Gesundheit durch Salmonellen bei Schweinen sowie die Auswirkungen möglicher Bekämpfungsmaßnahmen. Schweine und Schweinefleisch könnten für 10 % bis 20 % aller Salmonellose-Fälle bei Menschen in der EU verantwortlich sein, wobei jedoch Unterschiede zwischen den einzelnen Ländern bestehen. Eine wirksamere Bekämpfung von Salmonellen in der Lebensmittelkette von Schweinefleisch hätte direkte positive Auswirkungen im Sinne einer Senkung der Anzahl von Erkrankungsfällen bei Menschen.

April 2010 Den Sachverständigen zufolge ist bei Eiern von Legehennen Salmonella Enteritidis die Salmonellen-Art, die bei weitem am häufigsten mit Erkrankungen beim Menschen in Verbindung gebracht wird. Sie haben eine lineare Beziehung zwischen der Anzahl der positiv auf Salmonella Enteritidis getesteten Bestände in den verschiedenen Mitgliedstaaten und der Anzahl der mit diesem Mikroorganismus kontaminierten Eier festgestellt. Eine Eindämmung der Anzahl der positiven Bestände würde deshalb zu einer proportionalen Verringerung der Anzahl der kontaminierten Eier führen.

März 2010 Die Ergebnisse einer Erhebung zu Campylobacter- und Salmonella-Bakterien bei Hühnern in Schlachthäusern in der Europäischen Union zeigen, dass in den meisten EU-Mitgliedstaaten eine hohe Prävalenz von Campylobacter-Bakterien bei Hühnern beobachtet wird, während Salmonellen weniger häufig festgestellt werden. Dies war die sechste Grundlagenstudie der EFSA zu durch Lebensmittel übertragbaren Bakterien, die auf EU-Ebene durchgeführt wurde, und die erste, in der das Vorkommen von Campylobacter- und Salmonella-Bakterien direkt bei Hühnern bei der Schlachtung untersucht wurde.

Dezember 2009 Die Ergebnisse einer EU-weiten Untersuchung zu Salmonellen bei Zuchtschweinen zeigen, dass Salmonellen in Haltungsbetrieben mit Zuchtschweinen in den meisten EU-Mitgliedstaaten häufig anzutreffen sind. Der Bericht enthält die Empfehlung, hinsichtlich der Überwachung von Salmonellen bei Zuchtschweinen zusätzliche Studien vorzunehmen.

Dezember 2008 Die EFSA evaluiert die Salmonellenkontamination von Schlachtschweinen. Obgleich die Ergebnisse zeigen, dass mit Salmonellen infizierte Schweine eher zu kontaminierten Schlachtkörpern führen, könnten diese auch von nicht infizierten Schweinen herrühren.

Oktober 2008 Die EFSA veröffentlicht eine Analyse der Risikofaktoren im Zusammenhang mit dem Auftreten von Salmonellen in Putenbeständen. Das Dokument wird den Mitgliedstaaten als wissenschaftliche Grundlage dienen und ihnen dabei helfen, die besten Kontrollmaßnahmen festzulegen, um das von der Europäischen Kommission neu vorgegebene Ziel einer Verringerung der Verbreitung von Salmonellen zu erreichen.

2007 bis 2008 Die EFSA veröffentlicht die Ergebnisse EU-weiter Erhebungen zum Vorkommen von Salmonellen bei geschlachteten Schweinen, bei Truthühnern und bei Hühnern, die zur Fleischerzeugung gezüchtet werden.

2006 bis 2007 Die EFSA veröffentlicht die Ergebnisse einer Erhebung zum Vorkommen von Salmonellen bei Legehennen.

EU-Rechtsrahmen

Die Überwachung und Kontrolle von lebensmittelbedingten Erkrankungen sowie Hygienevorschriften für Lebensmittel und Kriterien für die Lebensmittelsicherheit sind durch EU-Recht geregelt. Näheres zum regulatorischen Rahmen finden Sie unter dem Thema lebensmittelbedingte Zoonosen.